Dos visiones de la coctelería mundial

Recientemente tuvimos la oportunidad de conversar con dos grandes de la escena de coctelería a nivel mundial, y por ello no perdimos la oportunidad de preguntarles qué los ha hecho tan exitosos en ese mundo que requiere mucha creatividad y algo de alquimia.

Rob Montgomery inició hace dieciocho su carrera como barman en Toronto, donde ha tenido una multipremiada trayectoria.  Ha sido ganador de Hennesy Cocktail 2012, Maker’s Mark Cocktail Showcase 2010 y Tahona Society Margarita 2010, además de ser  laureado como el hombre del año por la revista GQ en 2011.

¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?
Comenzó de forma fortuita, ya que era el garrotero en un restaurante, un día faltó el barman y me pidieron que cubriera el puesto. Desde ahí me enamoré con el mundo de la coctelería, ya que me gustaba conversar con los clientes, darles un servicio y aprender nuevas cosas. Posteriormente, me metí mucho más al mundo de la coctelería cuando empezó el movimiento de “Bar Chef” en Londres, San Francisco y Nueva York hasta expandirse en el resto del mundo. Lo interesante de ese movimiento es que todos los barmen nos conocíamos y nos apoyábamos mutuamente para compartir recetas, utensilios y métodos, lo cual era algo que nunca antes se había dado.

¿Te consideras un barman o un mixólogo?
¡Barman! La diferencia es que el mixólogo es una  persona que prepara bebidas y domina las recetas,el barman es un anfitrión, aquel que busca ofrecer buen servicio, entablar conversaciones con el cliente, hacerlo sentir en casa y construir una relación con él para que vuelva. El barman se hace con el tiempo, tiene que dominar por lo menos veinte recetas de cocteles clásicos, una vez que tiene esas bases puede empezar a experimentar.

¿Cuáles son las principales satisfacciones que te ha dado tu profesión?
Cuando empezó el movimiento de Bar Chef yo era un pez grande en una pecera muy chiquita, por eso la gente se fijó en mí ya que era el único en Toronto que formaba parte de este movimiento grande a nivel mundial. Así, comencé a ganar muchos concursos lo que hizo que las marcas voltearan a verme lo que me permitió viajar por todo el mundo. Así he podido ir  a Alemania, Hong Kong, Inglaterra, Escocia, Francia lo que me ha permitido aprender muchas cosas. ¡Amo mi trabajo!
A México sólo había ido a Jalisco, con unos productores de tequila que es algo muy industrializado, y ahora estoy aprendiendo todo sobre el mezcal que me tiene loco.

¿Cuál es tu mezcla favorita para un coctel?
Ahora estoy experimentando mucho con el mezcal, el ahumado lo hace muy interesante. Antes solo había probado el clásico mezcal con un gusano en la botella y no me gustó, se me hizo muy fuerte. Pero ahora que conozco otros mezcales y su suavidad he podido crear cosas interesantes como: preparar un shot de espresso que dejo enfriar, después lo mezclo en un shaker con mezcal, canela y naranja, queda muy bien y es muy agradable.

¿Cuál es la bebida que usas para medir las habilidades de cualquier barman?
El Manhattan, si el barman tiene el vermouth en frío, angostura bitters y lo sabe mezclar bien sé que estoy frente a un buen barman. Si no sabe hacer un cóctel clásico como el Manhattan, no es un buen barman.

Joseph Mortera es uno de los bartenders más destacados de México, siendo la mente maestra detrás del éxito de los mejores tragos del DF. Se convirtió en embajador de la ginebra Hendrick’s tras ser ganador del concurso Bacardi Legacy 2011, y es a partir de entonces que ha posicionado el gin & tonic como uno de los tragos oficiales del chilango.

¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?
Hace más de diez años tuve mi primer acercamiento a este mundo de los destilados, donde empecé aun siendo menor de edad, lavando vasos en una tardeada en el Barcelona (bar al sur de la ciudad) y una cosa llevo a la otra.

¿Te consideras un barman o un mixólogo?
¡Bartender de por vida!

¿Cuáles son las principales satisfacciones que te ha dado tu profesión?
El haber conocido a grandes personajes del bartending internacional, el pertenecer a  tan importante ejercito de embajadores de marca  en el mundo de los destilados, representar a mi ginebra favorita del planeta Hendrick´s Gin y a tan importante compañía William Grant & Sons y por supuesto todos los viajes que este dream job lleva consigo.

¿Cuál es tu mezcla favorita para un coctel?
Cualquiera con ginebra ya lleva un punto extra en mi corazón.

¿Cuál es la bebida que usas para medir las habilidades de cualquier barman?
El Gin & Tonic es ese trago que te dice mucho de un bartender.
 
Si quieres probar lo mejor en coctelería en la Ciudad de México te recomendamos visitar Limantour Polanco para que pruebes las creaciones de Joseph Mortera.