Aguardientes y licores

Reza un refrán popular que “el borracho valiente pasa del vino al aguardiente”. Quizás ese dicho contribuya a que en nuestras mentes exista la idea de que aguardiente es aquella bebida que solo las gargantas más curtidas pueden beber. Y es que la referencia es muy obvia: agua-ardiente, es decir: agua que arde.  ¿Y si cambiamos el verso por: “el borracho valiente pasa del vino a la bebida espirituosa”?, no surte el mismo efecto, ¿verdad? Aún cuando ambos términos se refieren a lo mismo. Veamos por qué.

Entre tantas bebidas alcohólicas —y sus efectos— que tenemos a nuestro alcance, es muy fácil confundirnos de término. Escuchamos que existen espirituosos, aguardientes, licores, vinos, destilados, pero no conocemos las diferencias, por lo que comúnmente terminamos por llamar licor a cualquier bebida etílica que se pueda consumir por el hombre. 

Sin embargo, hay una diferencia enorme entre las bebidas alcohólicas. Son dos tipos principalmente: fermentadas, como el vino, la cerveza y el pulque; y destiladas, que se clasifican en licores y aguardientes —también nombradas bebidas espirituosas. 

Vayamos a la diferencia entre licor y aguardiente. Ambas son producto de la destilación, así que pasan por un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus compuestos más volátiles se evaporen; después el vapor se enfría por medio de la condensación y se recuperan componentes líquidos, en este caso, el alcohol. La destilación es un proceso antiquísimo, practicado inicialmente en las culturas mesopotámica, egipcia y griega; aunque la destilación de vino ocurrió hasta el siglo X, en manos de los árabes.

Los aguardientes

Es una bebida alcohólica destilada, obtenida a partir del mosto fermentado de vegetales —pueden ser frutas, verduras, cereales o bayas. Es un líquido incoloro, inodoro e insípido con una alta graduación alcohólica, de entre 70% y 80%. La bebida se diluye con agua bidestilada para reducir el grado de alcohol hasta un 40%, aproximadamente.

El objetivo de destilar una bebida alcohólica fermentada es preservar el sabor y los aromas del producto inicial, conservar la esencia o el espíritu, de ahí que los aguardientes también se llamen espirituosos. El llamado padre de los aguardientes es el europeo Arnau de Vilanova, un médico y alquimista nacido en Valencia en 1240, el primero en destilar un vino. Él bautizó al aguardiente como bebida espirituosa porque estaba convencido de que en ella estaba el espíritu del vino que había destilado, a pesar de que éste había perdido su color y su consistencia, pues conservaba su sabor y sus atributos etílicos —y embriagantes, claro. La bebida después se popularizó con el nombre de aqua ardens —aguardiente.

Los aguardientes más conocidos son el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, el cogñac  y el brandy. Como no tienen azúcares añadidos, estos son regularmente secos. Algunos se consumen puros, como el vodka y otros son aromatizados con especias, como el anís y la ginebra. En el Reino Unido hay una excepción a la regla, pues para ellos el whisky es el único aguardiente, mientras todos los destilados que no son whisky son llamados spirits (espirituosos). Algunos aguardientes menos conocidos son el Armagnac: producido a partir de la uva y con denominación controlada (Appellation d’origine contrôlée ) al sureste de Francia; y el Calvados, que es un producto original de la región de Normandía, Francia, hecho de sidra —fermento de mosto de manzanas.

Los licores
Son bebidas alcohólicas dulces, preparadas a base de infusiones de hierbas o maderas y adicionadas con agentes aromáticos y endulzantes. El licor es la mezcla de aguardiente con agua, ingredientes varios  que pueden ser hierbas, cortezas, pieles de frutas, raíces, especias, lácteos o mieles y azúcar —un mínimo de cien gramos por litro. El licor se obtiene por maceración, infusión o destilación de vegetales, no por fermentación. Son productos colorados —por lo general, aunque hay algunos incoloros— y  su graduación alcohólica va de los 15 a los 50 grados.

Se preparaban con un fin medicinal en la Edad Media, pues se creía en los beneficios de la materia prima. Hipócrates, el padre de la medicina, creía en la menta como un remedio inequívoco contra la mala digestión, por ejemplo, de ahí surgieron los digestivos. Incluso se creía que los licores podían ser pócimas amorosas y afrodisíacas.

En esta clasificación entran los aperitivos, los digestivos y los correctivos. Algunos licores mundialmente conocidos son el italiano Amaretto, hecho con almendras amargas, pero de sabor dulce; el famoso Bailey’s Original Irish Cream (crema original irlandesa de Bailey),que es un licor de whiskey irlandés mezclado con crema y bajo contenido alcohol, por lo que es fácil de beber; y el rompope, una antigua bebida española que combina ron con canela, huevos y azúcar —aunque la receta de las monjas clarisas de Puebla es una versión mexicana muy diferente. Entre los licores menos conocidos está el Benedectine, hecho con veintisiete plantas y especias, inventado en Francia, en una abadía benedictina durante la Revolución Francesa.

Hay muchos más tipos de aguardientes y licores alrededor del mundo y cada uno cuenta una historia diferente, con un sabor y una textura característica. El mundo de las bebidas alcohólicas es tan grande como el mundo culinario, aunque quizás esta breve aclaración de términos y clasificaciones nos ayude a entender mejor y disfrutar más de las pociones etílicas que tanto nos gustan.