Hugo D Acosta

Poco puede decirse de Hugo D’Acosta que no se sepa ya, sin embargo posee una de las personalidades más enigmáticas del universo vinícola de México y el mundo. Pionero, visionario, emprendedor y un erudito. Conversamos con él sobre varios temas y esto fue lo que nos contó:

¿Cuándo empezó tu gusto por el vino?
Fue fortuito, no puedo presumir una anécdota familiar que diga que me enseñó mi abuelito o algo así, fue coincidencia. Una vez en una cena familiar probé champaña. Todavía no la había probado cuando mi mamá me puso una cachetada, yo iba en sexto o quinto de primaria y pues se me quedó la idea de que seguro era algo interesante porque estaba prohibido. Tal vez por eso tengo una afición especial por los espumosos. Después en la preparatoria en Palo Alto me metí a un curso para aprender a cultivar uvas y a hacer vinos y ahí me cambió la vida, me pareció algo mágico, alquimia pura. Entonces decidí que quería estudiar eso y como mis papás eran muy alivianados, me dieron permiso.

Pocos conocen que tu corazón comparte una pasión por el mezcal, además de la del vino. Cuéntanos sobre tu experiencia con ese destilado.
Siempre me llamó mucho la atención el agave. Empecé ya hace dieciocho años el proyecto con Los Danzantesy Alipús, me tocó la etapa de arrancar, de reconstruir el palenque y un poco de picar piedra en años donde el mezcal no tenía la fuerza que tiene ahora. Sigo con ellos, el proyecto ya está más encaminado y ya estoy viendo la proyección a largo plazo: las partes de sustentabilidad y los agaves silvestres.
Mucho de lo que pasa con los productos de origen es que en su propio éxito llevan su penitencia, se desvirtúa el verdadero fondo, se vuelve un producto muy vulnerable y empiezan a llegar actores que a lo mejor no entienden la problemática, pero pues poco a poco la gente lo irá entendiendo más.

¿Cuáles son las grandes diferencias y las grandes coincidencias entre el vino y el mezcal?
Me parece que el mezcal tiene más dimensiones, por lo tanto una plática mezcalera puede tener la profundidad del vino o irse hasta el infinito y más allá. El vino por su graduación se mantiene en un primer plano, pero las dos bebidas tienen la necesidad de platicarse y de convivir.
Creo que el mezcal es más celoso: es una bebida que te acepta o no te acepta y en ese sentido creo que el vino es más amigable. Pero creo que fundamentalmente son bebidas que entendemos cuando las compartimos, porque son productos de una cultura que se enriquece con la convivencia.

¿Qué opinas  del impuesto al vino mexicano?
Muy mal. Hay una falta de entendimiento sobre el vino mexicano y en general de las bebidas de origen. El gobierno debería entender que las empresas de origen deberían promoverse más, no nada más para que la gente pueda consumir sus productos por ser más económicos, sino que así se arraigarían las empresas nacionales y locales. Las empresas de origen no se pueden estar cambiando de lugar, los vinos no se van a cambiar de país.

Según entendemos, una de las características de Ensenada es que son producciones muy limitadas y por tanto no son vinos económicos, ¿es correcto?
Así es, y la parte positiva es que una industria relativamente pequeña como es ahora la del vino, está en muchas manos. Eso es muy positivo porque hay muchas propuestas, hay muchos productores de primera generación, no hay monopolio y eso provoca que el consumidor tenga una oferta muy rica y sólida. La parte difícil es que en las empresas pequeñas, la parte impositiva y fiscal se vuelve desastrosa, no sólo por pagar el impuesto, sino por administrarlo. Los productos extranjeros tienen mejores facilidades impositivas, pero aquí el gobierno no entiende que la complicación espanta.

