CHEF WING POON LEE

Es la víspera del Año Nuevo Chino que se celebra tradicionalmente el 8 de febrero y en México durante los días 11, 12 y 13 por lo que tengo el pretexto ideal para visitar al Chef Wing Poon Lee del restaurante Chez Wok, ubicado en Polanco.

El Chef Wing Poon Lee originario de Singapur y quien no habla mucho español, se hace entender a través de su primer ayudante Miguel López, con quien trabaja desde hace 13 años cuando se estableció este restaurante y al que ha transmitido todos los secretos de la cocina china.
El menú que encontramos en Chez Wok, esta compuesto por platos de regiones como Sechuan donde la comida es más picante, la de Shangai, la de Pekín famosa por el pato y la Cantonesa cuyos sabores son más dulces…pero a pesar de las diferencias que existen entre sí todas ellas comparten ingredientes como el vinagre, el arroz y el aceite de ajonjolí.
La comida china no ha estado exenta de fusiones ante la revolución gastronómica que esta ocurriendo en el mundo como la East & West que mezcla elementos básicos de los menús orientales con ingredientes occidentales. Pero en Chez Wok se mantienen fieles a las recetas tradicionales por lo que podemos encontrar platillos tan ancestrales como el Yu Pan; elaborado con castaña de agua, carne de codorniz y hojas de lechuga, conocido por haber sido el favorito de emperadores.

Wing Poon Lee nos explica la importancia de trabajar con insumos originales, ya que la calidad de los platillos se ve altamente diferenciada es por ello que todos los ingredientes básicos como las harinas,condimentos, salsas, hongos, aceites y vinagres son importados de China.

La especialidad del lugar es el Bei Jing Ya, el famoso pato laqueado, el cual se sirve en 4 tiempos. En el primero descarnan el pato y se preparan tacos, en el segundo se sirve con una salsa de ciruela, en el tercero va acompañado de croquetas de camarón y finalmente se sirve frío acompañado de una sopa.
Pero tanto el chef como su ayudante coinciden en que los Dim Sum cuyo significado es “pedacito del corazón” son una especialidad de la casa, tanto por la pureza de sus ingredientes como por su variedad. Entre los que nos encontramos el Hakao, elaborado con camarón y bamboo. El Nayokao es a base de res con cebollin y salsa de ostión o el Tsiumai de cerdo con hongo shitaki y camarón… todos ellos de bellas figuras a manera de raviole diferenciados entre sí por sus formas y tamaños…


Me explican que el rojo en esta época de celebración es un color importante, al igual que el amarillo ya que esta relacionado con el inicio del año chino. Me permiten una visita a la cocina y es una fascinación la que siento al ver los colores de las salsas contrastando con lo metálico de sus recipientes, lo oscuro del wok resaltando el verde y anaranjado de las verduras cuando elaboran la sopa Won Ton…la velocidad con la que preparan los platillos al instante y la destreza para mezclar los ingredientes. La comida china se caracteriza por la sutileza de su sabor y aroma…
Chez Wok significa la casa del wok, instrumento básico de la comida oriental a manera de cacerola en la cual se preparan la mayoría de los alimentos, ya sea sopas, pastas o verduras. Se encuentra a temperaturas tan altas que sólo es cuestión de muy pocos minutos para que quede listo lo que se prepara, absorbiendo por lo mismo muy poca grasa. Es el pato se elabora con 48 horas de anticipación, se rellena, se marina y finalmente se hornea, como dato curioso son patos canadienses los que resultan ideales por la suavidad de su carne.

Para celebrar el año nuevo chino, en esta ocasión el Chef Win Poon Lee se ha dado a la tarea de crear un menú especial el cual estará conformado por platillos como el Che Chau Kai Pin, un nido de papa con pollo y huevo de codorniz así como el Chen Jau Kosiuyon mejillones sobre una cama de papa al curry… entre otros. Como en la cocina china es normal mezclar diferentes tipos de carne, este menú no ha sido la excepción; uno podrá tener la oportunidad de probar un poco de todo…siendo el pescado el más representativo porque es símbolo de abundancia durante el año.

No pierdas la oportunidad de celebrar el Año Nuevo Chino al tiempo que te dejas envolver por los sabores de su gastronomía… los banquetes chinos son para compartir…y saborear.