Omar Valderrama, Restaurante Titania

Con un par de años ya, Titaniase levanta en San Ángel como una agradable opción en una bella zona al sur de la ciudad. Dentro de una hermosa casona, este lugar destaca por su original decoración que simula una escenografía teatral que lo hace muy acogedor.

Con el chef Omar Valderrama como guía, la cocina de Titania nos ofrece toda una gama de sabores y texturas que resultan interesantes. Conversamos con él para que nos platicara de su propuesta y trayectoria.

¿Cómo fue que te interesaste en la gastronomía?
Lo que más me gusta de la cocina es comer y cocinar es una forma de producir placer sin necesidad de tocar a la gente. Para llegar a eso necesitas de mucha gente, desde el productor que te de un gran producto, hasta tu equipo de cocina y el servicio para sorprender a la gente. Se nos olvida que hacemos comida y que nuestra principal tarea es que la gente salga satisfecha y que se la pase bien.

¿Cómo empezó Titania?
Surge a raíz de que nos juntamos tres amigos, uno que es director de arte, otro que es director de teatro y yo. Toma el nombre de una hada de la obra “Sueño de una noche de verano” de Shakespeare, es por ello que la decoración del restaurante asemeja a un bosque, que es donde se desenvuelve la obra. Queríamos hacer un restaurante lindo, acogedor y que fuera cambiante en todos los aspectos, empezando por la cocina.

¿Cómo es su propuesta de cocina?
Es una cocina muy confortable, todo lo que ves en el plato se consume. Se nos ha complicado un poco porque a la gente no le gusta que le estés cambiando la carta, sobre todo por la zona, pero nos gusta el reto. Queríamos que la gente entendiera que nuestra cocina es una mezcla entre cocina muy tradicional con matices un poco más modernos. Yo cocino mucho de acuerdo a la estación, por eso el slogan de Titania es “cocina de temporada”, realmente no es que busquemos el producto de primavera o de invierno, sino que queremos sentir la cocina y sus ingredientes. Así, yo creo un plato y de repente puede aburrirme o simplemente quiero cambiarlo porque lo considero extinto. Nos basamos en el respeto al ingrediente, por ejemplo procuramos procesar poco los alimentos, y no abrumar con brotes.

Sabemos que estuviste mucho tiempo trabajando en Europa, háblanos de esa experiencia.
Yo estudié en Ambrosía, dentro de las primeras generaciones y ahí fue donde me ofrecieron una estancia por tres meses en el País Vasco y me quedé casi tres años. Estuve en una región muy pequeña que se llama Irún, que es una ciudad importante porque es la estación obligada cuando vas de España a Francia. Estuve siete meses en Madrid y el resto en Irún con el chef Iñaki Izaguirre y aprendí esa parte vasca de cariño por el producto. Ellos saben que la manipulación excesiva de algo te va a dar un resultado quizás rico, pero puede provocar que se nos olvide a qué saben los productos realmente. Es por eso que cuando comes un pintxo, comes lo que es, sin disfraces ni manipulación, es el ingrediente en su mayor esplendor.
Me quedé ahí porque el chef me lo pidió y me la pasaba muy bien ¡tenía diecinueve años! Aunque claro, eran jornadas muy largas y de mucha exigencia, con jefes regañones.

¿Cuáles son los platillos que más les gustan a tus comensales?
Tengo un cliente que casi se pone a llorar con los mejillones al vino blanco, me dijo que ha viajado por todo el mundo y nunca había probado unos así. El otro día también una señora me dijo que había soñado con el risotto de foie gras y que no podía esperar un día más para comerlo. También el risotto de setas es insignia del restaurante. Curiosamente, los platos que más me gustan a mí y a mis clientes, son esos platillos clásicos a los que les agrego un toque más vanguardista.

¿Hacia dónde crees que se dirija la cocina actual?
Realmente los restaurantes de mucha experimentación son lugares muy efímeros que puede que funcionen por momentos, pero me gusta pensar que lo que quiere la gente  no es quizá lo que conoce, porque qué flojera, más bien quiere lo que no entiende. No creo que la cocina se dirija a un punto en específico, es más bien el cocinero el que debe moverse en varios puntos y sentirse cómodo.