Xano Saguer: catalán, repostero ¡Y Olé!

La historia de este chef de Figueras, un pueblo cerca de Girona, es un poco peculiar. Nos cuenta Xano Saguer  que con 15 años le dice a su padre, un banquero muy exitoso, que él quiere ser cocinero así que su mismo papá lo reúne con un gran chef español del momento para así poder entrar al negocio de la comida, Josep Mercader, este personaje fue introductor de la  nouvelle cuisine en España y quien casualmente le recomienda no ejercer este oficio, así que nos cuenta Xano que eso le rompió todos los esquemas de lo que tenía planeado, sin embargo el sigue firme en su convicción. La situación en esa época, comenta Xano,  era que se veía mal ser cocinero, el estatus social era bajo y eso era para el chavo que no tenía nada que hacer,  vamos el entorno del cocinero era un entorno no recomendable, era un entorno obscuro. Mercader en esa época le recomienda entonces que se vuelva pastelero. 

En febrero del 2000 inaugura ESPAISUCRE junto a sus socios Jordi Butrón, Reme Butrón y Guillem Vicente. Se hace realidad un proyecto, un sueño irrealizable hasta el momento. El único restaurante de postres del mundo, uniendo a esta arriesgada pero meditada idea, una escuela de postres de restaurant. Butrón y Saguer, reivindican el postre de restaurant como un elemento con personalidad y códigos propios, donde el resultado, suma de técnica y experiencia, difumina sin estridencias los límites que separan los conceptos de dulce y salado. Ellos conciben la pastelería como una formación continua a nivel técnico y gustativo, en base siempre a una actitud innovadora, pero al mismo tiempo de respeto a la tradición, entendida esta como un ingrediente imprescindible para avanzar. Estos genios de la repostería deciden invertir en México y deciden poner Espai Sucré México. La escuela ubicada en  Arboledas. Atizapán de Zaragoza, iniciará sus actividades el 3 de septiembre, con un exclusivo posgrado de postres de restaurante con una duración de cuatro meses. Como todos los cursos que se impartirán en Espai Sucré México, el cupo será máximo para 12 alumnos, mismos que habrán pasado un exhaustivo proceso de selección previo.

¿Qué te pareció Mesamerica?

Como decir vosotros: "Muy padre" yo creo que son necesarias este tipo de actividades para empujar un poquito el tema de la gastronomía mexicana que está como un poco mal publicitada. O sea tenéis una súper gastronomía, tenéis las herramientas impecables, la materia prima espectacular pero yo creo, y es mi humilde opinión, que no sois buenos vendiendo, me refiero a que gran parte de la idea que tiene el extranjero es la mala publicidad que le ha dado países como los Estados Unidos al distorsionar la comida mexicana con cosas como los nacos estos tex-mex, guarros.

¿Qué te gusta más, estar en la línea de la cocina o enseñando?

Mira a mi me encanta enseñar y hablar como puedes ver, no callo ni bajo del agua pero echo de menos estár en la primera línea de fuego, en las trincheras. Echo de menos la presión, los nervios, la adrenalina y ya hace como 3 oó 4 años que no estoy ahí.

¿Qué opinas de que "commodities" como el café y el cacao sean sembrados y cosechados en países como México y luego se vallan a EUA o Europa para ser procesados y revendidos aquí mismo mucho más caro?

Pues tu mismo sabes la respuesta ¿No? ¿Quieres que me moje ¿No? (Suelta la carcajada) Bueno opino que es absurdo, es inexplicable, no se entiende como un país productor no fabriquen más que chocolates de bastante baja calidad.

¿Algún repostero mexicano que admires?

Bueno en principio a Paulina (Paulina Abascal) Joserra (José Ramón Castillo) Yo creo que hoy en dia ellos son los dos Top. Hay un chavo que acaba de llegar de Cataluña, mexicano, que ha estado mucho tiempo con Horion de su mano derecha. Mauricio no recuerdo el apellido.

¿Qué opinas de la combinación entre el chocolate y el chile?

La combinación cacao chile es un clásico, partiendo de la base que el chocolate es un ingrediente muy promiscio, va bien con todo. Es más difícil encontrar algo que no encaje con el chocolate que algo que encaje.
En cuestiones de técnicas de cocina ¿Eres clásico o te gustan las técnicas más modernas?
Mira nosotros no le hacemos el feo a nada, o sea, evidentemente todas las técnicas las tenemos que conocer y las tenemos que transmitir  a todos nuestros alumnos y realmente no somos "filigraneros"  y trabajar a fuerza y porque está de moda con técnicas "de última tecnología" nitrógenos y todo esto pero si creemos que en un postre encaja bien un caviar de manzana pues lo hacemos .

¿Tú crees que la cocina molecular fue una tendencia o esta para quedarse?

Yo creo que si ya oasó, posiblemente nos quedemos con las dos o tres técnicas más interesantes que aportó este movimiento. Un detalle interesante es que nosotros en Espai Sucré Barcelona lo primero que hacemos es enseñar a crear a los alumnos pero todas las técnicas moleculares las tenemos que dejar para el final del curso, hay que aprender a caminar andes que aprender a correr, primero hay que aprender a hacer una crema pastelera que a hacer esterificaciones. El problema que nos hemos encontrado es que "el chavo" quiere ser  Ferrán Adriá ¡Ya! Y se olvida que lo importante es la tradición.

¿Qué te gusta cocinar de salado?

Yo hago unos grandes arroces, soy un gran arrocero y me encanta invitar a los hamigos y hacer arroces para 4 personas. Arroz de montaña con productos silvestres como setas.

¿Por ultimo a donde crees tú que va la cocina mundial tanto en técnicas como en productos?

Yo pienso que la gastronomía es cíclica creo que está volviendo a los orígenes, vuelve la tradición, vuelven los sabores típicos y bien hechos, desaparece el tema tecnológico, Productos sembrados en la huerta como por ejemplo un tomate que sabe a tomate, es importante para el agricultor y el consumidor.