Gabriel Espinoza, Casa Loredo

Hace apenas un par de meses abrió en la colonia Anzures un restaurante que es una máquina del tiempo, pues rescata las recetas de una de las familias de restauranteros más emblemáticos del DF: los Loredo. Todo empezó por una casi alineación de los astros, cuando una casa que antes había alojado otros negocios se desocupó, en una ubicación envidiable. Ante tal oportunidad, Andrés Loredo no lo pensó dos veces y decidió establecer el restaurante que será el heredero de una parte de la gastronomía mexicana del siglo pasado: Casa Loredo.

Pero antes, un poco de historia. Don José Inés Loredo fundó en 1938 el  Tampico Club, posteriormente el Lincoln de Revillagigedo y llegó a manejar el Casino de la Selva en Cuernavaca. Tiempo después, funda en 1947 el Caballo Bayo, para finalmente crear el primer restaurante Loredo en plena época de apogeo de la Zona Rosa.

A Don José Inés se le recuerda sobre todo por su creación: la carne asada a la Tampiqueña. Cuenta la leyenda que un día llegó un cliente que pidió un plato que tuviera de todo porque tenía mucha hambre. El platillo llegó a ser tan famoso que se dice llegó a ser uno de los favoritos de la Princesa Grace de Mónaco.

La otra gran creación del Loredo es de su chef, Don Gabriel Espinoza, quién me contó cómo la inventó.

Es la  sábana de res, que consiste en 180 gramos de filete aplanado delgadito con un marinado de cebolla, jugo de naranja y especias. La inventé a petición de un cliente que necesitaba comer algo que no requiriera masticarse porque venía del dentista. Me acordé de cómo los carniceros aplastaban los bisteces por lo que puse un filete entre dos plásticos de bolsa de hielo, porque necesitaba que fueran muy gruesos. Mientras los aplastaba, le iba dando forma ovalada para que se viera bonito. Al cliente le gustó tanto que al día siguiente trajo a sus amigos para que lo probaran, y mientras llevaban el plato a las mesas los demás clientes lo veían y se les antojaba por lo que pedían lo mismo.

Cuéntenos un poco de usted, ¿se acuerda cómo empezó su gusto por la comida?
Yo vengo de un pueblo en Oaxaca que se llama Tecomaxtclahuaca. Me acuerdo que mi mamá siempre tenía una olla de frijoles que guisaba con su mantequita, cebollita y chilito guajillo seco que comíamos con tortillas que nosotros hacíamos, acompañado con un cafecito de olla; también comíamos tacos de salsa con pepicha; muy de vez en cuando comíamos carne, “vete por un peso de carne” me decía mi mamá. Ya después, en el ’57 nos venimos a México en el tren cuando yo tenía ocho años, y como no había dinero para los boletos, mi mamá me metió abajo del asiento tapado con su rebozo.

¿Cómo comenzó a trabajar en la cocina?
Fue a los 15 años, como lavaplatos. Me fijaba todo el tiempo cómo hacían los cocineros y las mayoras las cosas. Antes era bien difícil porque los chefs no querían enseñarte nada, eran muy celosos de sus recetas por lo que si no te fijabas, no aprendías nada.  Yo no sabía nada de comida, me acuerdo que cuando veía al chef cocinar me asombraba que estaba cocinando lombrices y después me enteré que eso se llamaba spaghetti (ríe). Yo siempre  digo a los cocineros que es importante que se graben los aromas y los sabores para de ahí rescatar la tradición

¿Qué es lo que más recuerda de su estancia en Loredo y el Caballo Bayo?
Del Caballo me acuerdo mucho de que los clientes llegaban en sus caballos, porque antes ahí no había nada, estaba lejos de la ciudad y por eso era un country club. Me acuerdo también de los festivales que hacíamos y de cuando fuimos a cocinar a las embajadas de Rusia, Japón, Canadá y España para servir la Fiesta Mexicana del 15 de Septiembre. Me acuerdo también que en Rusia yo veía a toda la gente muy triste y que en Japón el intérprete se iba mucho y tenía que yo hablares con dibujos y señas a los cocineros (ríe).

¿Qué recetas rescataron que se puedan disfrutar en Casa Loredo?
De Loredo tenemos la sopa de tortilla, la carne a la tampiqueña, la sábana, las albóndigas y por supuesto, el famoso chile en nogada con la receta que los hizo famosos en el DF, son tan buenos que hasta Carmen Ramírez “Titita” y Diana Kennedy ya vinieron por los suyos.