Chefs en la temporada de chiles en nogada.

¡Bienvenidos a la fiesta del legendario, vanagloriado y exquisito chile en nogada! Desde julio los restaurantes de México anuncian con bombo y platillo la llegada de uno de los platillos más queridos y más lujosos en la cultura culinaria mexicana. Con él se despiertan viejas discusiones, desprendidas de las distintas leyendas que envuelven su origen. Académicos, historiadores, cocineros puristas, comensales curiosos, poblanos orgullosos e investigadores de todo tipo cuentan historias diferentes. La receta original es adjudicada por algunos a un grupo de monjas poblanas en 1821; otros la ubican en recetarios más antiguos y otros más la asocian con platillos europeos —“¡el platillo más celebrado en el mes patrio no es siquiera mexicano!”, dicen—. Jamás sabremos. Tampoco interesa mucho.

Lo que sí ocupa nuestra atención, al menos por esta ocasión, es la receta. Esa que no puede reducirse a una única fórmula maestra, sino que se despliega en infinitas versiones que hacen del chile en nogada el rey de los chiles rellenos. ¿Será que el chile debe ser capeado o no?, ¿y qué hay de la nogada: lleva queso de cabra o no?, ¿puedo añadir un poco de plátano al relleno?, ¿y si no encuentro manzanas de San Juan?

No hay respuestas correctas o incorrectas. Es la diversidad de recetas lo que le da saborcito a la temporada de chiles en nogada. Lo que sí es indiscutible es que la buena nogada debe hacerse con puras nueces de castilla, sin mezclarlas con otro tipo de nueces (truco bastante mediocre para reducir costos) y debe servirse a temperatura ambiente.

Al menos en eso coincidieron dos cocineros mexicanos que ofrecen en sus restaurantes sus muy propias versiones de chile en nogada en esta temporada (julio-septiembre). Solo son dos de los miles de chiles en nogada que rondan en la Ciudad de México.

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Azul Histórico, Ricardo Muñoz Zurita

Uno de los decanos de la cocina tradicional mexicana, investigador, autor de diversos libros gastronómicos y chef propietario de cinco restaurantes en el país, es fiel a la tradición de los chiles en nogada y los honra con un festival que ofrece en Azul y Oro, Azul Histórico y Azul Condesa.

Como se trata de un platillo festivo, el chef Muñoz Zurita lo sirve en vajilla de talavera, con mantelería especial y cubertería bañada en oro de 18 quilates. “Es una experiencia espiritual”, dice.

Para él es importante que los comensales decidan cómo quieren comer su chile en nogada y ofrece distintas versiones, con la posibilidad de combinar distintos rellenos y distintas nogadas, aunque todos están hechos con auténticas manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos y piñones rosas. Ninguno se capea.

Rellenos:

• Chile en nogada de Atlixco, Puebla: Carne de cerdo de raza ibérica, relleno complejo pero sutil y con cantidad de fruta generosa.
• Chile en Nogada de Coxcatlán, Puebla: Carne de cerdo de raza ibérica, versión ligeramente diferente a la anterior con menos frutas, pero muchas más especias.
• Chile en Nogada de Puebla, Puebla: Con carne de res Angus y picadillo frutal y especiado. 

Nogadas:

• Nogada salada: sutil, muy fina, destaca el sabor de la nuez de castilla. 
• Nogada mixta: La mejor de dos mundos: la mitad del chiles se sirve en nogada salada y la otra con la dulce —preparada con un poco de azúcar añadida. 

Lo mejor es que siempre hay una porción extra (de nogada o de picadillo) dispuesta para el comensal que la pida. El chef recomienda acompañar el chile con champaña, no sólo porque el maridaje es correcto en sabores y aromas, sino porque así se ensalza el espíritu festivo.

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Restaurante Chapulín, Josefina López Méndez

La joven cocinera originaria de Oaxaca creció en un ambiente familiar donde las tradiciones se respetan. La sazón heredada de su madre y de su abuela la acompañan en su carrera profesional en ciernes y su espíritu creativo la busca a siempre darle un toque diferente a las recetas originales.

Ha trabajado al lado de José Manuel Baños en su restaurante Pitiona en Oaxaca y ahora, al frente de la cocina de Chapulín, sirve un chile en nogada basado en una receta familiar muy antigua, pero agrega chapulines.

El maridaje recomendado en este caso es la cerveza obscura Chapulín —la de la casa— o un mezcal oaxaqueño, de preferencia añejo.

La preparación de los chiles en nogada es muy compleja, los ingredientes son caros y la mano de obra es costosa, pues las nueces se deben pelar a mano y el picar todos los ingredientes del picadillo lleva horas. Por eso, por las leyendas y por la corta temporada, el chile en nogada es un lujo culinario. Y los chef mexicanos lo celebran.

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Restaurante Temporal, Diego Pérez Turner

El menú de Temporal cambia 4 veces al año, pues fluye con los ritmos de la naturaleza y ofrece en cada cambio de estación, platillos y bebidas de temporada, por lo que el chile en nogada no podía faltar.

El chef Diego Pérez Turner reconoce al chile en nogada como un platillo propio de la cocina barroca, muy complejo tanto en su elaboración como en su sabor, que mezcla lo dulce con lo salado en sus más de veinte ingredientes, algunos producto de la influencia culinaria del Viejo Mundo.

El chile en nogada de Temporal es el clásico, relleno con picadillo dulce con frutas y decorado con los tres colores de la bandera de México, en honor a la leyenda que cuenta que Agustín de Iturbide y el Ejército Trigarante fueron los primeros en degustar este platillo, envuelto en espíritu nacionalista.

“Esta es la manera perfecta de celebrar nuestro país y nuestra independencia a través de la cocina”, comenta al respecto el chef, quien tiene una trayectoria de más de veinte años en la cocina y un prestigio bien ganado con uno de los mejores lugares para desayunar en la Condesa (Fresco by Diego).

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Restaurante Estoril, Pedro Ortega

El chef Pedro Ortega, oaxaqueño orgulloso, pero educado en la cocina francesa, ofrece siempre una delicada fusión de México y Francia en sus creaciones por temporada. El chile en nogada, que ofrece desde mediados de agosto y hasta finales de septiembre, está hecho con carne de pato y todas las frutas que debe llevar el picadillo dulce tradicional.

El chef Pedro Ortegaes uno de los emblemas de la industria restaurantera en la Ciudad de México. Con más de cuarenta años dedicados a Estoril, uno de los favoritos franceses en el país, destaca como un cocinero formado en la buena viaje escuela, donde la disciplina es rigurosa y los clásicos culinarios son honrados en la cotidianeidad.

Si quieres replicar este chile en nogada en tu casa, te compartimos la receta.