El Pulque o el Octli

Cuenta Salvador Novo que: “el octli o pulque sorprendió a los españoles como una de tantas novedades gastronómicas… hoy apenas babeante y superviviente en pulquerías en decadencia y persecución”. La realidad es que el pulque ha comenzado su camino de retorno en el gusto popular, aunque con paso lento.

El pulque se elabora a partir del aguamiel que se obtiene del maguey, y es una bebida que ha sido consumida en México desde tiempos prehispánicos, aunque su consumo estaba reservado únicamente para los señores principales, ancianos y aquellos que serían sacrificados.  Era una bebida con mucha importancia en tiempos precolombinos, aunque nunca se abusaba de ella porque  la embriaguez era un delito que se castigaba severamente. Con la llegada de los españoles, se trató de erradicar el consumo de pulque pero todos los esfuerzos fueron en vano, lo más que se pudo hacer fue regular los centros de consumo y separar pulquerías por género.

Fue bueno que siguiera bebiéndose, ya que en un país donde la proteína animal escaseaba, el beberlo regularmente trae consigo numerosos beneficios a la salud. Se ha encontrado por ejemplo que tiene un alto valor nutrimental, tiene un buen contenido de proteínas, vitaminas, complejo B, minerales, aminoácidos y aminoácidos. Por si fuera poco, científicos de la UNAM descubrieron que tiene efectos probióticos, por lo que protege la flora intestinal lo que fortalece el sistema inmunológico. Es además una excelente fuente de melatonina, lo que provoca sueño de forma naturalmente por lo cual se receta para combatir el insomnio. Por si fuera poco, estimula el apetito y combate la anemia, sobre todo si se bebe en forma de curado de avena.

Decíamos que el pulque ha ido poco a poco retomando su lugar en la dieta mexicana, luego de haber sufrido de un siglo de mala reputación. Uno de los mitos más fuertes en torno a él es el uso de la llamada “muñeca” –excremento envuelto en manta de cielo– que se decía se agregaba al pulque para acelerar su fermentación, lo cual es falso. Cuenta la leyenda que se esparció el rumor de la mala fama del pulque de parte de la incipiente industria cervecera que comenzaba a principios del siglo XX, para que el consumo de cerveza aumentara entre la población.

Afortunadamente, su mala fama ha ido quedando atrás y hoy se ha comenzado a revalorar la bebida en distintos ámbitos, desde las famosas pulqueríasque siguen operando hasta el día de hoy, hasta su uso en la gastronomía a través de las más diversas recetas en todo tipo de restaurantes.

Incluso algunos estados como Hidalgo o Tlaxcala han inaugurado rutas del pulque para fomentar el turismo a viejas haciendas que aún hoy operan como lo han venido haciendo por siglos para transformar el aguamiel en una de las bebidas más nutritivas del mundo.