Receta de Dulce de Camote cortesía de la Chef Paulina Abascal

En queremoscomer.rest tenemos el honor de presumir que una de las mejores chefs reposteras mexicanas nos comparte sus recetas.

Grado de dificultad: 1
Porciones:60
Tamaño del molde para pastelitos: 3.5 cm de ancho por 2.5 cm de alto

Dulce de camote
2 ½ tazas (500 g ) de jugo de piña
½ taza ( 100 g ) de agua
½ taza ( 100 g ) de azúcar
2 piezas (500 g ) de camote amarillo
1 cucharada (10 g ) de grenetina

Para el pan
5 piezas (250 g) de huevos
¾ taza (140 g) de azúcar
5 piezas (100 g) de yemas
1 1/8 taza (140 g) de  harina
2/3 taza (140 g) de mantequilla

Para el glaseado
60 g (2) claras
75 g (1/3 taza) de agua
900 g  (6 tazas) de Azúcar glass
1 cucharada (15 g ) de vainilla
2 gotas de colorante vegetal color rosa
2 gotas de colorante vegetal morado

Para la decoración
Cantidad suficiente de perlitas de azúcar  moradas


Procedimiento

Para el dulce de camotes:
Pelar los camotes y cocerlos con el agua, el azúcar y el jugo de piña alrededor de 30 minutos o hasta que estén muy suaves. Procesarlos y aún calientes agregar la grenetina hidratada. Reservar.

Para el pan:
Batir los huevos con el azúcar a que esponjen y agregar las yemas. Mezclar de manera envolvente la harina y finalmente la mantequilla fundida y fría. Extender muy delgado en una charola de 50 cm de largo por 36 cm de ancho con papel silicón y hornear alrededor de 15 minutos a 180 °C o hasta que este doradita. Enfriar y cortar círculos de 3 cm de diámetro para el montaje del pastelito de camote.

Para el glaseado:
Mezclar las claras con el azúcar, agregar la vainilla y el colorante, y si es necesario más agua para que esté más fluido pues con eso encima de una charola se van a glasear los pastelitos.

Para el montaje:
En los moldecitos especiales para petit fours, colocar un disco de pan y rellenar con el dulce de camote, poner otro pan y terminar con el dulce de camote, alisar y refrigerar para que endurezca un poco y se pueda glasear.

Para la decoración:
Hacer unas florecitas con el glaseado en otro tono y colocar una perlita de azúcar morada al centro, dejar secar y empacar.