Takeya Matsumoto

Son las once y media de la mañana y el lugar se llena de mujeres japonesas que llegan a almorzar, posteriormente llegarán los hombres japoneses de negocios a hacer lo propio y el turno de los comensales mexicanos llegará un par de horas después. Desde temprano el sitio bulle con actividad y el aroma de que algo muy bueno se está preparando. Apenas con unos meses de abierto, la publicidad de boca en boca de Kura lo ha puesto en el mapa de inmediato. El responsable es el chef Takeya Matsumoto quien está al frente de uno de los restaurantes japoneses más ricos de la Ciudad de México. Esta es su historia:

 ¿Cómo llegaste a México?
Llegué a México porque me invitó la mamá de un amigo para ayudarla a poner un restaurante hace nueve años. Yo vivía en una ciudad al lado de Tokio y tenía allá un restaurante que vendí al venirme acá. Pensaba que sólo vendría por uno o dos años nada más, para conocer México antes de regresar a Japón pero ya pasaron casi 10 años.

Me quedé porque me gustó mucho la comida, la gente, el clima, ¡todo! Aparte como hay muchos restaurantes japoneses pero no son tradicionales y yo quería presentar auténtica comida japonesa a mexicanos. Tardamos un año en planear el concepto y montar el proyecto y abrimos el 1ero de abril de este año.

 ¿Qué quiere decir Kura?

Kura quiere decir «almacén» y le pusimos así como concepto de ser un almacén de sakes. Tenemos 60 tipos de sake y podemos ofrecer maridaje para cada tipo de platillo. Dependiendo del sake y de gusto del cliente es a la temperatura que debe beberse. A mi me gusta beberlo tibio o frio dependiendo del clima.

 ¿Cuál es su especialidad?

La especialidad de Kura es el sushi y los yakitoris. Ofrecemos también omakase de nigiris y sashimi —recomiendo el sashimi de atún—. Yo le compro el atún aleta azul a un japonés de Ensenada de muy buena calidad; voy cada mes y voy a ver los atunes para ver cómo van.

También me gusta mucho ofrecer los nigiris porque el arroz es muy diferente, yo cuido mucho el arroz —es la razón de ser de un restaurante de comida japonesa—.

 ¿Cuál es el secreto para un buen arroz japonés?

En la ciudad de México está el problema de la altura porque el agua hierve a menos temperatura y el arroz necesita más temperatura para cocerse, por lo que ocupamos olla express para subir la temperatura. Llevo nueve años perfeccionando la receta y aún no acabo, siempre la estoy modificando porque siempre estoy pensando que puede mejorarse.

 ¿Qué debes ver para saber si el sushi es de buena calidad?

Primero debes fijarte en el arroz y la calidad del pescado, es muy importante. También es importante tener un buen manejo del pescado, nosotros lo tratamos con mucho cuidado. Traemos pescado de Ensenada, el golfo de México, Nueva Zelanda, Noruega y Chile.

 ¿Y en qué debes fijarte para que sea un buen yakitori?

Ocupamos un carbón especial que se llama Binch?-tan, de un árbol muy duro con una reparación especial que alcanza temperaturas más altas. Con ese carbón se puede cocer más rápido, por menos tiempo lo que hace que la comida sea más jugosa. El yakitori que debes probar es el de pechuga de pollo porque es muy difícil de preparar, porque un cocinero inexperto es muy fácil que la seque o la deje cruda, en cambio la nuestra es jugosa.

Por último, háblanos de tus postres, ¿qué recomiendas probar?

Tenemos pastel de té verde, sake ponche (gelatina de sake con frutas),helados de té verde, té goji (té verde tostado),helado de casata (helado de vainilla con frutos rojos secos, ajonjolí tostado y hoja de shiso) y un soufflé de queso.