Pablo Picazo

El chef Pablo Picazo es un joven talento al frente del restaurante El Grillo en Polanco, un lugar relajado. Hablamos con él sobre esta nueva propuesta que une buen producto con sabores y recetas tradicionales y un toque contemporáneo. Picazo, quien se confiesa un amante de las barbacoas y los moles, tiene en este sitio una oportunidad para liberar su creatividad y darle rienda suelta a sus recetas favoritas aprendidas de sus abuelas.

¿Cómo fue que decidiste convertirte en cocinero?

Yo desde muy chiquito cocinaba, cuando me daba hambre no pedía comida y me la preparaba yo mismo. Mis abuelas cocinan mucho y jamás me negaron la entrada a la cocina y me enseñaban cómo hacerlo. Me acuerdo mucho que mi abuela cuando hacía tortillas de harina me daba una bola de masa para que yo hiciera las mías, cosas así, así fue como le agarré el gusto. Cuando llegó el momento de decidir que estudiar estaba entre Gastronomía y Derecho, pero al final elegí la primera en Ambrosía. El primer año de escuela trabajé en el almacén, fue algo que me ayudó mucho para lo que hago ahora. Después estuve como segundo con el chef Paco Méndez cuando llevaba el restaurant escuela.

¿Cómo ha sido tu trayectoria profesional desde entonces?

Cuando acabé la escuela saliendo de ahí me fui a practicar a Biko durante tres semanas y después me contrataron. Después el chef Paco Méndez a quien conocí en la escuela, me llamó para que me fuera con él a trabajar a Tapas Bar, donde me quedé como chef durante tres años donde aprendí muchísimo, era la primera vez que tenía ese puesto. Después estuve una temporada en Konditori hasta que me fui a Zibu en Acapulco un ratito, por último me fui a Puebla a capacitarme con el Grupo Forchetta en La Encomienda, Mostaza, Casa Emilio y ahora abrir El Grillo.

¿Cuál es la propuesta deEl Grillo?

La idea desde que comenzamos a planear la carta era ofrecer platillos selectos con gran producto y sobre todo, un sazón casero que te recuerde la casa de tu abuela, siguiendo las tradiciones pero con un sabor contemporáneo. Un ejemplo es la barbacoa de rib eye que lleva un entomatado clásico, un lechón en molito de masa cuya idea es inspirado en un mole de olla con un lechón que se hornea durante toda la noche. También tenemos un oyster bar con tostadas, aguachiles y ceviches con producto de Ensenada.

¿Qué debería comer alguien que los visita pro primera vez?

El que venga por primera vez tiene que probar los tacos, tenemos una gran variedad, con pato, de cola de res, de jaiba suave frita, de pork belly y el petrolero que gusta mucho con arroz con fideo negro, camarones y alioli. Tenemos sopes con tuétano o de chapulín, o los escamoles con mantequilla, ajo y epazote servidos con guacamole. De platos fuertes tenemos un escolar a la parrilla, salsa de miel y tequila con verduras baby salteados con romero. La barbacoa de cochinillo con mole de chilacayote y chilaca con queso Oaxaca y frijoles de olla.

Los postres también son muy tradicionales, tenemos por ejemplo unos muéganos de Tehuacán que nos mandan de Puebla y son como sándwiches de oblea con muégano que van troceados acompañados con un helado de dulce de leche. Otro que también es muy bueno son camotes —como el típico de carrito— acompañado con helado de mezcal, crema inglesa y miel de tabaco. Las fresas con crema están súper buenas, se hacen con crema de rancho dulce y crumble. Eso es lo que yo recomendaría.