Receta de Callo de Hacha Sellado con Risotto Cremoso de Hongos de Au Pied de Cochon

Es cierto que para hacer risotto se necesita suficiente técnica culinaria, sin embargo cualquier persona puede intentar. Esta vez Au Pied de Cochon Méxiconos hace el favor de pasarnos su receta de Callo de Hacha Sellado con Risotto Cremoso de Hongos.

Receta para 5 porciones
Dificultad. Avanzado.
1.5 Tazas de arroz arbóreo.
1 Taza de vino blanco.
6 Tazas de caldo de pollo.
4 Piezas de echallot.
1.5 Tazas de mezcla de hongos. Porcini, Portobello y champiñón.
60 Gramos de mantequilla.
¼ Taza de parmesano rallado.
3 Cucharadas de aceite de oliva.
500 Gramos de callo de hacha limpio.
100 Gramos de espárragos.
1 ramita de tomillo y 2 hojas de laurel
Cantidad necesaria de sal y pimienta.

Prepara tus ingredientes.
1) Rebana los hongos y pica muy finito 2 echallots y fríe en un sartén con una cucharada de mantequilla, sal y pimienta hasta que estén suaves. Reserva en recipiente.
2) Blanquea los espárragos en agua hirviendo para después parar en shock la cocción en agua con hielo, escúrelos bien y Reserva en un recipiente.

Haz tu risotto.
3) Pon a calentar el caldo de pollo, no hirviendo pero sí es muy importante que lo tengas en una olla calentándose constantemente. Tip. Puedes agregarle los recortes de las verduras para mas sabor.
4) En una olla suficientemente grande agrega el aceite de olivo, 40 gramos de mantequilla 2 piezas de echallot picado muy finito y por último el arroz, deja freír de 2 a 4 minutos a fuego medio hasta que el grano esté transparente.
5) Cuando el grano de arroz este transparente, agrega el vino blanco, la rama de tomillo y las hojas de laurel, deja que se evapore el alcohol. Mueve constantemente con una espátula o cuchara de madera.
6) ¡Este es el paso más importante! Baja un poco la flama y con un cucharón agrega poco a poco el caldo de pollo (que tienes calentándose en la estufa) hasta a penas cubrir el arroz. La técnica es: cuando veas que el caldo ya lo absorbió el rissoto agrega mas, nunca dejes seco. Un buen tip es: pasa la cuchara de madera a través de la olla y si se hace un canal sin que regrese el arroz quiere decir que está seco, pon más caldo. Revuelve de forma envolvente constantemente para que no se pegue.
7) Cuando ya casi no quede caldo en la otra olla, el risotto haya duplicado su volumen lo pruebas y tiene que estar un poquito firme en el centro y suave por fuera. ¡No tiene que quedar como arroz con leche! Antes de la última cucharada de caldo agregas los champiñones, luego la ultima cucharada de caldo y para terminar 20 gramos de mantequilla, parmesano rallado y rectifica de sal y pimienta.
8) Por otro lado en un sartén muy caliente agrega 10 gramos de mantequilla y una cucharada de aceite, salpimenta los callos y séllalos 30 segundos de cada lado
Monta el plato.
9) Pon un poco de risotto y los callos encima y los esparragos partidos a la mitad