Alexandra Lombard del restaurante Entretanto.

Alexandra a pesar de ser bastante joven (37 años)  lleva ya una larga trayectoria como cocinera  pues empieza a los 18 años con su formación  culinaria en la Universidad Iberoamericana de La Ciudad de México. Después de eso, Alexandra se lanza a Francia a hacer un Internship nada más y nada menos que en el Instituto Paul Bocuse (Padre de la Nouvelle Cuisine)  y nos cuenta que tuvo el privilegio de aprenderle a los chefs Chef Alain Le Cosec, Meillieur Ouvrier de France, y al reconocido Chef Eric Pansu, Chef Corporativo de los restaurantes de Paul Bocuse.

Ya como chef profesional –nos cuenta Alexandra-  empiezo trabajando en El Club de Industriales de La Ciudad de México, donde durante 5 años aprendió muchísimo. Ahí es donde conozco a mi  esposo Olivier Lombard (Q.E.P.D) –cuenta Alexandra- y con quien emprendí varias aventuras culinarias entre las cuales estuvieron los restaurantes L'Olivier, Ciboulette, Bistro Central y Terrasse Renault. Todos ellos conformaban Grupo L'Olivier en donde estuve como Chef Ejecutiva del grupo.

En el 2009 después del lamentable fallecimiento de Olivier, nos dice Alexandra, que decide tomarse un tiempo para ella y sus dos hijos, sin embargo no se separa totalmente de la cocina ya que asesora a negocios como Bistro 83 y lleva a cabo eventos privados con Carolina Herrera y diversas embajadas de la ciudad.

Hoy, Alexandra comienza una nueva y exitosa etapa como Chef ejecutiva de Entretanto Cantina Gourmet, en el Hotel Presidente Intercontinental de Santa Fe.

¿Qué técnicas de cocina son las que más te gustan?
La técnica en la que he sido entrenada y que domino es la francesa, yo soy de técnicas clásicas, sobrias, organizadas y bien hechas.

¿Qué opinas de la cocina molecular?
La respeto mucho, no la entiendo mucho, la he probado, me he sorprendido si embargo no es lo mío y creo que fue una tendencia que ya pasó en el mundo, sin embargo en México siempre ese tipo de tendencias llegan tarde y se van tarde.

¿Cuál ha sido el platillo francés que más te ha costado ejecutar?
Algo que me costó mucho trabajo, me lo enseñó Olivier y por eso ahora soy la reina en eso y que aparte lo amo, lo amo es la salsa bernesa. La cosa es que siempre se me cortaba, trataba de volverla a ligar con un chorrito de agua y nada, con mantequilla clarificada, mantequilla pomada etc. ¡No podía!

¿Y cuál crees que sea el secreto de la salsa bernesa?
Principalmente la temperatura, usar una mantequilla buena, que no tenga tanta agua, cocer bien el huevo a baño maría sin que se te pase.

¿Cuáles crees que sean la tendencias gastronómicas para los restaurantes que vienen ahora?
Principalmente en la materia prima, que sea de mucha calidad, orgánica y socialmente responsable. Por otra parte mucha presentación con colores contrastantes y que resalten las características organolépticas del producto.

¿Cómo defines el concepto y la cocina de Entretanto?
Es una cantina gourmet que se enfoca en materia prima mexicana de mucha calidad con técnicas europeas principalmente mediterráneas. El diseño del menú inspirado en todas las cocinas que tenemos en México fue un paso duro ya que no tenía a mi esposo Olivier atrás con su mano físicamente diciéndome vas bien, te falta esto, cámbiale aquello pero si lo siento y sé que está ahí.

¿Ídolo de la infancia?
La verdad estaba enamorada de Pedro Infante (y suelta la risa) yo sé que no es muy característico de una niña pero me derretía verlo en sus películas llevando serenata a caballo.

¿Platillo para la cruda?
Las "quecas" de la esquina de Alencastre y Virreyes, tienen unas salsas increíbles y a veces llevo a mis hijos los sábados y domingos en la mañana y ellos ya se volvieron críticos gastronómicos, le dicen a la señora – oiga señora, la salsa no le salió picosa hoy hee-  Los dos traen inevitablemente la vena gastronómica.

¿A qué chef mexicano admiras?
Siempre he admirado a Mónica Patiño  de La Taberna del León es una de la mujeres mas emprendedoras, que siempre está en la cocina investigando y desarrollando.

¿Qué planes tienes para el futuro?
Voy a abrir una cocina para dar clases estilo talleres, el concepto es muy personalizado para 12 alumnos, me gusta ponerle atención especial a cada uno de mis alumnos. Al mismo tiempo este negocio va a tener comida preparada para llevar tipo salsas, aderezos etc. El nombre del proyecto se llama Studio Gourmet para que lo vayan anotando (y se ríe)

Como conclusión puedo decir que no cabe duda que la gente con talento, quiera o no, acaba sobresaliendo en la vida. Alexandra es una joven chef incansable, luchadora, apasionada por la cocina con un futuro muy brillante en la escena gastronómica de nuestro país.