El cacao mexicano y el chocolate europeo

América es la casa del cacao, pero Europa es la madre del chocolate. Alguna vez, Luis Robledo (maestro chocolatero mexicano) nos platicó que a pesar de que el cacao es mexicano, en México no tenemos la cultura del chocolate, pues lo que creemos que es un chocolate, en realidad es una golosina dulce sabor chocolate. ¡Gran diferencia!, pero ¿cuál?, un paseo por la historia del grano que se convirtió en cobertura de felicidad para el mundo entero, quizás nos ayude a comprender por qué México es productor de cacao, pero no consumidor de chocolate.

Paseo histórico del cacao.
El cacao —«cacahuatl», en náhuatl— originado en el paraíso amazónico y emigrado hacia el sureste de México, era el árbol más bello en el mundo Olmeca, cultura de la que los Mayas heredaron el cultivo y el consumo del grano (hace más de 3,000 años) y le dieron una de las significaciones más importantes en su historia: la espiritual, pues trasladaron su mitología sobre la creación del mundo al árbol del cacao —de esta historia derivó su nombre científico: Theobroma, cuyo vocablo griego significa «alimento de los dioses».

La segunda importancia fundamental del cacao: la económica, fue otorgada por los aztecas cuando decidieron que un grano de cacao era, por tan hermoso y lleno de virtudes, digno de las élites y símbolo de la riqueza. Durante el imperio azteca y un tiempo en la Colonia, con un grano de cacao era posible comprar un tamal, con dos un aguacate, con quince un conejo y con cuatrocientos, un esclavo. Es importante para nuestro recorrido, saber que esta condición de superioridad de la que gozaba el cacao en el mundo conquistado, contribuyó a que el grano realizara su primera expedición lejos de su tierra de origen.

Para este entonces, el cacao era procesado: tostado y molido para obtener la pasta de cacao, que se mezclaba con agua, se endulzaba con miel de agave y se aromatizaba con vainilla y/o chile para conseguir la famosa bebida «xocolátl», consumida fría y a veces con un poco de maíz para hacerlo nutritivo y portador de energía vital. Los españoles cargaron sus barcos con «el oro del Nuevo Mundo» y llegaron a Europa presumiendo las maravillas de su travesía. Pero los holandeses, que trabajaban para la Colonia Española, eran los responsables de trasladar las cargas de cacao y, cuál piratas, entregaban solo una parte del cargamento, quedándose con el resto que terminó por llegar a Holanda y de ahí, viajó  —junto con la receta indígena— a Francia, Italia, Austria, Suiza y otros países del Viejo Mundo.

Así comienza el mestizaje cultural y costumbrista del respetado grano. En principio, el cacao en Europa era poco apreciado por su amargo sabor, pero poco a poco se ganó un lugar en el gusto colectivo europeo, mientras se fue convirtiendo en chocolate.

II. Del cacao al chocolate.

Durante su estancia en el continente europe o, el cacao mantuvo su estatus elevado, enriqueciéndose con las aportaciones del mundo. España aportó el calor, la leche y las especias de la India que llegaron hasta América, Italia lo introdujo a su maestría en heladería, Francia lo hizo ingrediente esencial de la pastelería más apreciada y, entre Suiza y Holanda, que hicieron todo el trabajo industrial, lo impusieron como un producto fino, digno de consumo de lujo en su versión mundialmente conocida: barra de chocolate —que varía según la cantidad de pasta de cacao contenida.

El holandés, Johannes van Houten inventó la prensa para separar la manteca del polvo de cacao. El suizo Henri Nestlé transformó por primera vez la leche en polvo y así, Suiza se convirtió en el gran inventor de la barra de chocolate con leche. Más tarde, el suizo Rodolphe Lindt desarrolló el «conchado», la técnica para fabricar el chocolate con la textura perfecta, tersa y uniforme —tan diferente a las barras de chocolate indígenas. No hay duda, Suiza puede atribuirse el título de «el primer fabricante del buen chocolate».

III. De la barra de chocolate, a las golosinas de chocolate.

El viaje siguió y el cacao, convertido en chocolate, llegó a Estados Unidos y se topó con las ansias de industrialización y producción masiva. Entonces, Milton Hershey decidió producir barras en cantidades suficientes para crear una ciudad con aroma a chocolate y convertirse en fundador de la empresa chocolatera más grande del país. A estas alturas, las variantes originales del cacao: forastero (Sudamérica) y criollo (México) pasaron a ser variantes de chocolate: chocolate amargo, semiamargo, con leche y blanco —aunque este último en realidad no contiene cacao.

Desde la fundación de Hershey’s, la producción del chocolate proliferó y la calidad del chocolate comenzó a variar. Hoy, una barra de chocolate con leche debe tener del 25% al 35%de pasta de cacao y las barras de chocolate amargo y semiamargo varían del 45% hasta el 99%. Las barras de chocolate blanco solo contienen manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Pero hay más: porque las barras de chocolate blanco de baja calidad sustituyen la manteca de cacao por manteca vegetal y añaden un caramelo con saborizante artificial. Estos productos artificiales, llenos de azúcar y grasa son sucedáneos, pero no pueden ya llamarse chocolates. Incluso hay fabricantes que utilizan la cascarilla del cacao para reducir la cantidad de pasta pura, minimizando la calidad del producto.

Quizás haya sido en Estados Unidos donde surgió la idea de los dulces de chocolate como una golosina. De ahí, la cultura brincó a México y el cacao regresó, profundamente transformado a su pueblo natal. Aunque ahora están sucediendo cambios significativos en los chocolates de Estados Unidos, principalmente en San Francisco, Boston, Seattle, Portland y Austin, donde se están desarrollando chocolates muy finos. 

IV. El cacao de vuelta en México.

El chocolate, ya totalmente de dominio anglosajón, llegó a México bajo una idea muy viciada. Quizás sea esta la razón por la que no somos consumidores de un producto proveniente de nuestras latitudes. Pero no creemos que sea malo, pues nuestro país ha logrado mantener su tradición en algunas partes de su territorio —principalmente Chiapas, Oaxaca y Tabasco. Tampoco significa que nuestras tradicionales barras burdas de chocolate sean mejores que el terso chocolate suizo: simplemente son productos completamente diferentes y lejanos. 

Afortunadamente, de manera reciente en México han surgido proyectos nobles con el propósito de reconocer y darle un nuevo significado a las diferentes prácticas culturales en torno al cacao y el chocolate en el mundo. Se han propuesto nuevos sistemas de desarrollo del cacao mexicano, a partir de acercamientos naturales y formales con el producto. La Casa Tropical, por ejemplo, ha experimentado y trabajado en tres coberturas de chocolate mexicano desarrolladas con la selección de tres granos nativos: Carmelo 1, Uranga y Real Soconusco.

Las diferencias culturales entre el uso mexicano del cacao, el chocolate europeo y el dulce chocolatoso estadounidense seguirán vigentes, pues tienen cualidades que se contraponen, pero que no compiten, ya que en gustos, costumbres y preferencias, siempre se romperán los géneros.