Alam Méndez

El joven chef Alam Méndez Florián creció entre los fogones, pues desde pequeño incursionó en el mundo de la cocina al lado de su madre, la célebre cocinera oaxaqueña Celia Florian del restaurante Las Quince Letras.

Ya desde los once años colaboraba regularmente en el restaurante familiar y fue así que descubrió que a eso quería dedicar el resto de su vida. Es por ello que realizó sus estudios profesionales en el Instituto Culinario de México en la ciudad de Puebla donde aprovechó la oportunidad para colaborar con el chef Ángel Vázquez en el restaurante Intro, con el que trabajó por tres años. Posteriormente concursó en 2012 como parte de la Selección Olímpica Nacional representando a nuestro país en las olimpiadas culinarias —IKA Culinary Olympics— en Alemania. Aprovechó también la oportunidad para hacer prácticas profesionales en el restaurante Can Fabes en Barcelona con dos estrellas Michelin y en Arzak. Estuvo también al frente de restaurantes en Chile y Guatemala y por último, fue jefe de producción con la chef Rosío Sánchez en la taquería Hija de Sánchez en Copenhague. A su regreso a nuestro país, el joven cocinero de 26 años toma la batuta con gran éxito de Pasillo de Humo, la primera incursión del restaurante familiar de Celia Florián en la Ciudad de México.

¿Cómo fue que decidiste convertirte en cocinero?
Toda la vida tuve esa puerta abierta ya que literalmente vivía en el restaurante y desde la secundaria, supe que quería estudiar cocina. Desde que tengo uso de memoria, la cocina ha sido parte de mi vida, abría la puerta de mi casa y ya estaba en Las Quince Letras. No fue por obligación, fue un gusto adquirido y algo que disfrutaba enormemente.

¿Qué es lo que más te gusta cocinar?
Amo la cocina oaxaqueña, me encanta usar hierbas, quelites y productos de la milpa. En general amo ir al mercado y encontrar algo fresco con lo que qué cocinar. Amo hacer moles, sobre todo el mole negro porque me fascina su sabor, el simbolismo que lleva, el proceso de elaboración, el folclore de tatemar los ingredientes y crear algo de la ceniza. En Oaxaca el mole es algo de fiesta y me gusta lo que simboliza en nuestra cultura.

¿Cuáles son los platillos que recomiendas que la gente pruebe?
El huachimole, ya que no todos se animan por lo fuerte de los sabores del huaje y chepiche pero es una salsa muy rica y los sabores que arroja son bien interesantes. También el chichilo, que es un mole súper importante, con sabores bien interesantes, un ligero amargor y acidez y el contraste que resulta con las mollejas funciona a la maravilla para complementar su sabor.

¿Qué es lo que más aprendiste de tus experiencias internacionales?
En España aprendí el uso del producto, trabajar con pescados, langostinos y bogavantes frescos, me enamoré de trabajar con el producto del día y cocinar sólo lo que se va a comer ese día. En Copenhague aprendí cómo hacer una buena cocina mexicana en el extranjero y ofrecer una tortilla de maíz nixtamalizada para que supieran a qué sabe una tortilla real. Me gustaba poder ofrecer eso, sobre todo estando tan lejos de Oaxaca

¿Qué es lo que buscas ofrecer a la gente a través de Pasillo de Humo?
Quiero que la gente se sienta como en Oaxaca. Que los que son oaxaqueños —y los que no—, prueben un mole y se transporten de la Condesa a Oaxaca, ya sea comiendo alguna hierba, mole o ingrediente.