Receta Navideña, Medallón de Pavo Relleno con Morillas y Jugo al Vino Dulce.

Medallón de Pavo Relleno con Morillas, Papa Macaire y Jugo al Vino Dulce.
Cortesía del chef Fréderic Lobjois

Porción: 15 Personas
Ingredientes
Para el Pavo Relleno
1 Pz. Pavo de 8 Kilos
200 Gr. Morillas
4 Pz. Clara de Huevo
50 Cl. Crema Líquida
12 Gr. Sal Fina
4 Gr. Pimienta Blanca
50 Gr. Echalote
400 gr. Redaño de Cerdo

Para la Guarnición
15 pzas. de papa de 100gr.
80 gr. de Cebolla Blanca
350 gr. de tocino rebanado
120 gr. de cebollín
50 gr. de mantequilla
500 gr. de sal de grano
3 gr. de nuez moscada
15 cl. de leche
600 gr. de ejote fino

Para los Jitomates Confitados
250 Gr. Jitomate Guaje
2 Gr. Sal Fina
2 Gr. Tomillo
2 Gr. Ajo
5 Cl. Aceite de Oliva
10 Gr. Azúcar Glass
Para la Salsa de Vino Dulce
0.5 lt. de vino Oporto
75 gr. de Cebolla Blanca
75 gr. de echalote
40 gr. de Zanahoria
675 ml. de Fondo de Ternera Ligado
5 gr. de sal fina
3 gr. de pimienta blanca
10 gr. de mantequilla
10 gr. de azúcar
10 gr. de tomillo
5 gr. de laurel
Preparación del Pavo Relleno
1.- En un recipiente poner el redaño a enjuagar para al choro de agua para que se limpie perfectamente.
2.- Deshuesar completamente el pavo guardándolo entero.
3.- Limpiar la carne de los nervios y cartílagos, reservar 500 gr. de carne para el relleno.
4.- Rehidratar las morillas si son de deshidratadas.
5.- Picar las morillas en trozos medianos. Pelar y picar los echalotes. 6.- En una cacerola sofreír los echalotes, agregar las morillas. Rectificar el sazón con sal y pimienta.
7.- En el bowl de una procesadora previamente enfriado colocar los 500 gr. de carne de pavo, agregar sal y pimienta y licuar hasta obtener una pulpa.
8.- Verter la clara de huevo y licuar nuevamente sin calentar la preparación.
9.- Verter la crema líquida poco a poco y licuar nuevamente teniendo el cuidado de mantener la preparación fría.
10.- Sobre la mesa extender el pavo deshuesado, sazonar con sal y pimienta y colocar el relleno de morilla sobre todo lo largo del pavo.
11.- Enrollar el pavo alrededor del relleno en forma de “salchichón” hasta sellarlo en las extremidades. Mantener el pavo bien enrollado con una capa de redaño.
12.- Sazonar el pavo con sal y pimienta. En una olla poner aceite a calentar hasta que hume un poco y sellar el pavo por todos lados. Poner el pavo a cocer al horno caliente a 170°C. durante 40 minutos. Reservar el pavo para que escurra.

Preparación de los Jitomates Confitados
1.- Escalfar los jitomates.
2.- Cortarlos en dos a lo largo y quitar las semillas y toda la parte interior de los medios jitomates.
3.- Disponerlos en charolas de acero inoxidable la parte hueca hacia arriba y ponerlos a secar al horno a 100º C aproximadamente durante 2 horas verificando que los jitomates estén secando uniformemente.
4.- Voltear los medios jitomates y salarlos ligeramente de sal fina, esparcir el ajo fileteado en hojuelas y el tomillo en ramitas.
5.- Verter levemente el aceite de olivo.
6.- Volver a hornear los jitomates para confitarlos al horno aproximadamente 1hora a 100º C
7.- Espolvorear ligeramente los jitomates de azúcar glas por los últimos 15 minutos de cocimiento.
8.- Disponer los medios jitomates confitados en una charola diferente quitando la guarnición aromática.
9.- Verter nuevamente los jitomates de su aceite de cocción colándolo al chino fino y reservar en cámara.

Preparación de la Salsa de Vino
1.- Pelar y limpiar el echalote guardando la cáscara, la cebolla y la zanahoria.
2.- Lavar la zanahoria. Filetear finamente todas las verduras.
3.- Freír las verduras con mantequilla hasta que se logre una coloración.
4.- Agregar el vino oporto, añadir el tomillo y el laurel, el azúcar, la sal y la pimienta.
5.- Dejar reducir de 3/4, añadir el fondo de ternera.
6.- Dejar reducir de nuevo por 10 minutos, rectificar la consistencia y el sazón con sal y pimienta.
7.- Colar en el chino fino y reservar en baño-maría.

Preparación de la Guarnición
1.- Lavar las papas.
2.- Envolverlas individualmente de papel aluminio. En un baño de acero colocar una capa de sal de grano.
3.- Repartir las papas y cocerlas al horno caliento a 160° C durante 45 minutos.
4.- Retirar las papas del horno, quitar el aluminio, dejar enfriar un poco.
5.- Cortar las papas en dos mitades a lo largo y quitar la pulpa con una cuchara dejando un poco de pulpa en el fondo y las orillas.
6.- Pasar la pulpa para que queda fina como una puré.
7.- Limpiar y picar finamente la cebolla.
8.- Picar finamente el cebollín.
9.- Apartar 20 rebanadas de tocino y picar lo demás.
10.- En una cacerola sofreír la cebolla, agregar el tocino, sofreír nuevamente y poner a escurrir.
11.- En una cacerola poner a secar la pulpa de papa si es necesario, agregar la cebolla y el tocino, agregar la mantequilla y la leche caliente.
12.- Rectificar el sazón con sal y pimienta y agregar el cebollín.
13.- Rellenar las mitades de papa con la purée preparada y con una cuchara lisar las papas.
14.- Limpiar los ejotes dejando la punta y cocerlos en agua hirviendo con sal.
15.- Enfriar los ejotes en agua con hielo.Formar unos manojos con los ejotes y enrollarlos con una rebanada de tocino.
16.- Poner los manojos al horno caliente a 140° C durante 5 a 8 minutos para que se cueza el tocino.
17.- Colocarlo 10 rebanadas de tocino entre dos placas con papel sulfurisado y cocerlo al horno caliente a 140º C durante 10 minutos. Escurrir los crujientes de tocino.

Preparación del Platillo y Montaje
1.- Colocar las papas relleno al horno caliente o a la salamandra para que doren un poco.
2.- En un plato de servicio colocar dos mitades de papa relleno, en el medio colocar un manojo de ejotes con tocino.
3.- Colocar dos rebanadas de pavo relleno, insertar un crujiente de tocino y un pétalo de jitomate confitado.
4.- Salsear con la salsa de oporto.