Pozol

Desde tiempos precolombinos, el maíz ha sido y seguirá siendo la base de la alimentación maya. Por ser considerado una fuente de vida, en la gran mayoría de los pueblos indígenas mayas de Chiapas, el maíz está presente en cada comida, ya sea en forma sólida (tortilla, tamal o elote); o en forma líquida (atole, pozol y pinole). Así pues, los productos derivados del maíz tienen una presencia imprescindible no sólo en la dieta rutinaria, sino en las jornadas de trabajo y en las grandes ocasiones ceremoniales.

El pozol, bebida para saciar la sed y calmar el hambre, se acostumbra beber en el desayuno o al medio día. La forma de preparación es la siguiente: se usa maíz nixtamalizado, el cual se lava para quitarle el hollejo, se deja escurrir y posteriormente se muele con metate o con molino de mano o piedra. Después, se forma una bolita para ser  diluido con agua al batirlo con la mano, finalmente se sirve en un utensilio natural llamado jícara para mantenerlo fresco.
Para beberlo,  se acostumbra menear la jícara para que la masa no se asiente y el pozol recobre la consistencia espesa. El residuo que queda en la jícara es conocido como shish (vocablo maya).
Las formas más comunes del pozol son:
•    Pozol blanco: se toma sin azúcar y se acompaña con un poco de sal y chile.
•    Pozol reventado: el maíz ya cocido y lavado se vuelve a cocer en agua limpia hasta que el maíz revienta. La etnia zoque, acostumbra acompañarlo con mango sazón, sal y chile tostado y molido. En ocasiones, también se le agrega camarón seco.
•    Pozol de cacao: se mezcla masa del pozol blanco con cacao tostado, pelado y molido. En vez de agregarle azúcar, los zoques acostumbran beberlo con pequeñas porciones de panela o de melcocha (dulce preparado con panela).
•    Pozol agrio: se dejan fermentar las bolas de maíz en hojas de plátano o de guan. Al fermentarlo, el maíz aumenta sus cualidades nutritivas debido a la presencia de aminoácidos (licina, triptófano),y de vitaminas como la niacina y la riboflavina.

Actualmente, esta bebida puede ser encontrada en los mercados, restaurantes o en las pozolerías. Sin embargo, se dice que Chiapa de Corzo es la sede del mejor pozol y el lugar ideal para se disfrutar todas sus variantes. Así que si van allá  a disfrutar de una jícara y su contenido refrescante, es importante recordar el siguiente adagio: “dicen que quien toma pozol en Chiapas ya no regresa de donde vino, en Chiapas se queda a vivir para siempre”.

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Marta Zepeda es una de las principales embajadores de la gastronomía chiapaneca. Dirige el Hotel-Restaurante Tierra y Cielo en San Cristóbal de las Casas, donde presenta una propuesta única de alta cocina regional y de autor en Chiapas. Ha participado en Morelia en Boca, Millesime, Alimentaria y Estudio Millesime.