Oriol Balaguer

Oriol Balaguer es uno de los grandes revolucionarios de la cocina dulce y uno de los mejores chocolateros en el mundo. Dinámico, vanguardista, adicto a la perfección y a la vez sensible al arte, a la creatividad y al encanto artesanal, es celebrado por conseguir un extraordinario dominio del chocolate. Su trabajo está enfocado en lograr la mejor técnica chocolatera y para ello se vale de la ciencia, la investigación, el diseño industrial y la tecnología moderna. Es un cocinero completo, con bases de ciencia y destellos de artesano.

Su origen está en Calafell, España (1971) y desde niño ha estado envuelto en las artes de la repostería, pues creció en una familia de reposteros —su padre era pastelero. Estudió en la escuela de pastelería en Barcelona y se educó en bellas artes en Madrid. Trabajó en elBulli durante siete años y después se convirtió en el dueño de Estudio Chocolate, el primer taller de pastelería y bombonería abierto en España (2002),en donde desarrolla dos colecciones únicas de bombonería cada año. La  más reciente: la línea High Tech, que utiliza la más alta tecnología para hacer chocolate.

Ha recibido múltiples reconocimientos: Mejor postre del mundo 2001, Mejor tienda gastronómica de Madrid 2008, Mejor pastelero repostero de España 2008 y Mejor pastelero de Catalunya 2003, entre otros. Recientemente abrió una chocolatería tradicional en España y estuvo presente en #SobreMesa, la jornada de cocina dulce en Mesamérica 2014.

¿Cómo ves el panorama actual del chocolate en el mundo?

Estamos viviendo una segunda época dorada del chocolate, es una revolución del chocolate en todo el mundo y especialmente en México. Hay muchos profesionales, hay fábricas que están haciendo buena producción de cacao y dándole todo el reconocimiento y el valor que tiene el chocolate.

Estamos llegando a que se hable del chocolate como se habla del vino: del vino siempre se ha hablado muy bien, a la gente le gusta comprar vino y saber de tipos de uva. Eso en el chocolate no existía, porque además había muy poca información. Hoy, gracias a los productores, a la comunicación y a la formación de chefs alrededor del mundo —tanto a nivel profesional como en nivel amateur—, hemos llegado al punto en que la gente ya pode conocer el origen, los porcentajes y los tipos de cacao que tiene el chocolate que consume.

¿Qué opinas del cacao mexicano?

La calidad del cacao en México es muy buena y está teniendo una evolución brutal. Los mexicanos tienen la fortuna de tener los mejores cacaos del mundo, estáis en un país productor de cacao, tenéis que ser los líderes. El cacao es de Latinoamérica, pero se va a Europa y se procesa allá. Sin embargo, creo que eso ahora está cambiando, porque en México ya hay mucha tecnología, mucho mimo y cuidado al cacao en la producción y están logrando una simbiosis entre el producto, la manipulación y la tecnología para conseguir un chocolate excelente.

Recién lanzaste tu línea de chocolate high tech cuando abriste una chocolatería tradicional. ¿Por qué ese cambio?, ¿la gente está pidiendo volver a la tradición?

Está pasando eso en cocina, ¿no? En pastelería también. Ahora queremos postres con más textura, más contrastes y con referencias más tradicionales. Todavía buscamos lo típico. Eso es lo que quiere el consumidor: chocolaterías tradicionales. Y lo de high tech es para otro grupo de gente ¿no? Los dos son proyectos correctos y buenos, así que pueden convivir juntos, porque son distintos. La gente que llega a nuestra boutique llega a comprar cacao por el diseño y por el concepto. Así, también hay gente que lo único que quiere es comprar un chocolate rústico o tomarse un chocolate con nata y unos churros. 

¿Por qué tomaste la decisión de abrir una panadería?

Empecé a hacer pan a mi manera, en pequeñas porciones los fines de semana. Luego mis clientes me lo empezaron a exigir y, como todavía soy un amante de las levaduras y la masa, dije “¡éste es mi momento!”. Abrí entonces una panadería. Me gusta mucho el mundo de la fermentación y los panes, los croissants y las galletas de este mundo mágico. Tenemos harinas artesanales de distintas partes y fermentaciones con masa madre. Hacemos pan Sarrià, pan de montaña y el más vendido es el pan de agua que lleva 110% de agua. Es un placer inmenso trabajar con una materia viva. Utilizas los cinco sentidos.

¿Qué sigue para ti? Ya está la chocolatería tradicional, la chocolatería moderna y la panadería, ¿hay algún plan para abrir un restaurante?

Lo que sigue es intentar mantener la estructura. Al final, es más o menos fácil llegar, pero mantenerse es lo difícil. Aunque, el ideal para mí —desde hace años— es abrir un restaurante, porque también me apasiona la cocina. Trabajé siete años en elBulli en la parte dulce, pero con un ojo puesto a la cocina salada. Se me ha puesto en la cabeza la idea y, como me conozco bien, sé que lo haré. Mi mujer me dice que estoy loco pero ya llevo dos años diciendo “Marta: tenemos que montar un bar de tapas” y lo voy a hacer. No sé cuándo, pero el boceto ya me lo he hecho yo en mi poco tiempo libre. Mi idea es montar un concepto donde combine bien la parte dulce, la parte salada y el pan. Será un restaurante con el sello Oriol Balaguer.