Guría

Tuve la fortuna de haber estado en hace muchos años en el País Vasco y disfrutar su hospitalidad y su cocina. Años de tradiciones culinarias hacen que el pueblo vasco sea un obsesionado por la comida, ya que permea todos y cada uno de sus tradiciones, tanto que destina un día al año para celebrar a sus cocineros. No por nada tienen cinco restaurantes en la lista de los 50 mejores del mundo según San Pellegrino.

Siguiendo esa larga tradición de gastronomía, hay un lugar en la Ciudad de México que desde hace diez años se ostenta como la embajada culinaria del País Vasco: Guría. Su nombre quiere decir lo nuestro en euskera –idioma vasco– y sirve como carta de presentación de algo que inició Don Emilio Larrañaga en 1940. Como muchos inmigrantes españoles, él llegó a México a causa de la Guerra Civil que destruyó gran parte de España y fue especialmente salvaje con el pueblo vasco y el catalán. Don Emilio era cocinero de profesión, oficio que ejerció en México en el Centro Asturiano y el Casino Español. Con los años y el crecimiento de la familia, su yerno Antonio de Saracho se une al clan para operar el Centro Gallego y después el primer Guría.

A diez años de su apertura en Santa Fe, Guría se ha convertido en un lugar de excelente servicio, en un ambiente que recuerda a un caserío vasco, con materiales naturales que la hacen especialmente acogedor con una gran chimenea y una impresionante cava. Nos recibe Don José Ángel Flamarique quien nos presume los cambios que han hecho al hermano menor, el de Polanco que ahora cuenta con una moderna terraza y un espectacular servicio de tapas y gin tonics.

“Primero un vinito, ¿no?”, nos dice Don José Ángel para romper el hielo y remitirme de inmediato a la hospitalidad vasca. Nos cuenta la historia del lugar mientras que la chef Arantxa de Saracho nos trae unas tapitas con jamón ibérico para ir abriendo el apetito, unas lentejas con chorizo junto con sus famosas y croquetas de jamón de bechamel perfecta.  

Mientras platicamos de todo y de nada, Don José nos va adentrando al típico menú vasco, – “comienzas por unos entremeses, te sigues con la carne y terminas con el pescado.” Así que hacemos caso y nos seguimos con el rabo de ressin trabajo, que bautizaron así porque es una pieza de carne al que le han quitado ya todos los huesos. Está estupendo.
Ahora, los pescados. Aunque Don José nos dice que lo vasco típico son los bacalaos –vizcaína, pil pil,sevillana o del chef–, nos inclinamos por el pescado Donostiarra, con robalo, camarón, almeja y una salsa verde hecha con espárragos y perejil.

Sabores sutiles que se disfrutan y que han sido símbolo de la comida del día a día en San Sebastián de donde es originario el plato. Después  nos seguimos con el clásico de clásicos: txipirones en su tinta, un plato tan rico y tan bien ejecutado que dan ganas de pedir doble ración. Pero nos aguantamos porque si no, no llegamos al postre.

Ya para esa altura de la comida, hemos hablado con Don José desde el Guggenheim de Bilbao, las sociedades gastronómicas vascas, hasta la rivalidad del Athletic de Bilbao y la Real Sociedad. Ya estamos en confianza pues. Traen entonces un postre que ha sido mi favorito desde hace años: leche frita, un postre casero que se prepara con leche, canela, cáscara de limón, huevo y maicena. Es algo más bien simple pero es de esos platillos que te reconfortan de inmediato. Para disfrutarlas Don José nos presume sus patxaranes –Baines y Etxeko–, un licor tradicional vasco hecho al macerar unas frutillas llamadas endrinas y anís.

La tarde en Guría pasa sin esfuerzo, con ganas de quedarse para siempre para seguir platicando de todo y de nada y dejarse consentir por aquello que Don Emilio Larrañaga buscaba: servir de casa lejos de casa.