Receta Navideña, Turrón Helado con Crujiente de Frutos Secos, Coulis de Frutas Rojas.

Turrón Helado con Crujiente de Frutos Secos, Coulis de Frutas Rojas, Cortesía del Chef Frédéric Lobjois 

El turrón y los frutos secos son muy típicos de Navidad, y esta preparación de helado es un rico postre.

Porción para 10 personas
Ingredientes

Para el Turrón.                                                                             
•    20 Cl. Agua
•    120 Gr. Clara de Huevo
•    175 Gr. Azúcar Refinada
•    125 Gr. Glucosa                                                                      
•    200 Gr. Miel de Abeja                                                            
•    48 Cl. Crema Líquida                                                             
•    45 Gr. Avellana
•    40 Gr. Pistache
•    20 Gr. Almendra Fileteada         

      

Para el Crujiente de Frutos
•    160 gr. de Fondant Vega Blanco
•    60 gr. de Glucosa
•    60 gr. de chocolate blanco
•    25 cl. de agua
•    25 gr. de pistache
•    25 gr. de almendra fileteada

Para el Coulis de Frutas Rojas
•    15 Gr. Zarzamora    
•    20 Gr. Frambuesa
•    50 Gr. Fresa
•    1 Pz. Raja de Canela
•    3 Pz. Anís Estrella   
•    1 Pz. Vaina de Vainilla
•    400 Gr. Azúcar Refinada

Preparación del Turrón Helado
1.- Poner los frutos secos en una placa para hornear, dorarlos al horno caliente a 160° C y quebrarlos para obtener trozos medianos.
2.- En una cacerola poner a hervir el agua con el azúcar, la glucosa y la miel. Cocer el azúcar a 120° C  
3.- En el bowl de una batidora montar las claras a punto de turrón y verter el azúcar cocido lentamente en hilo.
4.- Dejar batir hasta que enfrié el merengue.
5.- En el bowl de una batidora montar la crema líquida sin que sea muy firme e incorporarla delicadamente al merengue en forma envolvente, sin batir.
6.- Incorporar la mezcla de frutos secos al merengue y moldear los turrones en aros de acero inoxidable.
7.- Poner a congelar los turrones durante 12 horas mínimo.

Preparación del Crujiente de Frutos Secos
1.- Colocar los frutos secos en una placa para hornear, dorarlos al horno caliente a 160° C y quebrarlos para obtener trozos medianos.
2.- En una cacerola mezclar el agua, la glucosa, el fondant y el chocolate blanco. Dejar derretir la preparación.
3.- Estirar una capa fina sobre un tapete de cocción o papel sulfurizado, espolvorear los frutos secos quebrados y poner a dorar al horno caliente a 170° C durante 10 minutos.
4.- Cortar el caramelo en triángulos y doblarlos con un aro a la forma del turrón.

Preparación del Coulis de Frutas Rojas
1.- Lavar y desinfectar las frutas rojas.
2.- Macerar todo por 24 horas con el anís, la canela, la vainilla y el azúcar.
3.- Poner a hervir los ingredientes durante 5 minutos y licuar sin las especias. Colar al chino. Enfriar y guardar en refrigeración.

Montaje del Platillo
1.- Desmoldar los turrones.
2.- En el centro de un plato de servicio colocar un turrón helado, poner dos crujientes de frutos secos alrededor.
3.- Disponer 5 puntos de coulis de frutas rojas en la parte inferior del plato.
4.- Decorar de frambuesa y hoja de menta.