La nueva temporada de Le Mat

DeLe Mat podríamos decir que su ubicación es privilegiada, al estar frente al idílico parque Lincoln en Polanco, que su terraza es una de las más ricas en el barrio —y eso ya es mucho decir—, por los grandes ventanales que iluminan con luz natural y sus pasillos, repletos de vegetación, que recuerdan a un jardín acogedor donde hay tranquilidad a cualquier hora del día. Su estilo, moderno y fresco, le hace honor a la arquitectura de su casona, clásica de los años 40.

Podríamos mencionar también que la atmósfera se presta para largas horas de copeo, plática entre comida y sobremesa. Que los tragos, los vinos —finamente seleccionados— y las cervezas artesanales, lo convierten en un lugar ideal para las noches de jueves; pero que sus desayunos y brunch de fin de semana lo transforman en el restaurante al que se quiere ir con toda la familia. Podríamos decir que es “un must” en la ciudad. Sin embargo, hay historias aún más interesantes qué contar sobre este emblemático sitio de Polanco.

Su nombre elude a la carta más deseada en el Tarot:el loco, que simboliza al hombre libre, abierto al cambio y a la transformación, que camina hacia su futuro sabiendo que “todos los caminos son sus caminos”. Este lema parece ser el mismo del nuevo chef ejecutivo del restaurante, Pepe Ocaña, un cocinero errante, hiperactivo, hipercreativo y completamente enamorado de la cocina. Pepe ha recorrido muchos caminos y fogones buscando movimiento y aprendizaje y en diciembre del año pasado se estacionó en Le Mat con el fin de honrar al dicho común en el gremio restaurantero: “renovarse o morir”.

Antes el restaurante servía cocina francesa muy clásica; ahora la carta presume la tendencia de las cocinas vanguardistas: utilizar lo mejor de la técnica europea con ingredientes mexicanos de excelsa calidad. Pepe tiene Licenciatura en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, sin embargo, su verdadera escuela fue la cocina de vanguardia española, que aprendió desde sus días en Tezka Pedregal al lado de Bruno Oteiza, Mikel Alonso, Gorka Batizy el mismo Juan Mari Arzak —autor de los restaurantes Arzak en España y Tezka en México.

La última visita que hicimos  a Le Mat transcurrió entre pláticas y risas con Pepe. Mientras nos contaba cómo corría del salón de clase a la cocina de Tezka, comimos el aperitivo: una croqueta de jamón ibérico con salsa de piquillo, cremosa, crujiente y perfeccionada en su técnica. “Tenía que haber croquetas en el menú”, dijo Pepe, a quien no le gusta que le llamen chef, “porque tengo maestría en cocinarlas gracias a mis años en la Embajada de España”.

Pepe fue por dos años el cocinero personal del Embajador de España en México, Carmelo Angulo; pero este es solo uno de los muchos trabajos que ha desarrollado con éxito. En la mesa siguió la botana: codornices blackened, cubiertas con la mezcla jamaiquina de especias blacken, sabrosas, crujientes y servidas con tres salsas, una vinagreta de limón rostizado, una salsa de piquillos picantes y otra de tamarindo con chile de árbol. Solo tenemos una palabra: sabrosas.

Entre los grandes maestros de Pepe contamos a Olivier Lombard, a Pablo San Román, a Martín Berasategui y Juan Mari Arzak, entre otros más. Entonces llegaron los platos fuertes: el atún en costra descafeinada con sopa de cacahuate, con el aroma de café completamente impregnado en la carne del atún, un platillo  de sabor tostado y profundo; el huachinango al rojo vivocon mojo de almendra y vinagreta de pimiento choricero al jerez acompañado de su ceniza, el platillo favorito del chef, pues lo ha acompañado en su trayectoria, evolucionando a su lado con el paso del tiempo. Nos quedaron ganas de probar el venado al mole amarillo, con mango, pimiento amarillo y piñas avainilladas, que se antoja potente y agridulce.

Entre las curiosidades laborales de Pepe están sus meses como sous chef ejecutivo en Celebrity Cruises —famosa compañía de cruceros—. “Siempre quise comerme el mundo de un mordisco”, confiesa. Con ese entusiasmo, Pepe logró construir un nuevo menú para Le Mat basado en su propia historia e influenciado en sus anécdotas y sus recuerdos culinarios.

“Mi abuela es de Tabasco y recuerdo que con ella comía plátanos con rompope”, recordó Pepe mientras nos explicó el postre que llegó a la mesa: unos canelones con plátano y dulce de leche hecho en casa, servidos con helado de rompope. No logramos decidir si éste es mejor postre que el segundo degustado: los ravioli de praliné de avellana —especie de Nutella hecha en casa—con sopa de mandarina y cocoa, que equilibran perfectamente el dulzor con notas ácidas y ligeramente amargas.

Ya en el café, conversamos sobre el menú de desayunos que se antoja como una de las mejores propuestas de la zona. Los chilaquiles con salsa de chicharrón, cuya receta se originó en la juventud fiestera de Pepe, es el platillo que nos convenció de regresar pronto al restaurante, esperando probar también otro de los antojos golosos, como el pan francés hecho con brioche, frutas frescas y praliné.

“Formé el menú pensando en lo que me gusta comer a mí y en lo que he visto que comen mis amigos y familiares”, contó Pepe, “por eso creo que creo queLe Mat ofrece una cocina de anécdotas y recuerdos”. Sin importar qué categoría tenga su cocina, aseguramos que es una de las más sabrosas que hemos probado este año. Larga vida a esta nueva temporada.