Alejandro Heredia, Morablanca

A sus setenta y tres años, el chef Alejandro Heredia no deja de trabajar. No sólo es una de las leyendas más respetadas de la cocina mexicana —nombrado el mejor chef del mundo en 2010—, es también un hombre que ama cocinar aunque comenzó su carrera por accidente.

Nos reunimos con él en Morablanca para conocer más sobre su vida, sus intereses y las anécdotas de uno de los primeros cocineros que mostró la gastronomía mexicana en todo el mundo. Son ya cuarenta países a los que el chef Heredia ha llevado los sabores de esta tierra y quiere más. Esta es su historia.

¿Cómo comenzó su carrera?

Soy de una familia muy pobre. Mi pasión era la arquitectura, pero cuando quise entrar a la universidad, mis papás me dijeron que no podían pagarme una carrera. Cuando parecía que se me cerraban las puertas, un vecino que era sub chef del Hotel Presidente me invitó a que fuera a trabajar a su hotel.

Yo pensaba que entraría a chambear como bell boy o en la lavandería, pero entré a lavar ollas y así comencé en la cocina a los veintiún años. Ya después empecé a lavar loza y hacer otras tareas menos difíciles. Pasó un año antes de que comenzara a cocinar y lo primero que hice fueron unos huevos para el desayuno, yo nunca había cocinando antes.

Estuve tres años en el Presidente Intercontinental, después otros tres años en el Hilton, hasta que en 1968 me fui a trabajar al recién inaugurado Camino Real. Teníamos el hotel completamente lleno durante todo el año, hasta que vino lo de Tlatelolco y se vinieron abajo las reservaciones, fueron tiempos muy difíciles, hasta que llegó Jean Berthelot y logró que el hotel despuntara de nuevo, siendo el mejor hotel de México por muchos años. Estuve veinticuatro años ahí y chef ejecutivo los últimos diez. En 1992 me cambié a la Hacienda de los Morales donde estuve por veintiún años.

¿Cómo llegó a Morablanca?

Hace tres años me jubilé, yo pensé que ya se había acabado mi carrera y que todo se me iba a olvidar. Dediqué un año a descansar y viajar a varios lados. Pero un día, un amigo me dijo que buscaban un chef que asesorara al restaurante Morablanca; yo le dije que no porque ya estaba muy viejo, pero no le importó y me trajo. Yo pensé que sólo iba a estar tres meses, pero ya llevo un año porque no me han puesto ninguna traba, comencé a poner nuevos platillos y a hacer mi cocina. Lo que yo quiero es que el cliente se vaya contento de sabores, no que se vea bonito y que no sepa a nada.

¿Cómo es su nueva propuesta para Morablanca?

Es cocina muy sencilla pero eso sí, muy fresca. Por ejemplo tengo un pescado a la meunière de cilantro y lleva un sofrito de jitomate y cebolla, salteado en mantequilla. No estoy inventando el hilo negro, nada más todo está muy bien hecho. Tenemos también un ossobuco que se vende bastante bien. Cuando yo llegué, no manejaban pescados, sólo había un huachinango a la sal que se tenía que encargar un día antes y trucha. Desde que llegué, tenemos huachinango, pámpano, salmón, escolar, robalo y muchos mariscos y es lo que la gente más busca.

¿Cómo ha cambiado el panorama de la gastronomía desde unos años para acá?

Realmente sí ha cambiado mucho, principalmente en Polanquito. Sobre la cocina mexicana, ya hay muchos jóvenes con muchas inquietudes que han hecho su desarrollo propio, unos han pegado y lo han hecho bien y otros se desmoronan. Yo sigo pensando que la vieja cocina de sabores seguirá predominando en muchos lados. Veo a chefs jóvenes que han hecho su cocina de autor que se han basado en recetas antiguas, que lo han transformado a su manera y lo han hecho muy bien. Me gusta esa cocina y esos detalles. Lo que me gusta también es que las mujeres están ganando muchos puestos, cosas que hace años no se veía.

¿Cuál es el mejor consejo que puede darle a un cocinero que apenas comienza?

Lo primero que le digo es que tiene que dar sabor a lo que haga y que tenga amor; parece choteado pero hay muchos jóvenes cocineros que hacen todo como máquina, sin probar o ver si quedó bien, en forma automática como fábrica. La cocina es de probar, de ver, de oler, de tocar para que todo concuerde con lo que se trae en la mente.

¿Cuáles son sus próximos planes?

Yo creo que me voy a retirar, no sé. Pienso que mi carrera ya terminó, no pienso morirme en la cocina. Hay gente que si quiere hacerlo pero yo no quiero eso. Quiero disfrutar, viajar de nuevo y conocer lugares que no conozco. Me acuerdo que mi primer viaje fue a Suiza y en lugar de maletas, me llevé todo empacado en cajas de huevo. De eso hace ya mucho, ahora ya conozco cuarenta países pero me falta mucho por conocer, he tenido esa fortuna y todo fue a través de la cocina. Comencé por accidente pero puedo decir que he sido muy bendito.