Chef Rogelio Weber, Montagü Gastro Wine Bar.

En un rinconcito de Polanco se encuentra Montagü, en un lugar idílico con vista al Parque Lincoln, lejos del bullicio natural de la zona. Es un lugar pequeño y cálido, como para sentirse en casa. 

Rogelio Weber creador de la cocina de MontagüGastro Wine Bar, ofrece su interpretación de la cocina española con ingredientes mexicanos y nos cuenta en esta entrevista sobre su trayectoria profesional.

¿Cómo fue que te nació el amor por la cocina?
Todo empezó por mi mamá, quien es una excelente cocinera. No es chef, ni se dedica a la gastronomía, pero es increíble. También me surgió la inquietud a partir de una estancia que hice en la ciudad de Nueva York, donde trabajé en un par de restaurantes donde aprendí mucho. Así fue como decidí que era lo que quería estudiar.

¿Cómo fue tu formación profesional?
Me fui a Barcelona a estudiar por tres años a la Escuela de Cocina Bell Art, y me quedé diez años a vivir ahí, trabajando en restaurantes de la capital catalana como el Sikkim, Pucca, Me y Suquet de l'Almirall. Cada uno me trajo retos totalmente diversos, por ser propuestas distintas entre comida árabe, catalana, vietnamita o de mar.

Posteriormente me contrataron para ser chef de un yate que hizo un viaje durante seis meses por Singapur, Tailandia, Malasia, hasta llegar a Madagascar. Posteriormente, estuve en otro yate viajando por seis meses por la Costa Azul francesa. Eso me ayudó muchísimo porque en cada puerto tenía que comprar ingredientes locales y basar en eso los menús que servía. Había muchísimos ingredientes que desconocía y me iba a restaurantes y puestos callejeros a ver cómo se preparaban. Me ayudó a conocer diferentes productos, técnicas, sabores y experiencias.

¿De qué forma te ayudo esa experiencia de trotamundos a la cocina de Montagü?
Tras doce años lejos, llegué a México y traté de plasmar mi vida y mi experiencia en un menú acorde a lo que la gente busca experimentar. Me dí cuenta de que a la gente gusta pedir varias opciones para ponerlas al centro y compartir, es por ello que muchos de nuestros platos en Montagü están pensados así, para compartir.

Después de viajar tanto, ¿cuál es el aprendizaje que más atesoras?
Todo lo que aprendí valioso fue en España, por la fuerza que tiene su gastronomía. Aprendí numerosas técnicas, a valorar la calidad del producto por sobre todas las cosas y a admirar la calidad de los cocineros. Todo ello forma la base de mi cocina.

¿Cuál es la propuesta de Montagü?
La propuesta de Montagü es comida de experiencias, de diferentes lados, bien creada, con un buen seguimiento. La gente tiene ya muchos favoritos como el pulpo a las brasas con arroz negro, o las croquetas de chorizo ibérico. También me gusta jugar con sabores mexicanos, por la bondad del producto, por ejemplo, las tostadas de atún son un consentido de mis clientes.

¿Qué costumbre de Cataluña has querido traer a México?
Los jueves de Cavas & Ostiones, ya que son un maridaje perfecto y una costumbre muy apreciada allá. Teniendo tantos lugares españoles en el D.F., somos los únicos que ofrecemos esto, que es algo muy tradicional, es la comida ideal del verano. Los ostiones llegan todos los jueves directamente de Ensenada y la verdad es que, la oportunidad de probar un producto tan fresco y bueno con una botella de cava por 300 pesos es uno de nuestros aciertos. A la gente le ha encantado.

En un mundo tan competido como el restaurantero, ¿cómo hace Montagü para ser exitoso?
La demanda es impresionante, cuando cierra un restaurante, se abren 20 más.  El gran error que muchos cometen es que cuando empiezan un negocio, lo hacen con el mejor producto y luego para reducir costos lo van cambiando, eso es algo que nunca haremos. También somos dos socios que nos la vivimos de día y de noche en el restaurante para que las cosas salgan bien, siempre. Los clientes se sorprenden de que estemos todo el tiempo para recibirlos y así es como muchos se han convertido en nuestros amigos.

¿Les ha costado trabajo introducir el concepto español de Gastro Wine Bar?
Yo soy un amante del vino, por lo que mi comida está planeada para ser acompañada por vino. Tenemos setenta etiquetas con todo tipo de precios para que el comensal pueda disfrutar una tapa con un vasito de vino. Hoy casi un 40% del total de nuestras órdenes son acompañadas con vino. Desde que abrimos ese número fue creciendo, porque la gente se está arriesgando cada vez más a probar nuevos vinos.

Montagü
Ariosto 16. Chapultepec Polanco.
T, 5280.4490