RECETA NAVIDEÑA: PAVO CON FRUTAS SECAS, HIGOS AL VINO

Restaurante La Chimenea nos comparte esta receta.

Receta y foto cortesía La Chimenea
Para preparar con música de fondo, una copa de vino y el mandil bien puesto.
La Chimenea
10 porciones
Ingredientes                                 
Para el Pavo                                                            
1 Pavo de 8 Kilos          
10 papas 
800 g de cabeza de lomo de cerdo                      
100 g de pistaches                                                  
100 g  de ciruela pasa                                             
100 g de chabacano                                              
100 de pera seca                                                      
100 g de manzana                                                  
2 cucharaditas de sal                                                             
½ cucharadita de pimienta blanca                                            
¼ de cucharadita de nuez de moscada                                        
2 dientes de ajo
2 láminas de tocino
200 g de pan rustico o de campiña
¼ de litro de leche
Sal y Pimienta

Para las Papas Rostizadas
5 ramas de romero
5 ramas de tomillo
40 g  de hojas de perejil
40 g de mantequilla fresca
50 g de mantequilla clarificada
Sal y pimienta
Para las castañas
500 g  de castañas peladas
30 g de mantequilla
2 cucharas de aceite de olivo
Sal y pimienta

Para los higos al vino tinto                                   
20 higos                                                             
1 litro de vino tinto                                                 
3 bastones de canela                                                
1 cáscara de naranja                                                
2 piezas de anís estrellas    
Para la salsa                                                                                 
200 g  de zanahoria                                                                                  
200 g de poro                                                                                 
300 g  de cebolla Blanca                                                                                 
200 g de apio                                                                                 
 2 hojas de laurel
 2 ramas de tomillo                
 2 ramas de perejil
 Una cucharadita  de aceite de olivo
 50 g de mantequilla       
Sal y Pimienta

Preparación de la farsa de carne
1. Cortar la cabeza de lomo y dejar marinar durante 24 horas con la sal, la pimienta, la nuez moscada y el ajo.
2. Cortar en cubos pequeños la ciruela pasa (sin hueso),el chabacano,  la manzana y guardar en un recipiente.
3. Al día siguiente, moler todo con el hígado y el corazón del pavo, mezclar perfectamente, agregar el pistache, la ciruela pasa sin hueso, el chabacano, la pera, la manzana e incorporar el pan remojado con la leche.
4. Sazonar con sal y pimienta si necesario. Reservar.
Preparación de las papas rostizadas
1. Pelar y lavar las papas;  cortarlas en forma ovalada, emparejarles las  extremidades y finalmente partir en dos partes iguales.
2. Hervirlas  en agua caliente con sal  durante 5 minutos, escurrirlas y reservarlas.
3. Colocar las papas en una charola para hornear con la mantequilla derretida.  Sazonar.  Hornear  a 220 °C durante 5 minutos, voltearlas, colocarlas encima el romero y el tomillo deshojados  y hornear de nuevo durante 5 minutos
4. Retirarlas y resérvalas para el montaje del plato. Agregar en encima el perejil picado.

Preparación de los higos al vino tinto y especias
1. Marinarlos con el vino tinto (con un día de anticipación),la canela, la cáscara de naranja.
2. Cocer a fuego lento durante 10 minutos y enfriar.
3. Colocar los higos  en recipiente adecuado para calentarlas.

Preparación del pavo relleno
1. Deshuesar el pavo en dos medias partes. Quitar los huesos de la pierna y del ala, quitar los nervios y los cartílagos de la pierna. Abrir la pechuga en mariposa, aplanar cada medio pavo entre dos hojas de plástico.
2. Extender el tocino sobre una hoja de plástico. Colocar el medio pavo encima, sazonar y agregar un rollo de farsa de mismo tamaño a lo largo. Enrollar el pavo bien apretado, y  verificar que el tocino cubra todo el rollo de pavo.  Tomar el hilo y amarar el rollo (sin apretar demasiado para que quede bien redondo).
3. Hacer la misma operación para la segunda pieza de pavo.
4. Sazonar de sal y pimienta, untar de aceite de olivo, colocar las dos piezas en una charola de cocción.
5. Hornear a 150° C durante una hora y cuarto más o menos.
6. Retirar los rollos de pavo del horno y sellarlos. Dejar reposar antes de cortarlos.

Preparación de la salsa
1. Cortar los huesos del pavo en pequeños trozos, quitando el máximo de grasa, usar principalmente los huesos del huacal.
2. Cortar en cubos pequeños la cebolla, las zanahorias, el poro y el apio explotar el ajo.
3. Hacer una bolsita (con mata de cielo) con el laurel, el tomillo y el perejil.
4. Calentar una cacerola con el aceite de olivo, agregar los huesos, dorarlos bien y  agregar la bolsita de especias.
5. Cubrir con agua y  hervir; dejar reducir durante media hora, para  pasar por un colador.  Incorporar la mantequilla y salpimentar. Resérvala para el salseo.

Montaje
1. Calentar todas las preparaciones individualmente.
2. Quitar el amarre del rollo del pavo y cortarlo en rebanadas iguales. 
3. Colocar al centro del plato la papa, en la parte superior la pera y las castañas, agregar encima de la papa una rebanada de pierna y una rebanada de pechuga.
4. Salsear con el jugo de pavo y con aceite de oliva.
5. Decorar con una ramita de perejil fresco.

Tip  QUEREMOSCOMER.REST
Evita rellenar demasiado al pavo, pues una vez que éste entre al horno, los ingredientes de su interior comenzarán a duplicar su tamaño y podrían derramarse; por lo que te recomendamos dejes un hueco para que los aromas puedan mezclarse perfectamente y garantizar una completa cocción. ¿Conoces más tips para preparar pavo? ¿Compártelos!