El omelette y su vuelta por el mundo

«Cuesta mucho hacer bien un huevo. Tienes que entender bien lo que es para saber prepararlo, especialmente si quieres comértelo.»
—Marco Pierre White

Romper un par de huevos y cocinarlos en una sartén parece simple ¿no? Sin embargo, no lo es. Muchos cocineros y comensales en todas latitudes y épocas han coincidido en que cocinar un huevo —y comerlo— es cosa seria. Alguna vez el celebrity chef Marco Pierre White sostuvo un complejo debate sobre cómo cocinar huevo con el periodista gastronómico estadounidense Bill Buford, quien en su libro Calor, publicó parte de la diatriba: «Los huevos son importantes», dice Marco Pierre, «dale uno a un chef y sabrás qué clase de cocinero es».

El afamado chef René Redzepi opina igual. En mayo de este año, durante la celebración de Mesamérica, ofreció una estancia profesional en su restaurante, Noma —el número uno según Restaurant y S. Pellegrino— al estudiante de cocina que preparara el mejor omelette. El viaje  incluía entradas para MAD Symposium y el jurado, conformado por los cocineros Enrique Olvera, Alice Waters, Danny Bowien y el propio Redzepi, creen al igual que muchos, como el restaurantero austriaco Wolfang Puck, que antes de contratar a un cocinero, se deben evaluar sus habilidades para preparar omelettes.

El omelette es una creación francesa y es uno de los platillos con más historia. La primera receta que existe publicada está en De re Coquinaria, el libro de cocina más antiguo de Europa, escrito por Marco Gavio Apicio en la época de Cristo aproximadamente. La fascinación por este monumental platillo ha persistido desde entonces: cuenta una leyenda que Napoleón Bonaparte alguna vez probó un omelette que lo volvió loco. Le gustó tanto, que pidió que al día siguiente todos los huevos del pueblo se usaran para preparar omelettes para su ejército completo. Hoy es un platillo emblemático de la cocina global que, además de exponer la maestría del cocinero cuando se cocina, es uno de los más consumidos.

Para muestra basta contar que en Nueva York existió un bistrot dedicado exclusivamente a preparar omelettes: el Mme. Romaine, dirigido por Madame Romaine de Lyon, una cocinera francesa experta en omelettes. El restaurante, decorado en sus paredes con retratos de personajes amantes del huevo, se mantuvo en operación durante 65 años. Los secretos del lugar se publicaron en el libro escrito por Madame Romaine, The Art of Cooking Omelettes; incluso Julia Child, la cocinera que llevó las técnicas francesas a Estados Unidos, lo mencionó en el episodio donde enseña a su audiencia a cocinar distintos tipos del platillo francés.

Ahora podemos decir que el omelette es patrimonio del mundo. Existe una versión en cada cultura y, en honor a su popularidad, compilamos algunas interpretaciones.

Omelette: el clásico francés se cocina solo con huevo y mantequilla y nunca debe dorarse. El mejor truco de los chefs —desde Julia Child hasta Daniel Boulud— para cocinarlo, es utilizar una misma sartén por años y destinarle a ésta la exclusividad para cocinar omelettes.

Fritatta: la versión italiana del platillo es más bien un pastel de huevo —de hecho, esa es su traducción literal. A diferencia del omelette, la fritatta no se dobla y lleva un ingrediente adicional que se agrega al huevo batido mientras aún está crudo. Su textura es más esponjosa y se sirve en rebanadas —no la pieza completa. 

Tortilla de patatas: de origen español, guarda parecido con la versión italiana: ambas parecen pasteles de huevo, aunque la versión ibérica se cocina con cebollas y papas fritas en aceite de oliva. Este clásico español fue inventado por Tomás de Zumalacárregui en 1835.

Masala omelette: se prepara en la India con especias que varían de región en región. Por lo regular, la receta indica incluir chiles picados, cebolla, cilantro, comino y cúrcuma.

Tamagoyaki: es un tipo de omelette japonés que se prepara enrollando delgadas capas de huevo cocido, cocinado en una sartén rectangular llamada makiyakinabe. El huevo se mezcla con salsa de soya, dashi (extracto de caldo de pescado),azúcar y sal.

Khai chiao: en Tailandia el omelette se prepara frito en un wok y se sirve en una cama de arroz jazmín acompañado de salsa Sriracha —picante.

Bánh xèo: la versión vietnamita es un híbrido entre una crepa y un omelette. El huevo se bate con harina de arroz, agua, cúrcuma y leche de coco y se rellena con cerdo, camarones o verduras fritas. Tradicionalmente se envuelve en una hoja de mostaza o lechuga y se aromatiza con hierbas frescas como menta o albahaca.

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