Fonda Fina

Desde que abrió, con bombo y platillo en medios gastronómicos y sociales —ventajas de tener al actor Luis Gerardo Méndez entre los socios— me han llegado un montón de opiniones que reprueban a la Fonda Fina del chef Jorge Vallejo.

Quizá la cosa no va contra “la Fonda Fina del chef Jorge Vallejo”, sino contra la sola idea de que una fonda sea “fina”.

“¿Cómo se atreve un chef burgués a alterar el significado cultural de la fonda? Todos sabemos que son comedores caseros, familiares. Una fonda es fonda solo si hay mayoras en vez de chefs, manteles de plástico y no de tela, y sobre todo: comida casera típica mexicana, no las creaciones innovadoras de un restaurantero. La fonda no puede ser fina porque dejaría de ser fonda. ¿O cómo le haces para ofrecer un menú “fino” de 4 tiempos, bebida incluida, por menos de $100 pesos? ¿Dónde quedaron las tradiciones? ¿Y las costumbres? No, no. Una fonda es una zona culinaria de confort para el mexicano, no un restaurante esnob. Qué ganas de joder la tradición, de veras”.

Ésta es solo una compilación de los argumentos reprobatorios que me han llegado, a los que he respondido diciendo: “Pero ¡qué ganas de encasillar a un restaurante en un concepto gastronómico!”. De las ganas de ponerle reglas a las costumbres ya ni hablo. Por otro lado he leído un montón de reseñas que hablan de la Fonda Fina como un restaurante que tiene “platos de aires nostálgicos”, como las corundas michoacanas, los peneques en pipián, o los chilaquiles con fideo seco —los platillos más instagrameados, por cierto—. Sin embargo, ninguna de estas características define al restaurante.

Tampoco es el hecho de que Ramón Orraca, quien ya se creó un sello restaurantero, está en el equipo de los creadores; o que el chef Juan Cabrera, cada vez más sonado en la prensa, está a cargo de la cocina. Lo que hace a Fonda Fina merecedor de nuestro dinero es que ofrece comida mexicana sabrosa, cómoda, profundamente satisfactoria. (Con ‘mexicana’ no me refiero a la tradicional purista que carga a la pirámide del sol en los hombros, sino a la cotidiana, la que está en las casas, como un sencillo taco de lengua de res con puré de papa).

No importa si es fonda, restaurante, gastrobar, o lo que sea; lo que verdaderamente vale la pena —y cada centavo— es que satisface el antojo de muy buena comida casera mexicana, algo que no se encuentra en las fondas-fondas del rumbo.

La Roma es mi casa de día. He comido en muchas fonditas: desde el comedor comunitario de Tonalá —donde gasté $10 pesos por el menú—, las típicas de $65 pesitos y 4 tiempos, hasta los bistrotcitos que ofrecen comidas corridas por $180 o más. De las al menos 15 que he probado en los últimos meses, ninguna es maravillosa. La mejor, en Jalapa y Tabasco, está bien (solo bien): hay variedad y el cocinero tiene buen sazón, pero no brinco de emoción cada que voy. Como ahí porque es mi mejor opción cuando mi cartera está flaca, no por gusto. A Fonda Fina, por el contrario, he ido muchas veces por antojo, porque sé que hay garantía de que comeré rico —aunque, eso sí, no barato—.

Siguiendo la estrategia de las fondas, la “fina” tiene un arroz del día (a la mexicana, blanco con verduras o como se le antoje al chef); pero yendo en contra de la costumbre fondera, Juan Cabrera se preocupa porque salga siempre precioso: esponjado, entero, bien sazonado, no batido ni roto, aplastado o insípido. (¿O de verdad van a negarme que el arroz de las fondas es —casi— siempre espantoso?)

Imagino lo que pensaron Vallejo, Orraca y Méndez cuando idearon este restaurante: “Hay que hacer los platillos de una fondilla, pero con buenos ingredientes, buenas técnicas, buen servicio”. Y eso han logrado entregar al comensal. El consomé de pollo es delicioso —bien concentrado, limpio—; las salsas —sobre todo la verde cruda— son una gloria; el agua del día tiene más fruta que azúcar; las proteínas están bien servidas —el pescado a la talla es su mejor fuerte—; las guarniciones son balanceadas; y los postres, supremos —al menos el panqué de elote, el flan y el helado de jamaica y mezcal, hecho en casa—. No hay duda: se come rico. Eso es todo.

Bueno, no. También está el hecho de que el lugar es cómodo, y que hay cervecitas artesanales y vinos mexicanos ricos, como el Bichi. Por supuesto que con todo esto no se puede esperar un precio de fonda. Mi promedio ha sido de $450 pesos por persona, así que no podría venir diario a comer aquí, pero tampoco puedo ir diario al lugar del arroz batido y el agua Tang.

Fonda Fina no es una fonda, es un restaurante. Pero eso no importa. Los socios no tienen que salir a defender el concepto de su negocio ni el chef Cabrera tiene que salir a explicar por qué su “menú del día” no es un menú fijo con precio accesible —en realidad pagas el precio de carta del platillo que elijes—. Mientras siga ofreciendo comida mexicana sabrosa, enfocada más a satisfacer al gusto que al estómago, se defenderá sola.