Chapulín

El restaurante de hotel estuvo, como categoría, relegado al cajón del los olvidos durante años, en parte por ofrecer comida diseñada exclusivamente para satisfacer necesidades alimenticias de los huéspedes —en su mayoría extranjeros— sin aspirar a más.

Con el tiempo ha cambiado la percepción de los restaurantes de hotel en los comensales. Todo comenzó cuando el Hotel Presidente Intercontinental trajo a México grandes propuestas como Au Pied de Cochon, Zhen Shanghai, The Palm y Alfredo di Roma, en una época en la que el comensal prefería la cocina extranjera.

Pero con la llegada del nuevo siglo dejamos atrás las costumbres heredadas del Porfiriato y nos olvidamos de elegir cocinas extranjeras antes que la nacional. Como comensales evolucionamos al ritmo que la cocina mexicana fue adquiriendo mayor valor y así, numerosos restaurantes surgieron para acercarnos a técnicas e ingredientes propias de la culinaria de nuestro país. 

Recientemente inició una nueva etapa para el Hotel Presidente Intercontinental, pues ha abierto las puertas de uno de sus proyectos más ambiciosos: el restaurante Chapulín. Diseñado por el arquitecto Rafael Sama, el restaurante es un espacio abierto, fresco y luminoso. En la decoración predomina la madera, el barro y la vegetación que logra una ambientación idílica, propia de un hotel enclavado en el Bosque de Chapultepec. El arte mexicano se hace presente con un mural de once mil piezas de barro cocido, creado por el escultor Adán Paredes y el mosiaco digital hecho por el artista Ignacio Rodríguez Bach.

La propuesta de Chapulín es ofrecer lo mejor de la gastronomía mexicana, la cual se ejecuta a dos manos por parte del chef José Manuel Baños del restaurante Pitiona en Oaxaca y su heredera culinaria en la Ciudad de México, la chef Josefina López Mendoza, quien no solo trabajó en las filas de Pitiona, sino también en otro restaurante mítico: Casa Oaxaca, bajo las órdenes del chef Alejandro Ruiz.

Una aproximación a la cocina mexicana tradicional desde una mirada vanguardista, haciendo énfasis en sabores que quizás ya teníamos olvidados con una notable influencia oaxaqueña. Para muestra basta probar una de sus entradas, las esferas de plátano frito, con vino tinto Santo Tomás, crema ácida y queso Ramonetti maduro. Antes de proseguir con el festín, es importante echarle un ojo a su carta de 64 mezcales de todas las regiones del país, incluyendo el de la casa llamado Saltamontes, o bien a las cervezas elaboradas en Puebla, con la etiqueta Chapulín en dos variedades: clara y oscura.

En Chapulín podemos encontrar algunos de los más famosos platillos de Pitiona, como los tacos de lechón, la sopa de fideo con quesillo líquido o el pescado con mole chichilo —uno de los siete moles oaxaqueños, cuya particularidad reside en que es muy ahumado—, se sirve sobre pescado con una campana con humo para acentuar las propiedades naturales del mole.

Destaca como segundo tiempo el totol bañadocon mole negro, uno de sus platillos más elaborados pues requiere tres días de preparación en el que se utilizan tres tipos de cocciones distintas —asar, hervir y freír— y el molido se hace en un molino de piedra. Además contiene un ingrediente sumamente preciado, el chile chilhuacle negro que se cultiva en Cucatlán y que puede alcanzar hasta los 700 pesos por kilo. Además del pescado con chichilo, la chef Josefina ofrece un adobo espectacular elaborado con una mezcla de chile ancho, costeño, guajillo y puya, los cuales acorde a la receta tradicional originaria de Pinotepa; este adobo se utiliza para el pescado a la talla y el pescado en barbacoa.

Para el postre, el favorito de los comensales es el buñuelo con mousse de quesillo, inspirado en las fiestas de mayordomía en muchas poblaciones mexicanas que se acompaña con un granizado de café de olla, almendras y merengues  para un dulce final.