Receta Navideña Costillar de Cerdo con Puré de Camote Blanco, cortesía de Astrid & Gastón

Costillar de cerdo con puré de camote blanco salsa de chile chipotle y aji panca con criolla de jícama encurtida. Cortesía de Astrid & Gastón

El ají es un ingrediente emblemático de la cocina andina, y en conjunto con el chile chipotle le otorga un sabor ligeramente picoso y aromático al platillo.

Ingredientes:
Puré de Camote Blanco
•    1 kg. Camote blanco
•    40 gr. Mantequilla sin sal
•    15 gr. Azúcar
•    3 gr. sal
•    10 ml. Fondo de verduras

Para cocinar la costilla de cerdo
•    20 kg. Costillar
•    1.6 kg. (2 unid.) Apio    
•    660 gr. (2 unid.) Poro (parte blanca)    
•    600 gr. (2 unid.) Zanahoria
•    550 gr. (2 unid.) Cebolla roja
•    4 kg. Sal
•    20 gr. Comino
•    25 gr. Ajinomoto
•    5 hojas Laurel
•    50 Lt. Agua

Salsa de chipotle y Ají Panca
•    250 gr. Miel
•    125 gr. Vinagre
•    5  gr. Chile chipotle
•    35 gr. Chile ají panca
•    1.5  lt. Concentrado de asado de cochinillo

Equipos y/o Utensilios
•    Tabla de picar        
•    Bowl
•    Cuchillo        
•    Plancha
•    Pinza de metal        
•    Sartén
•    Espátula de metal    

A continuación describimos el procedimiento para los diferentes elementos que conforman el platillo:

Procedimiento para el puré de camote blanco
1.-  Cocinar el camote en agua con azúcar y canela luego pelarlo y prensarlo 2 veces.
2.-  En una olla calentar  la mantequilla con el azúcar,  cuando hierva agregar el camote y el caldo de verduras, mover con la ayuda de una espátula hasta formar un puré. Sazonar con sal.

Procedimiento para cocinar la costilla de cerdo
1.-  Cubrir el costillar con sal por un lapso de 12 horas.
2.- Lavar  y retirar los restos de sal.
3.- Colocar en una olla el agua, las verduras (no importa el tamaño ni el corte) y sazonar.
4.- Cocinar entre 2.5 a 3 horas aproximadamente.
5.- Cuando esté listo colar y cortar la costilla en porciones de 1 hueso cada una.

Procedimiento para Salsa de chipotle y Ají Panca
1.- En una sartén poner la miel  y dejar calentar para luego agregar el vinagre y dejar evaporar unos minutos, luego agregar la pasta de chile y dorarla.
2.- Agregar una reducción de asado de cochinillo y dejar reducir por 20 minutos.

Preparación final del plato
1.- Sellar la costilla de cerdo en la parrilla por 7 minutos.
2.- En un sartén, calentar a fuego alto la salsa de chiles, el fondo oscuro y la mantequilla sin sal por 5 minutos aproximadamente.
3.- En otro sartén, calentar el puré de camote  blanco, con el  fondo de verduras, rectificar la sazón con un poco de azúcar y de sal.
4.- Preparar la ensalada de nabo encurtido, para lo cual en un bowl se debe mezclar la arúgula silvestre, el jícama en juliana encurtida con su jugo y el pimiento en juliana.

Armado del plato:
1.- Colocar la crema de camote blanco en el medio del plato.
2.- Colocar las costillas de cerdo encima de la crema de camote.
3.- Bañar las costillas de cerdo con la salsa preparada.
4.- Colocar encima de las costillas de cerdo la ensalada de jícama encurtido.
5.- Decorar con aceite verde.