Entrevista a Edgar Kano - Cocina latino-asiática que rompe paradigmas.

Mexicano de nacimiento, de abuelos japoneses y con estudios en The Culinary Institute of America.

Gracias a su carrera en Four Seasons, Edgar Kano se ha convertido en un trotamundos que ha ido enriqueciendo su carrera culinaria al trabajar en seis hoteles de la prestigiada cadena. A lo largo de diecinueve años ha estado en Newport Beach, Ciudad de México, Singapur, Berlín, Punta Mita, y Dallas. Sin embargo, comenta que siente que a penas va a la mitad del camino de su travesía.

¿Cómo te nació este amor por la cocina?
De mi abuela, yo llegaba de la escuela cuando era niño y me metía corriendo a cocinar con ella. Debido a nuestro origen japonés, comíamos cinco veces a la semana comida de allá y el resto mexicana. Mi cocina de fusión la aprendí con ella al adaptar los ingredientes locales para usarlos en recetas japonesas.

¿Cuáles han sido los aprendizajes en cada hotel en el que has estado?
Newport Beach fue mi primera cocina profesional, me dejó muy marcado, me dio todas las bases y una introducción perfecta. Posteriormente en 1994, con la apertura en Ciudad de México, el chef Michael Goodman me pedía llevarlo a lugares de comida popular para integrar los sabores locales a la propuesta que ofrecíamos. En Singapur fue mi inducción a la globalización en un país donde conviven cuatro culturas opuestas: musulmanes, chinos, hindúes y occidentales. Ahí aprendí todas las bases de la gastronomía china como el uso del wok, barbecue y el dim sum. En Berlín lo que más aprecio son las bases, la estandarización y consistencia. En Punta Mita nació mi concepto latino-asiático. En Dallas aprendí la logística de una operación tan grande y coordinación de eventos de catering. A mi regreso a la Ciudad de México, al ser el primer chef ejecutivo mexicano que tuvo el hotel,  mi premisa fue hace cambiar la propuesta que ofrecíamos de cocina mediterránea a cocina mexicana contemporánea.

¿Cuál es tu estilo de liderazgo?
Al igual que mis mentores, fomento mucho la participación de mi equipo para aprender. Hacemos concursos de platillos y los mejores se ponen en la carta. Yo digo que "la cocina no es el reino de uno, si no el castillo de todos". Todos deben de proponer, hay que ser humildes y saber hacer las cosas.

¿Qué ingredientes de productores mexicanos utilizas en tu cocina?
Las carnitas de pato las hacemos con el ave que viene de Morelos, traemos moras de Atlixco y Waygu de Rancho Las Luisas. Con los chinamperos de Xochimilco coordino que cultiven productos con semillas que les proporciono como shiso rojo japonés, perifollo y micro greens.  También pescado y centollo de Baja California o lechugas orgánicas de Texcoco.

¿Qué buscas proponer en Reforma 500?
Una propuesta de platillos con una identidad mexicana y una presentación moderna, pero que no pierda la esencia de lo que son, parte de México.

¿Cuáles han sido los retos de cocinar para huéspedes y visitantes extranjeros?
Ofrecerles platillos que ya conocen, pero con un twist. Por ello preparamos guacamole en su mesa y se le agrega sal de Nayarit o sal de chapulín de Oaxaca y picante, según se pida. Eso da mucha apertura para que se aventuren a probar cosas distintas.  Los asiáticos no vuelven a ver el pato Pekín igual después de probar nuestras carnitas de pato.

Y para los que no quieren salir de la hamburguesa, entonces hice la receta Reforma 500, que está hecha con carne orgánica de Monterrey, sazonador Reforma 500 (cinco chiles mexicanos, mejorana, orégano y sal Kosker),queso cheddar americano, tocino ahumado con madera de manzano y en lugar de cátsup, usamos una mermelada de tres tomates al habanero.

¿Cuál será la cocina del futuro?
La cocina es más agresiva que la moda. Volvemos a cosas básicas como farm to table o slow food. Es tan rápido que si no estás al día, te vuelves obsoleto. Ahora lo que se busca es tener las mejores bases de cocina y los ingredientes más frescos y sustentables. Tener relaciones más sólidas con los productores y hacer comida saludable para estar sanos y disfrutar por más tiempo la comida.

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