Es momento de hablar del cold brew

El buen café es complicado. Eso lo sabemos los adictos condenados, los que nos ponemos de malas cuando no hay café rico en la mañana. Como cualquier adicción, la del café nos lleva a los extremos. La cosa empeora poco a poco. Primero nos hacemos de un molino casero y compramos café en grano, porque ‘sabe mejor el café recién molido’. Luego, nos gastamos mucha plata en cafeteras: prensas francesas o italianas, chemex, sifones japoneses, etc. —hasta ahorramos para probar cualquier novedad en el tema—. Después, nos ponemos exigentes en las cafeterías. Dejamos de ir a cualquiera, decimos que preferimos no beber café a beber uno malo —aunque no sea cierto, porque la adicción es más poderosa que blofear—. Y ahora, en primavera, queremos café frío, pero el mejor. Ese que no se enfría con un hielo, porque eso hace que el sabor se diluya y la acidez incremente. Queremos cold brew: el café que se infusiona en frío.

Con una rápida visita a blogs neoyorquinos y brooklynianos nos enteramos que la tendencia del momento —en Estados Unidos, pero creciente en muchas partes del mundo— es este café que no necesita calor, sino mucho tiempo de infusión en el refrigerador, el suficiente para que el agua adquiera ese sabor y aroma que tanto nos gusta.
 
Según expertos del café, que suelen ser también amantes puristas, el café infusionado con agua muy caliente destila ácidos y aceites que, al bajar la temperatura, se concentran. Esto puede convertir al café en un trago muy potente, a veces amargo o ácido —aunque eso depende del grano—. Por esto, el café infusionado en frío es más suave, menos ácido y menos amargo que el café enfriado (o sea, el que se preparó en caliente y se dejó enfriar). Y es que la acidez del café a bajas temperaturas —un espresso con hielo, pues— puede ser algo desagradable, mucho más intensa que la que se aprecia cuando el café está caliente. En cambio, preparar el café en frío puede reducir los ácidos presentes hasta un 60 por ciento, sin afectar el sabor.

 
Esto es solo teoría. Antes de escribir esto, quise probarlo. Tuve miedo, pues el experto en café que me asesoró me dijo que había que dar con la proporción justa de café y agua, para que el resultado no fueran tragos aguados ni demasiado rasposos. Existen distintas técnicas a seguir, pero la verdad es que todas son sencillas.
 
Lo primero que hay que saber es que el café infusionado en frío se prepara primero en concentrado. Es decir, poca agua y mucho café. Este preparado puede ser mezclado después con más agua o leche para obtener la bebida final. El proceso es así:
 
Poner 110 gramos de café poco molido en un recipiente grande. Añadir 1 litro de agua mineral a temperatura ambiente. Mover con una cuchara de madera y remover todos los grumos de café que se formarán en la superficie. Dejar reposar, sin mover para nada y a temperatura ambiente durante 12 horas mínimo —lo ideal son 16. Pasado el tiempo, colar con un paño o un colador de tela. Conservar en refrigeración y servir frío. Puede durar, sin deteriorarse, hasta cuatro semanas en el refrigerador.
 
Algunas consideraciones importantes: La prensa francesa puede funcionar para infusionar el café en frío, pero se debe hacer con un molido poco fino, pues el filtrado se facilitará. Para hacer una concentración de café, se utiliza una proporción de 1 parte de café por 4 de agua. Se conservará mejor así, pero hay que añadir más agua fría a la hora de servir. El tiempo, como en el café de infusión caliente, es crucial, pues la extracción será mucho más lenta. Entre 12 y 20 horas está el rango adecuado, si se deja menos tiempo será un café aguado, si se deja más tiempo será uno demasiado amargo.
 
Es muy sencillo preparar el cold brew. Si se hace bien, el resultado es delicioso. Pero, si suena muy complicado, puedes comprar uno ya hecho. En Estados Unidos han surgido últimamente muchas marcas artesanales de café infusionado en frío. Algunas, como Grady's Cold Brew , venden concentrados, y otros ofrecen el café en porciones ya bebibles. Seguramente pronto veremos estos productos en México. Mientras, hay que intentar la versión casera.