LA MUERTE DE UN RESTAURANTE

Posiblemente en México, la obra de teatro más representativa del día de muertos no es otra que "Don Juan Tenorio" de José Zorrilla, y que maravilla que empiece mencionando a nuestra querida industria:

DON DIEGO: ¿La hostería del Laurel?
BUTARELLI: En ella estáis, caballero.
DON DIEGO: ¿Está en casa el hostelero?
BUTARELLI: Estáis hablando con él.

También relacionado con la muerte, viene a mi memoria el libro de Muriel Barbery, "Rapsodia Gourmet",    en la que un durísimo y feroz crítico de restaurantes, mientras agoniza, recorre por su mente cual ha sido su comida mas memorable.

En el cine, como olvidar la muerte de Sollozzo y del capitán McCluskey (que cenaba una deliciosa ternera en el restaurante Loui's) a manos de Michael Corleone en la grandiosa "El Padrino".

Pero hoy no venimos a hablar de literatura, ni teatro, ni tampoco de cine (¿demasiado tarde?). Venimos a hablar de muerte, de la muerte de los restaurantes.

Los restaurantes mueren por varias causas, muy usuales en estos tiempos, a continuación les menciono unas de las más comunes.

1.-Vejez: Hay restaurantes que al pasar los años no se modifican ni se adaptan a los requerimientos de las épocas actuales. Si bien es importante conservar su esencia, es más importante aun saber cuáles son las necesidades del comensal contemporáneo. Si no se renuevan y no buscan las nuevas tendencias, y no atraen a nuevos clientes, poco a poco irán quedándose vacíos. Renovarse o morir. Victor Corcoba.

2.-Olvido: En las grandes ciudades siempre hay cambios, siempre hay construcciones, nuevas rutas, nuevos centros de desarrollo y en lo que un día fue una zona de auge, ahora solo quedan algunas oficinas si acaso. En este caso, a veces es poco lo que el restaurantero puede hacer, excepto tal vez mudarse, pero implica una gran inversión. Sin embargo no necesariamente es una ley, pues en el centro de la Ciudad de México, cada vez más lejano y conflictivo para llegar, sigue lleno Casino Español, El Centro Castellano, etc..

3.-Asfixia: La contraparte del punto anterior. En los nuevos polos de desarrollo, llegan muchas oficinas, pero también llega mucha competencia, a veces, demasiada oferta.. abren y abren restaurantes. No alcanza el pastel para todos, como abre unos cierran otros y solo los más fuertes resisten. ¿Les suena Santa Fé o Polanco?

4.-Descuido: No hay atención, no hay un líder en el restaurante, una cara de "dueño" al que el cliente y empleados puedan seguir. Se encarga el servicio a gente que no está comprometida, con un resultado de baja calidad, poca estandarización y pésimo servicio.

5.-Robo: Los restaurantes son blancos fáciles para los robos. Si bien, no necesariamente hablamos del robo del efectivo de la caja, si del robo hormiga, de los cocineros que de a poquito y sin mala fe se van acabando la comida; peor aun los que de plano si se llevan a escondidas una caña de filete ó botellas de vino.  Esto se puede evitar con una buena serie de controles de inventario y por supuesto de seguridad.

6.-Lealtad: Tristemente el comensal actual, cada vez menos es leal un restaurante. Siempre está en busca del restaurante nuevo, del lugar de moda. Claro, siempre puede regresar a su lugar "favorito" pero las visitas son cada vez mas esporádicas. El restaurantero debe de estar consciente de este factor y tendrá que usar sus mejores herramientas para atraer y mantener a nuevos clientes. Deberá hacer uso cada vez mas de la publicidad, de la mercadotecnia y relaciones públicas, en algunos casos de promociones y de alianzas estratégicas para que su número de clientes nunca decaiga.

Si bien un restaurante es un gran negocio, también podemos decir que según cifras de la CANIRAC del 100% de restaurantes que abren, más del 60% cierran antes de cumplir un año.