Tendencias gastronómicas de hoy

No cabe duda que el precio de todos los productos y servicios son controlados por la oferta y la demanda, no soy sociólogo pero tampoco es un secreto que los humanos tendemos a imitar y a seguir al de al lado, en gran parte  lo que genera tendencias y pone de moda muchos productos y servicios es el sentido "aspiracional" y de pertenencia. En los años 80 si querías aspirar a ser cool, buena onda etc. Tenías que seguir a las marcas mejor posicionadas, esas eran las más industrializadas y voraces. Hoy en día ese tipo de consumo descontrolado le "ha dado en la torre" tanto a la calidad de producto, como a los productores locales y para acabar pronto a la tierra.

¿Pero cuáles son las ventajas del consumo local?

1) El dinero lo recibe el que más lo necesita y no las corporaciones multinacionales que incentivan prácticas monopólicas  y especulación del precio. A demás sabes de donde provienen.
2) Los productos no se transportan desde lugares lejanos, por lo tanto no se maltratan, están más frescos y al no usar medios de transportes como camiones, aviones, etc. Se contamina menos al planeta.
3) Se tiende a consumir productos de temporada, cultivados y cosechados de forma orgánica, sin químicos y contaminantes. Eto es bueno tanto para bajar costos como restaurantero como para dar mejor producto al comensal.
4) En México al tener tantos micro climas, se incentiva la variedad ya que cada entidad goza de diferentes productos y a su vez de diferentes técnicas milenarias. De esa manera la localidad se ve beneficiada gracias al  turismo gastronómico. Círculo virtuoso.

¡Pero cuidado! Restauranteros, chefs etc. No deben de caer en el error de convertir todo lo anterior en un tema aspiracional, lo pretencioso hace caro al producto.

Da porciones justas a precios justos.

En los últimos años han pasado varias tendencias gastronómicas en donde la pretensión era el "platillo" más importante y mejor pagado, sin embargo no todo mundo se alimenta de espumas, gelatinas, aires y porciones microscópicas. Ejemplo: destapa el plato, huele el humo de ocote, comete la burbuja de uva congelada con nitrógeno, dale un "toque" al cigarro de clavo, huele un romero y paga $1200 pesos por persona (aún qué tengo que confesar que me encantaría estar en una cena de Heston Blumenthal una vez en la vida). O también está la contraparte en donde el lugar esta increíble, la terraza está súper a gusto pero el filete Cow Boy vale $600, las crepas con cajeta $150 y las cubas $110. ¿Qué onda, el filete cow boy traía botas Gucci o qué?

Como chef, gerente o patrón puedes mantener la disciplina y el trabajo duro sin ser grosero, sangrón y déspota.

Yo no sé ustedes pero para mí es un una "facha" ver que los empleados son regañados frente a los comensales. Más de una vez he visto a chefs de renombre, gerentes y dueños reprender de forma fea a sus subordinados, yo entiendo que de vez en cuando necesitan un correctivo porque también no falta el cocinero o mesero que "le das la mano y te agarra el pie" sin embargo hay horas y lugares para hacerlo. Lo único que generan este tipo de escenas es que el comensal se sienta incomodo y da una mala imagen a la marca. Por otra parte muchos "old school chefs" fueron entrenados erróneamente con la idea de ser un Gordon Ramsey cualquiera "grita, genera miedo y tendrás respeto" ¡FAIL! creo que tendrás mas respeto y admiración si demuestras que sabes trabajar y guías a tu equipo con buenos ejemplos, respeto y enseñanza.

En el plato.

Últimamente me he dado cuenta de que los chefs han roto paradigmas y reglas, se busca combinar sabores dulces y salados, hace poco probé en el restaurante Raiz un delicioso helado de mole con una base de yogur y café. Suena extraño ¿no? Pero no lo es, acuérdense que esta milenaria salsa lleva chocolate. También se buscan sabores explosivos como cítricos con carnes y texturas contrastantes tipo crema de aguacate, algún marisco y chicharrón. En cuanto a tendencias de presentación, hoy en día se busca sorprender al comensal con diseños "locos" e innovadores,poniendo énfasis en cada detalle posible.  Un ejemplo de ello es Martin Kastner quien creador de Crucial Details (Detalles cruciales),este diseñador se dedica especialmente a crear loza, plaqué y cristalería marcando tendencias en la industria. Aquí les dejo un video de lo que hace.

Para terminar, el único consejo que te puedo dar es: ¡Siempre busca la relación Precio vs. Calidad que te satisfaga! es decir, no importa que pagues $5 pesos por un taco, si está malo, está malo, o que pagues $1000 de cuenta, si está bueno, está bueno. (Y viceversa)