Bretón/ Rosticeros

Un caluroso día de verano en Macedonia, René Redzepi tuvo una epifanía durante un festín que tuvo como protagonista el pollo más gordo criado en la granja familiar. La blanca carne aderezada con especias, hierbas y aceite de oliva  se rostizó poco a poco hasta que su piel dorada y crujiente indicó la perfección del plato. Acto seguido, la escena continuúa cuando una de sus tías lleva el ave a la mesa para iniciar una ceremonia anticipada al arrancar una pata entre sonidos crocantes de la piel, jugos que escurrían de la carne y vapores especiados que llenaron la habitación. «Ése fue el pollo de mi vida» dijo Redzepi.

Es muy posible que cada chilango tenga una memoria enlazada con algún momento de felicidad que surge a partir de disfrutar la carne humeante de un rostizado. En mi caso, era la comida de los domingos en casa de los abuelos que se maridaba con un refresco de cola y tenía por acompañante unos bolillos. Menú simple que permaneció sin movimiento ni propuesta por décadas. Hace más de cuarenta años, Julia Child se preguntaba en un mítico capítulo de The French Chef: «Siempre asamos, horneamos o hacemos pollo BBQ, ¿pero qué ha pasado con el pollo rostizado?». Parecía que era un plato que permanecería estático por siempre en el DF, hasta que llegó Bretón.

Un conjunto de socios —comandados por el crítico gastronómico Alonso Ruvalcaba— tuvieron a bien cumplir una obsesión de este último por desempolvar la figura del rôtisseur(cocinero especialista en rostizar) en nuestro país. Se trataba no sólo de encontrar la fórmula perfecta del pollo de nuestras vidas, sino ir un pelo más allá y ‘rostizar lo rostizable’.

Teniendo como escenario una de las terrazas más bonitas de la Condesa, Bretón se presenta a sí mismo como un lugar de buena cocina de barrio, envuelto en texturas naturales de maderas y aromas que emanan del rosticero que está hecho a la medida del lugar. Se abre el apetito con un poco de pan, el taratur de ajo confitado —adictivo, por cierto— y un trago de ginebra que uno mismo inventa sirviéndose de las opciones de frutas, hierbas y especias que se ofrecen. Como entrada, hay dos opciones que representan bien las muchas influencias de su cocina. La primera es la asiática, con un tempura de huauzontle para ser sumergido en un ponzu de cítricos, mirín, sake y ají, idea genial que agradecemos que se les ocurriera. Después, un perfecto taco de rib eyerostizado con frijoles orgánicos, chilacayote, jitomate y aguacate criollo.

A un año de su apertura, Bretónha ido mudando de piel. Alonso Ruvalcaba presenta el restaurante como un personaje de una serie de televisión que va presentando nuevos matices, como una suerte de Walter White que se convierte en Heinsenberg. Mantiene aún rasgos de sus inicios como la ensalada de nopales curados, pero después introduce sabores más complejos con más texturas como la sopa de papa ahumada al mezquite con chorizo ibérico y cebollitas rostizadas. Es como un adolescente que se rebela, pero que aún no se corta el cordón umbilical.

Lo bueno de Bretónes que se ajusta al ánimo en el que estés. Si lo que quieres es disfrutar su cocina para llevar y echarte un maratón de Breaking Bad recomendamos sus distintas opciones de emparedados. La torta de porchetta rostizada es obligada, con sus vegetales encurtidos, mayonesa de ajo rostizado y arúgula.

Llega el momento del último tercio, si esto fuera un concierto es cuando le pedimos a la banda que no deje de tocar sus éxitos. Uno de ellos es el pollito caribeño —inspirado en el jerk chicken jamaiquino— con adobo de pimienta gorda, semilla de cilantro, clavo, canela, comino y chile habanero. Otro es el ramen de rostizados con pavo, pollo y puerco rostizado, fideos artesanales, setas, alga nori que se corona con un huevo orgánico. Satisfechos ya de escuchar los hits, dejamos que toquen algo de lo nuevo, el pavo rostizado con rub de comino, cardamomo y fenogreco y curry. Nos gustan los nuevos sonidos con los que experimenta la banda.

El encore lo protagoniza un pan francés de pan de plátano y helado de canela, justo para cumplir antojo de algo dulce pero que no te deja empalagado. Así se termina una experiencia redonda de rendir homenaje al rosticero multifacético en que todos los ingredientes encuentran su punto ideal.