Cangrejo entre pieles

Uno de los platos más celebrados de Mikel Alonso es éste. El cangrejo entre pieles, con su característico sabor de España, llegó a nuestra mesa.

Porciones: 2
Dificultad: Alta

Ingredientes:
Cangrejo estofado
250 gr. de cangrejo
85 gr. de cebolla
85 gr de zanahoria
85 gr de jitomate
20 gr de aceituna verde picada
5 gr de alcaparras
5 gr de guindillas
20 gr de pimientos del piquillo
150 ml de aceite de oliva
Sal

Mojo de alcaparras
10 gr de alcaparras
70 gr de almendra fileteada
5 gr de guindillas
10 gr de cilantro
20 gr de vinagre de guindillas
25 gr de cebolla pochada
100 ml de aceite de oliva extra virgen

Pieles de Jitomate
190 gr de jitomate
50 gr de pimientos del piquillo
100 ml de agua
3 gr de agar agar

Presentación
1 cucharada de almendra salada
10 alcaparras
15 aceitunas en rodajas
Juliana de guindilla


Procedimiento
Cangrejo estofado
1. Pochar la cebolla y la zanahoria picada en cuadros pequeños. Agregar el resto de las verduras picadas igual, sofreír durante 15 minutos. Agregar el cangrejo  y cocinar unos 20 minutos más.

Mojo de alcaparras
1. Triturar todos los ingredientes.

Pieles de jitomate
1. Licuar el jitomate, los pimientos del piquillo y el agua. Colar y hervir. Disolver en esta mezcla el agar agar y estirar en una charola, cortar a la medida deseada y después ponerlo sobre papel encerado y dejar secar.

Presentación
1. Rayar un plato con el mojo de guindillas. Poner unos 50 grs de Cangrejo y cubrir con las telas. Decorar con la almendra, la alcaparra, la aceituna y la guindilla.