Alexis Preschez

Hace tres años y medio abrió un proyecto en la Condesa que ya desde el nombre sugiere cuáles son sus intenciones. Mexsi Bocu es una propuesta que fusiona dos grandes cocinas —la francesa y la mexicana— para encontrar puntos en común y sitios desde los cuales atreverse a romper fronteras. Todo ha estado a cargo del chef Alexis desde un inicio, quien desde que abrió el sitio, ha brillado con luz propia. Platicamos con él para conocerlo un poco más y para saber qué lo inspira y de dónde surge esa pasión que muestra en todos y cada uno de sus platillos.

¿Cómo fue que llegaste a México?
Yo llegué a México porque conocí a mi esposa en Francia, ella es mexicana y estudió también la carrera de chef allá. Cuando ello terminó la universidad, regresó a México y yo me fui a trabajar dos años a Australia. Comencé haciendo prácticas en el Guy…, que es el restaurante de la Ópera de Sídney y ya me quedé trabajando allá. Después de otro trabajo de siete meses en Francia con un amigo, vine a vivir a México. Mi esposa abrió un restaurante en Valle de Bravo que se llamaba Le Bodoquoi y que estuvo abierto durante ocho años. Al principio lo llevamos los dos y después de unos años, abrimos otro más en Santa Fe que no funcionó tan bien.

¿Qué es lo que más te gusta de Mexsi Bocu?
Yo comencé a trabajar en Mexsi Bocu hace tres años y medio. Me gusta mucho aprender e investigar la comida mexicana y tratar de combinar las dos cocinas. Hay meses que tenemos sugerencias mucho más francesas y hay otras veces que son más mexicanas. Nos gusta mucho cambiar para que nuestra clientela pueda probar cosas nuevas. Este año por ejemplo hicimos sopes de escamol, con frijol refrito, salsa martajada, queso brie y escamol preparado con echalote y cilantro. El toque picante y lo untuoso del queso brie hace un platillo asombroso.

¿Qué debería probar alguien que visita Mexsi Bocu por primera vez?
De entradita tenemos un platillo muy bueno que son las flautas de pato a la naranja, que se sirven en una cazuela de barro. El pato se prepara a a la naranja, después se deshebra, se forma la flauta y se pone un poquito de cilantro para que la gente lo chopée dentro de la salsa.
También deben probar los escamoles a la Cinco de mayo, que consiste en servir la mitad a la mexicana: doraditos con epazote y cebolla; mientras que los otros se preparan con mantequilla, echalotte y estragón. Se sirve con tortillas hechas a mano y guacamole y es muy divertido interactuar con la gente para ver cuál les gusta más. Tenemos un platillo que gusta muchísimo que es el pulpo achichorranado, en donde el pulpo viene cocido en un caldo de verduras, después se fríe para que esté crujiente, se acompaña con papas al alioli y espinacas con salsa de chile espoliette —un chile del País Vasco francés que es muy similar al chile de árbol.

Tenemos la pesca del día en costra de pan y hoja de aguacate, al momento de abrirlo (frente al comensal) se le pone una salsa virgen encima. Es una preparación del sur de Francia que viene con trocitos de aguacate y hojitas de estragón.

Otro platillo es el short rib a la bourguignon que se cocina a temperatura baja por 48 horas lo que le da una textura muy suave pero lo mantiene rosadito por dentro. Lleva elotitos, salsa de vino tinto, papa, champiñones, zanahoria y un poquito de tocino ahumado. Todo está hecho en casa, todo es muy gourmet pero queremos ser un poquito más sutiles y eso es lo más difícil, sobre todo maridar cosas distintas y te arriesgas a que el cliente no le encanten tanto.

¿Cómo fue que decidiste convertirte en cocinero?
De chiquito siempre me gustó cocinar, mi mamá lo hacía bastante porque en Francia sucede así, así que la ayudaba todos los días, más en fines de semana.

Lo decidí cuando tenía 17 años, en Francia muchos cocineros empiezan desde los 14 o 15, pero a mi me surgió cuando yo estaba estudiando ya el bachillerato. En Francia cuando estudias, tienes que inclinarte por un área—económica, social, literaria o científica— y yo me había metido en esta última. Cuando les dije a mis papás que quería ser chef, me dijeron que me apoyaban pero les preocupaba que tuviera algún problema por haber elegido ese bachillerato. Dos veranos seguidos trabajé en restaurantes y después apliqué sin problema para el Institute Paul Bocuse, que fue muy intenso, con seis meses de curso y seis meses de prácticas durante dos años. Mis primeras prácticas las hice en Guy Savoire en París y ahí vi un nuevo aspecto de la alta cocina, porque se trata de un restaurante de tres estrellas Michelin. Las segundas prácticas fueron también en un restaurante de alta gastronomía pero en Australia, y tuve la oportunidad de ver también todos los tipos de comida. Era muy internacional, así fue que conocí a mi esposa mexicana porque había mucha gente de otros países. Eso te permitía abrirte para ver otros tipos de comida.

¿Qué es lo que más te ha sorprendido de México?
En México me han sorprendo varios ingredientes: los escamoles me encantan, el huitlacoche también porque me gustan mucho los hongos silvestres, los moles me fascinaron, sobre todo el mole rojo pero he tenido la posibilidad de probarlos casi todos, lo que me ha permitido descubrir muchas comidas que no encuentras en ningún otro lado. La comida mexicana es muy variada pero tienes que buscarla en restaurantes típicos, en la calle, en mercados, en viajes, en todos lados. Eso es lo padre de Mexsi Bocuporque mezcla dos cocinas que son muy variadas y así encuentras nuevas combinaciones. Yo creo que en la cocina mucho se aprende en el lugar, pero sobre todo hay que viajar y ser curioso, sino te estancas.