La Buena Barra

De Monterrey a la Ciudad de México llegó con rotundo éxito y mesas llenas La Buena Barra. La mezcla perfecta comprende a un gran equipo de noventa y dos empleados en el DF, un menú creativo diseñado por Ramón Moreno y una terraza que no deja de recordarnos el Polanco de altos edificios que enmarcan un ambiente cálido con comida inspirada en el campo y en la creatividad.

El restaurante Barra Antigua, originario de Monterrey y predecesor de La Buena Barra, comenzó hace diez años en el Barrio Antiguo del Centro de Monterrey con la propuesta de rescatar algunos platillos de Nuevo León, Coahuila, Tamaulipas, Veracruz, Michoacán, entre otras cocinas regionales; buscando que cada platillo represente a la tradición y a su vez tenga un toque original que nos recuerde que detrás de cada plato está el chef Ramón Moreno, quien nos acompañó a cenar para platicarnos sobre su trayectoria desde el campo hasta la mesa. 

Para empezar nos comimos un taco de jaiba desnuda rellena y montada con perejil frito y tres aderezos mientras Ramón nos explica que su cocina es de campo y que lo más importante para su trabajo culinario es el respeto al producto. “Cuando respetamos al producto, a las plantas y a los animales, la comida no tiene por qué salir mal. El campo es lo primero y allá regresaremos algún día”, nos dice.

En su cocina, cada platillo tiene una preparación especial y digna de un restaurante de tradición. El cabrito viene desde Coahuila y lo cocinan en el ahumador con tres tipos de orégano provenientes de Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas, “zonas que por ser semidesérticas, producen hierbas no amargas”, nos explica Ramón haciendo referencia a que “cada lugar agrega ciertas características a los productos, como pasa con los vinos”. El lechón viene de una granja que sorprendió al chef cuando la visitó por primera vez, pues “ahí bañan a los cerdos y les dan de comer elote o fruta, lo que hace que resulte una carne magra con mucho menos grasa. Es una granja con certificación TIF y aprobada por SAGARPA”, nos cuenta y nos recuerda el respeto hacia los productos y los productores. Este lechón es cocinado al estilo Nuevo León: dentro de una caja de madera, con el carbón arriba y tres horas de cocción para que la piel quede crujiente y la carne jugosa por dentro.

Mientras, llega a la mesa un bloque de sal rosa del Himalaya calentado a ciento y pico grados en el horno. Sobre él reposa un Rib Eye Angus de 800 gramos que fue cocinado a la parrilla y en lo que disfrutamos del corte, Ramón nos comparte anécdotas de su infancia y la cocina, del olor del apio y el mango maduro, olores que marcaron su vida. El chef está lleno de historias del campo, anidadas en la memoria y que le provocan un sutil brillo en los ojos cuando las cuenta. Ramón nació y creció en Allende, Nuevo León. Sus papás sembraban maíz y trigo, hacían queso, pan de maíz y otras delicias artesanales. A él le tocaba cocinar mientras cuidaba a sus cabras y sus papás trabajaban. Su tío, que también era cocinero, fue su mentor, quien le mostró cómo sacrificar animales de la mejor forma. Estos recuerdos de su infancia llegaron por instinto a su cocina con olores como el del cabrito y los empalmes. Hoy ya cuenta los treinta y cinco años de experiencia que alimentan su inspiración día con día en la cocina. 

En la cena probamos también la alcachofa asada, servida en un molcajete caliente con jocoque y chile piquín y el chef nos recomendó el taco oaxaqueño de gusanos de maguey fritos con guacamole, servidos en una penca de maguey que termina en punta y los tacos petroleros de calamar con adobo de chile serrano tatemado, cacahuates tostados, cilantro y mayonesa. Para los postreros, nos recomendó el pan de plátano (traído de Veracruz) tipo soufflé que hizo bien su labor al final de la comida.

Con ganas de que la experiencia del comensal sea memorable, en La Buena Barra presentan la mayoría de los platillos sobre tablas de sal del Himalaya que ayudan a terminar la cocción correcta de algunos cortes de carne. También utilizan molcajetes y pencas de maguey para envolver algunos platillos, sin olvidar todo tipo de especias, hierbas de olor y maderas de mezquite y guayaba que en el ahumador funden los alimentos en aromas.

Nuestra visita fue durante una noche y, a pesar de estar en un tercer piso en frente de las obras de Masaryk en Polanco, encontramos un lugar con mesas llenas de comensales instalados por horas, disfrutando la terraza. Nos percatamos de que es un lugar para cuatrocientos comensales que gozan de extendidas sobremesas. En algunos casos, los clientes llegan a comer y no salen sin cenar.

Nos despedimos del chef Ramón Moreno felices por haber sido testigo de sus increíbles historias en el campo y convencidos de que La Buena Barramuestra una cocina hecha de los recuerdos de un hombre de campo que expresa en su trabajo el inmenso respeto que tiene hacia los productores y que, además, sueña con regresar al campo para sembrar con su familia dentro de veinte años.