Poncho HernÁndez, restaurante Hedonia

Poncho Hernández es un cocinero muy entusiasta y persistente. Su determinación es casi tan valiosa como su imaginación inquieta y su impulso por crear empresas gastronómicas en México. Quiso ser médico y corrigió el camino cuando, horneando pasteles, se dio cuenta de que su vocación estaba entre fogones. Se licenció en Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana y ahora es el chef ejecutivo de Hedonia, el único restaurante colaborativo en México —que ofrece una carta diseñada por más de diez cocineros.

Su carrera como empresario gastronómico comenzó hace más de diez años, cuando emprendió un negocio de ensaladas a lado de su madre.

“Vendíamos ensaladas gourmet en la calle, en una camioneta que estacionábamos en Campos Elíseos —la misma calle que hoy da hogar al restaurante Hedonia. En ese tiempo me enseñé a hacer cocina de bajos costos, un aprendizaje sumamente útil para mis aventuras posteriores”, recuerda Poncho. “Nos fue muy bien, pero nunca pudimos despegar realmente, hasta que mi entonces novia —ahora esposa— y yo tuvimos una idea muy original: el marketing gastrosensorial”.

La Gourmetería, un catering gastrosensorial

Es cocinero, pero su ingenio creativo lo ha llevado a desarrollar diversos conceptos culinarios. “El marketing gastrosensorial busca posicionar una marca, un producto o un servicio a través de la comida”, explica Poncho, “no se trata de imprimir el logotipo de una marca en un pastel, sino de transmitir ideas complejas en una experiencia gastronómica completa. Es comunicar la esencia de la marca a través de la cocina.”

La empresa Gourmetería Punto MX, creada con la habilidad culinaria de Poncho y la experiencia de su novia mercadóloga, numerosos caterings a empresas trasnacionales como Lego, Pfizer y General Electric.

“Lego fue nuestro primer cliente y cocinamos para él alimentos salados y dulces en forma de los bloques clásicos de lego. Una vez hicimos una cena para Pfizer en el helipuerto de la Torre Mayor, con el fin de que sus invitados extranjeros pudieran conocer la cultura de la Ciudad de México. Después les cocinamos una experiencia en las trajineras de Xochimilco, con 8 trajineras equipadas con estufones. En los 18 años de Qualitas, hicimos cupcakes en forma de credencial del IFE, con el logo de la empresa como foto, porque cumpliendo la mayoría de edad, la empresa se estaba convirtiendo en ‘adulta’”, nos contó Poncho, recordando las mejores experiencias de su empresa.

El éxito fue inminente, pues el servicio de catering de Gourmetería ofrecía algo que los coffee breaks comunes no tienen: mayor nivel de engagement de la marca con el cliente, pues los consumidores interiorizan la marca cuando viven una experiencia inolvidable. La empresa creció de 3 a 20 empleados en menos de un año y gracias a su potencial comercial, el grupo empresarial español Futuver la compró.

Hedonia, un restaurante colaborativo

Hace cerca de tres años se fusionaron dos empresas de catering, una española con una mexicana y Hedonia, el catering español que apenas comenzaba en México, quedó bajo la dirección de Poncho Hernández, quien desarrolló el concepto de restaurante colaborativo.

Hedonia viene del hedonismo, la doctrina filosófica basada en la búsqueda del placer, aunque en realidad el restaurante tiene sus raíces en la idea de colaboración. “Hedonia es un lugar tan pequeño que no cabe el ego de un chef (porque todos los chefs tenemos un gran ego),así que por eso optamos por conjuntar el talento de muchos cocineros”, explica Poncho.

En Hedonia hay una carta dinámica diseñada por un Comité Colaborativo y presenta recetas de diversos chefs, algunos españoles propietarios de restaurantes reconocidos con estrellas Michelín en Europa. La carta se actualiza cada 3 meses y en esta temporada se pueden degustar platillos de los chefs españoles  Miguel Sierra, Gonzalo Pañeda, José Antonio Campoviejo y Ramón Celorio. “Claro que también dejamos algunos platillos favoritos de los comensales Hedonia, como la carrillera de cerdo con cerveza, que ganó un premio internacional o la ‘Maceta Rota’ que es un postre con montaje visualmente muy atractivo.”

La carta colaborativa tiene como finalidad ofrecer platillos de técnicas vanguardistas con la sazón del producto mexicano como eje central. Hedonia es un espacio íntimo que además de buscar el placer culinario, promueve la colaboración entre cocineros.

“Los cocineros podemos ser como artistas y a veces nos cuesta trabajo trabajar en colectivo, por el ego”, comenta Poncho, “pero creo que para ser un gran chef es necesario ser humilde y reconocer que no siempre tenemos la razón, que siempre habrá distintos puntos de vista entre nuestros colegas y que todos son válidos. También creo que es importante la mansedumbre, porque creo que ser manso es bueno. Por ejemplo un caballo salvaje que nunca han sido montado. Es hermoso, potente, delgado y ágil. Es fuerte y muy valioso. Pero si le pones una silla de montar y lo domas, es más valioso porque se está aprovechando toda su fuerza, su potencia y su agilidad. No por ser manso deja de ser valioso, al contrario. Ser manso significa prepararte para recibir, estar abierto a aprender de tu entorno y descubrir nuevas cosas. Cuando un cocinero es manso, está abierto a escuchar consejos y críticas de otros cocineros y eso lo hace crecer y ser mejor.”

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Además de ser el chef ejecutivo del restaurante Hedonia y el catering Hedonia, Poncho es consultor de restaurantes y forma parte del Vatel Club México, la asociación culinaria francesa más importante del mundo.