El Vino y los Postres

Oportos tipo tawny, blancos dulces de Riesling, Gewürztraminer, Tokay, Vinos de hielo etc. Si a lo largo de una comida el acierto o desacierto en la combinación entre el plato y el vino pueden definir el éxito o el fracaso, en el postre la responsabilidad se multiplica. El final va a marcar la sensación general de todo el festín, sobre todo si se han abierto botellas de vinos muy diferentes.

El vino del aperitivo o de la entrada queda muy lejos en el recuerdo y  cuando el comensal se levanta de la silla, se lleva sobre todo la impresión del postre. Y de lo que ha bebido con el postre. Es un momento doblemente comprometido por ser el último y porque al final llegan algunos de los platos más ingratos a la hora de aceptar pareja vinícola.

Muchos optan por continuar con el vino tinto que se ha servido con el plato fuerte del menú, sabia decisión si se termina la comida con un queso antes de los dulces. El problema llega cuando la pastelería es tan tentadora que no es posible hacer el mutis indicado, en ese caso, malo para el vino porque ningún tinto se enfrenta a un pastel, un helado o una macedonia de frutas sin huir despavorido, para no hablar del chocolate con su suculenta mezcla de dulce, amargo y su peculiar textura.

La Elección del vino de postre es un negocio delicado y en los últimos tiempos existen restaurantes que se lo toman a la ligera, aunque con frecuencia aciertan sin querer y nos obsequian casi invariablemente con un dulce vino de uva Pedro Ximénez para dar cuenta del último plato.

Además, el Pedro Ximénez viejo, ese néctar de color negro con ribete yodo y perfume de café con leche, es buena alternativa para el ingrato chocolate. Es válido desde las dos teorías del maridaje, el contraste y la armonía. El amargor del chocolate enlaza con el toque amargo del vino y el dulzor lo contrasta. Además, la sensación licorosa del vino contrarresta con eficacia la untuosidad del chocolate. No es el único maridaje del Pedro Ximénez, gracias a su componente amargo que evita que el dulzor sea empalagoso.

Toda la repostería dulce tiene acomodo con un buen Pedro Ximénez o vinos similares y buena parte de los vinos de pasas con larga crianza, como los moscateles clásicos. Los tintos dulces mediterráneos y los olorosos tipo cream, también repetidamente y con más fortuna casados con quesos, son grandes compañeros de la sobremesa, mejor incluso después del postre, con pastas y hojaldres no demasiado dulces o con frutos secos.

Los dulces navideños como el turrón, el mazapán o los complicados polvorones agradecen también el carácter licoroso de esos vinos clásicos.

El moscatel es otro veterano del final de las comidas y la sobremesa, pero hay muchos. Los más frescos, los fragantes moscateles jóvenes de última generación, son, curiosamente, los más díscolos. Se separan de la recomendación tradicional del dulce moscatel como compañero de frutas (macedonias, frutas frescas) ya que sería sumar acidez de vino a la fruta y frescura frutal en los aromas del vino con la propia de los frutos. Para las frutas frescas lo mejor son losmoscateles más clásicos sin crianza en madera, elaborados a partir de uvas sobre maduras, justos de acidez y con dulzor importante para contrarrestar la acidez de las frutas.

Una excepción son los postres de frutas más elaborados, las compotas y elaboraciones como el dulce de membrillo o el universal appelstrudel, el famoso pastel de manzana. Son buen acomodo para moscateles más ácidos como los navarros de grano menudo o los de vendimia tardía. Todos ellos son ejemplos de vinos con un componente ácido importante para alegrar los azúcares de compotas y el caramelo de la manzana asada al horno. Y también son vinos elaborados con uvas atacadas por la podredumbre noble, la buscada botrytis, que confiere unos aromas entre minerales y de hongos muy sugestivos.

Otra versión del moscatel es la que se da en el sur de España, en Málaga o en Chipiona, dentro de D.O. Jerez. Son moscateles de pasas sometidos a largas crianzas en botas por el sistema andaluz de criaderas y soleras; hay también buenos moscateles envejecidos en Navarra, Aragón y diversas zonas canarias,son buena compañía para bizcochos y bollería, en especial para la que se enriquece con cabello de ángel o con frutas confitadas, como el roscón navideño.

Los helados son un postre frecuente poco dado a compañía. Entre ellos tiene una especial leyenda negra del helado de vainilla es uno de los productos más difíciles, tanto en helado como en otras preparaciones (pastas y galletas, natillas o crema catalana). Los vinos dulces más densos dan el contrapunto perfecto tanto en el caso de los helados como en el de las preparaciones con vainilla.

Para leyenda negra por antonomasia la del espumoso al final de las comidas. Únicamente los escasos espumosos dulces mantienen el tipo con dignidad al final de las comidas. Y en este caso, se habla de dulces sin complejos, con más de ochenta o cien gramos de azúcar por litro, no de los semisecos, que no alcanzan los cincuenta.Lo que pasa es que no hay muchos espumosos realmente buenos y en este terreno de postre hay vinos dulces sin burbujas de enorme calidad y probablemente más seguros.

Los cavas, vinos generosos, licorosos y moscateles son los asiduos compañeros de la dulcería desde hace ya mucho tiempo.

Con la repostería de hojaldre rellena de cremas, manzanas o frutas de hueso podemos acompañarla de un cava pero no excesivamente seco ya que el azúcar de la dulcería potenciada por la sequedad del vino casan mal y se traducen en dureza y aspereza del conjunto.

Los chocolates tan ricos por si solos y como base del 50% de la repostería mundial y que tanto recelo levanta entre los someliers, si es sabiamente acompañado por vinos rancios, oportos o nuestros grandes Pedro Ximenez o Fondillones acompañan con su cuerpo envolvente al mejor de los postres de chocolate.Pero si quieres desmarcarte del clásico vion aromático eligiendo uno más seco, solo tienes que maridarlo con un buen Brandy Catalán o Jerezano.

Los postres a base de huevo que en otro tipo de elaboraciones tantos problemas causa en el caso de la pastelería y repostería, puede ser perfectamente acompañado por vinos dulces de moscatel de tierras levantinas o navarras y si se prefiere menos dulce incluso un Sauternes o Gewürstraminer vendimias tardías puede ser un excelente final.