Komil

Seguro has leído por aquí y por allá que el mezcal pronto podría cambiar su nombre a komil pero no entiendes por qué ni cómo podría afectarnos. Te cuento.

Primero hay que entender algunos puntos básicos sobre el mezcal:

Desde siempre, todas las bebidas alcohólicas destiladas del agave que usan un 100 por ciento de azúcares de esta planta son denominadas mezcales. El tequila es un mezcal. Sin embargo, dada la vasta diversidad de agaves y técnicas de producción existentes, se han ido creando distintos tipos de mezcal. Así el tequila pasó de ser “mezcal de Tequila” (por la región jalisciense donde crece el agave azul, con el que se fabrica) a simplemente tequila. Después consiguió la Denominación de Origen, que significa que solo el destilado elaborado en las regiones y con las especificaciones descritas en la norma de la DO puede llamarse tequila.

Siguiendo el paso del tequila, otros tipos de mezcal buscaron la DO. En 1994 se le otorgó a cinco estados: Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Michoacán, tras un acalorado proceso, se unió en 2012; y después lo siguieron un municipio de Guanajuato y siete de Tamaulipas.

¿Y cuál es el meollo del asunto?

Que el pasado 25 de noviembre se publicó la PROY-NOM-199-SCFI-2015 (recuérdala como NOM-199) que propone cambiarle el nombre al mezcal que no tiene Denominación de Origen. Entonces, todo el mezcal que no esté en la DO del tequila o la DO del mezcal tendrá que llamarse komil en vez de mezcal.

Los problemas son muchos. Pero vamos por pasos. ¿Por qué la mayoría, incluyendo por supuesto a los productores, creemos que esto es una franca ridiculez?

El mezcal se produce en más de 20 estados de la república, no sólo en los 8 con DO. Los que quedan fuera de la certificación han estado desprotegidos, relegados, incluso se han ganado mala fama entre los bebensales. Y si, además de todo, deben cambiar de nombre, saldrán perdiendo aún más.

El mezcal no es una ubicación geográfica. La DO se otorga en base al lugar donde se hace el producto protegido: tequila (de Tequila, Jalisco),champagne (de Champagne, Francia),por ejemplo. Mezcal no es un pueblo, es la palabra náhuatl que se ha usado durante siglos —literalmente— para denominar al precioso destilado de agave, la bebida nacional mexicana.

Komil es una palabra que nadie, de verdad nadie, había escuchado antes. La Secretaría de Economía, donde se gestó la NOM-199, dice que es un vocablo náhuatl para “bebida alcohólica”, pero no hay nada comprobado. Sin embargo, eso es lo de menos. Imagina que intentan venderte dos mezcales: en la etiqueta uno dice mezcal y el otro dice komil. ¿Cuál compras? Obvio la que se llama komil te dará desconfianza, pensarás que es una bebida mala, barata, quizá hasta alterada. Pero espera, lo peor está por venir.

La NOM-199 dice que  “toda bebida alcohólica producida fuera de las denominaciones de origen que utiliza como materia prima algún agave se llamará komil y (...) no podrá hacer referencia a ninguna de las variedades de agave que tienen las DOs”. Es decir: no podrán usar las palabras “agave” o “maguey” en sus etiquetados comerciales. O sea que, no importa si el mezcal es el más ancestral y tradicional del país, se tendrá que vender como “komil:destilado de planta verde con espinas”. No es broma. Es como si de pronto se le prohibiera a los vitivinicultores usar la palabra “uva” o “vid” en sus productos. O como si, de pronto, solo el vino de Coahuila pudiera llamarse vino y el de Baja California ya no, aunque sea en esencia el mismo producto (fermentado de uva).

Los defensores de la NOM argumentan que la NOM-199 ha sido creada para “proteger al consumidor” de bebidas adulteradas no certificadas (como esos tequilas que alteran el producto con alcohol etílico barato y químicos para aparentar la estética del tequila); pero la verdad, dicen los del bando contrario, es que solo quieren defender los intereses de las empresas privadas, aunque se lleven de calle a la industria del mezcal tradicional —que es cultural, económica y socialmente muy importante para el país; aunque esa es otra historia—
Después de una ardua labor de protesta organizada por productores, comercializadores, antropólogos y aficionados a esta bebida, la Comisión Federal de Mejora Regulatoria (COFEMER) abrió una consulta pública para discutir si la NOM-199 debe o no ser aprobada. La consulta se cerró el pasado 29 de abril y ahora solo nos queda esperar, con mezcal en mano, a ver qué pasa.