Además de eliminar el impuesto al vino, ¿qué otra cosa crees que pueda hacer el gobierno por el vino mexicano?
Yo creo que es muy sencillo: cuando tu entiendes el valor de un producto de origen, lo puedes ayudar más porque ves su conectividad. En este caso creo que el vino es lo menos importante, lo relevante es ver lo que hace la comunidad: cómo vive, qué planta, cuáles son sus problemas. México está plagado de productos de origen y en la medida en que esto se entienda, se va a crear un blindaje natural, porque apreciaríamos el valor propio del sitio y no buscaríamos sustituciones.

Uno de mis grandes traumas de la vida es que mientras yo estudiaba agronomía para dedicarme al vino  en los 70´s, trabajaba para Conafrut y estaba en el programa del cambio del aguacate criollo al hass y pasábamos por todas partes convenciendo a la gente de que cambiara del aguacate criollo al hass. Es algo de lo que ni me quiero acordar, ¡es algo súper grave! Es prácticamente un genocidio en el que estábamos borrando parte de la biodiversidad. Y esto está pasando en Baja California: hay una crisis de viñedos históricos en donde las grandes compañías ya no quieren comprar ese tipo de uvas y sólo quieren comprar las más comerciales, entonces solamente avanzan los que se pueden mover y los otros viñedos desaparecen.

Platícanos del proyecto de La Escuelita
Es un proyecto que nació jugando con amigos que querían aprender de vino y se convirtió en un espacio donde se están incubando nuevos proyectos. Ha evolucionado hasta generar un lugar formal donde tratamos de que la gente se inicie en el oficio de hacer vino.
Está dirigido a todo tipo de gente: los que tienen liga con el Valle y quieren dar un paso más, los que quieren prospectar si el vino les puede interesar y a la gente en general que siempre ha tenido la inquietud de saber lo que significa hacer vino. Hemos hecho énfasis en la palabra oficio porque el nombre original era Estación de Oficios El Porvenir, ya que nació como un querer rescatar los oficios tradicionales que tienen que ver con la uva y el olivo.

¿Cuál es tu cepa favorita?
Ahora estoy trabajando sobre la uva grenache. Creo que es una variedad en la que hay que hacer énfasis porque ha producido cosas muy atractivas en el Valle. Es muy noble y poco exigente, porque hay otras variedades que son celosas, que piden mucha agua y son muy susceptibles al clima. La grenache no, es una guerrera y está contigo, aguanta, exige poco y da muy buen resultado.

¿Puedes compartirnos cinco productores a los que no debemos perderles la vista?
Es muy difícil decirte, porque luego se fijan mucho en lo que dice uno y lo toman muy en serio. Pero puedo mencionar a algunos productores mexicanos muy sólidos y muy serios: Mogor Badán, un vinícola de inicio que sigue marcando muy clara su personalidad y es referencia por su apuesta de seguir trabajando sobre un mismo vino y no seguir tanto a las modas; Pijoan, que es una persona muy bien hecha y un productor muy sólido; JC Brown, que es como un vino de rescate que está siempre dando cosas muy ricas. Y de las cosas más atrevidas me gustan: Shimún y Tres Valles, porque los dos tienen una búsqueda de vinos cada vez más formal y más robusta.

¿Cuáles son las razones para hacer del consumo del vino un hábito?
El vino es un complemento natural del buen comer; es un aliado permanente de la amistad, el vino siempre se asocia con algo o con alguien. Siempre sorprende por la oferta que hay y por la evolución que tiene, es como el reflejo del hombre en el mundo, siempre está ahí presente. La evolución del hombre podría espejearse con el vino y pues su estímulo, como una bebida estimulante mejora las relaciones.

¿Cuáles son tus maridajes preferidos?
¡Híjole soy malísimo para los maridajes!, pero me voy a atrever. Unos burritos de frijoles que venden en el pueblo de San Antonio de las Minas con un vino tinto nuestro de Contraste. Creo mucho en este maridaje elemental, porque me parece muy casero. Me puedo ver frente a unas quesadillas con un vino, sin más pretensión.

Paula Sofía: Abogada, sport billy y tiene dos dueños de sus quincenas: la comida y Jorge, su perro. Ahora también incursiona en el mundo del mezcal con el Club del Mezcal. Espera no morir en el intento.