El ABC de las ensaladas

Ya conoces la cantaleta de cada inicio de año: “ahora SÍ voy a comer más ensalada”. Así que te inclinas por dos escuelas de pensamiento típicas que se van a los extremos: lechuga con limón y ya, o una con aderezo ranch, pollo empanizado y croutones. Ninguna de las dos es buena.

La verdad es que no sabemos hacer ensaladas y por eso las odiamos. Esa es una de nuestras más grandes tragedias, nos quedamos con esa idea de que son una cosa triste y sin chiste, casi como castigo por los excesos cometidos. Para saber cómo hacerlas fácilmente, le pregunté a Eli Grego qué elementos considera básicos en una buena ensalada: "Debe tener texturas variables y sabores naturales. Me gusta comenzar con una mezcla de verdes, algunos mas crujientes, otros más suaves o aterciopeladas. Podría ser una lechuga mantequilla o Boston con hojas de italiana, berros y arugula. Algunas verduras como arugula o berros o incluso hierbas de olor como albahaca g cilantro ya le darán sabor a la mezcla. Siempre agrega sal y pimienta antes de bañar con aderezo. Para una simple ensalada verde agrega un elemento cremoso como aguacate por ejemplo para seguir jugando con textura". 

Para saber qué debe tener una buena ensalada para convertir hasta al más terco, le pregunté a la chef Mariana Orozco cuáles son los elementos que deben contener para hacerla memorable.

 ¿Qué elementos debe contener una buena ensalada?

Una variedad de ingredientes de por lo menos cuatro tipos distintos. Todos los elementos deben de ser de la mejor calidad y en algunas cosas se agradece que sean orgánicos o hidropónicos, como las lechugas, espinaca, jitomates , hongos. Siempre tiene que existir una "base" hojas como lechugas, col, espinacas, berza, por ejemplo.

También, por lo menos debe incluir 3 (o más) de este tipo de variables:

• Verduras frescas y crudas (para mayor aporte de vitaminas y minerales) como jitomate, hongos, betabel, brócoli, coliflor, zanahorias, pimientos , cebolla, chayote o pepinos.
• Verduras cocidas como granos de elote, papas, camote, chayote, brócoli, coliflor, espárragos, alcachofas.
• Frutas frescas: cualquiera en temporada.
• Semillas: de girasol , pepitas de calabaza, lentejas, habas o chícharos crujientes que venden ya listos para servir, nueces de cualquier tipo, crutones horneados.
• Fruta deshidratada: orejones , arándanos, pasas. 
• Hierbas: cilantro, perejil , albahaca, quelites.
• Quesos : azul, cabra , parmesano, cotija, fresco, panela

¿Cuál es el peor error que se comete al preparar una ensalada?

Usar aderezos comerciales por el miedo a hacer uno casero. Los aderezos comerciales están llenos de azúcar, conservadores y saborizantes artificiales y en lugar de sazonar o acompañar, enmascaran en sabor de los ingredientes.

También es un error usar siempre los mismos ingredientes, las ensaladas pueden ser platos sumamente versátiles y divertidos de comer, además de muy nutritivos. 

¿Cuál es la regla de oro al hacer una vinagreta?

Tres partes de aceite, una de vinagre o jugo de limón o naranja  y un poco de mostaza para emulsionar, sal, hierbas secas o frescas y un poquito de azúcar para balancear. Yo prefiero usar aceite neutro (canola, generalmente) pues creo que a veces el sabor del aceite de oliva es muy dominante y los aderezos no saben mucho.

¿Cuál es tu combinación favorita en ensaladas?

Me encantan las ensaladas con frutas frescas y aderezos recién hechos. Me encanta una ensalada de peras al grill, con nuez garapiñada y aderezo de balsámico. También me gustan muchas las verduras al grill, con berza, semillas de girasol, jícama y aderezo de limón con romero.