Huachinango estilo Moctezuma

Porciones: dos.
Dificultad: media a difícil.

El Chef Poncho Hernández del restaurante Hedonia nos comparte esta exquisita receta para pescado perfumado con mezcal, cocido al vapor sazonado con jitomate y chilito. Es un poco laborioso pero vale la pena para sorprender a tus invitados.

Ingredientes.

Pescado:
4 piezas de hoja totomoxtle (hoja de maíz).
400 g de huachinango (dos filetes de 200 g cada uno).
200 g de cebolla.
300 g de jitomate guajillo.
50 g de chile jalapeño.
2 oz de mezcal espadín.
Hierbas de olor.
Sal y pimienta.

Salsa:
200g de tomatillo.
100g de cebolla.
50g de chile serrano.
Aceite de canola.
Sal y pimienta.

Guarnición:
2 piezas de echalote.
100 g de camote amarillo.
50 g de papa cambray.
50 g de col morada.
50 ml de vinagre blanco.
2 cucharadas de azúcar.

Método de preparación.

Pescado:
1. Remojar las hojas de totomoxtle para que suavicen y reservar.
2. Cortar el jitomate y la cebolla en brunoise (picado),mezclar y reservar.
3. Despepitar y desvenar el chile, para que solo quede el pericarpio, cortar finamente en brunoise (picado) y reservar.
4. Es muy importante que los pescados estén descamados, con piel y sin espinas. Colocarlos dentro de las hojas de totomoxtle con la piel hacia arriba.
5. Cubrir el filete con la mezcla de jitomate y cebolla, agregar el chile y las hierbas de olor.
6. Rociar delicadamente ½ onza de mezcal en cada filete, reservando la otra media onza para servir justo antes de emplatar.
7. Hornear en baño maría o al vapor por 20 minutos a 200 grados centígrados.

Salsa:
1. Sofreír el tomatillo y el chile serrano en el aceite de canola.
2. Moler con la cebolla cruda y salpimentar, se puede servir caliente o fría.

Guarnición:
1. Cortar en láminas el camote amarillo.
2. Hornear el camote a 180 grados centígrados por lo menos 15 minutos para dorarlo.
3. Cocer las papas cambray en agua con sal.
4. Dorar las papas en aceite de canola con hierbas de olor y reservar. Las papas deben quedar cocidas por dentro y doradas por fuera.
5. El echalote se debe cocer ligeramente con el calor residual de la sartén de las papas. 
6. Dejar un poco de col cortada en juliana con vinagre y cubrir con dos cucharadas de azúcar.

Presentación.
1. Sacar el huachinango del horno y cortar un trozo de la hoja de totomoxtle para que luzca el pescado. En ese momento, agregar la media onza de mezcal restante a cada filete.
2. Colocar en plato, salsear y agregar la guarnición en forma de torre.
3. Decorar con col morada.

¡Buen provecho!