Daniel Frydman, Arbanus

El chef Frydman es un empresario ampliamente reconocido no sólo por su trayectoria en las empresas de banquetes de su familia, si no por generar cuatro conceptos muy exitosos y distintos entre sí. Tres de ellos están en el Mercado Roma –La Macarela, La Ahumadora y Barbacoa del 23– y Arbanus, sobre el cual quisimos saber absolutamente todo.

¿Cómo empezaste tu vida en la cocina?
Prácticamente nací en la cocina, Mis padres son originarios de Uruguay y llegué a México de un año de edad. Llegamos por el trabajo de mi papá que es banquetero, lo trajeron de uno de los centros comunitarios judíos de la Condesa. Desde muy niño me tenías moliendo ajonjolí a los cinco años con un panadero y me acaba durmiendo encima de los costales de harina junto al horno porque estaba calientito. Me encantaba ir a los eventos los sábados por la noche porque cuando terminaban, mi papá me llevaba por tacos al pastor a la Taquería Selene ahí por el Camino Real.

Después de haber crecido prácticamente en la cocina, ¿te acuerdas que era lo que te gustaba más?

De mis primeras memorias culinarias es estar en la casa haciendo gnocchis con el palito de madera de mi abuela, que todavía tengo. En Uruguay hay una cultura muy fuerte de inmigración italiana, mi papá me cuenta que él conoció la pasta seca hasta que tuvo veintiséis años, porque él siempre comía pasta fresca en casa.

¿Cómo fue la experiencia de cocinar en banquetes de comida árabe?

Fueron veinte años en los que en todos los eventos de mi papá lo tradicional era servir de entrada las verduras encurtidas que sirvo aquí –betabel, calabazas, pepinillos, coliflor, chile verde y ajos cocidos con vinagre–, tahini, hummus, taboule, babaganush, guacamole, salsa picante, kippe de carne –pero al estilo judío que es alargadito– y muerras, que son empanaditas de masa filo con forma triangular, rellenas de carne y empanizadas de ajonjolí.
Eso era una locura porque estás hablando de eventos para mil personas, por lo que había que hacer de cada cosa el triple por cabeza. ¡Una barbaridad! Me acuerdo que había una señora, Doña Chofi, que era la que hacía el kippe y sólo hacía kippe a mano ¡uno por uno! Una vez me puse hacer cuentas con ella y vimos que había hecho en su vida algo así como cinco millones de kippes ella sola, una locura. Tuve la suerte de aprender de muchas manos que hicieron recetas familiares durante toda su vida.

¿En Arbanus sirves muchas de esas recetas de familia?

Mi suegra –que es la mejor cocinera árabe que yo conozco— me hace el kippe tradicional y otro vegetariano con champiñones. Arbanus es un restaurante que tiene muchas opciones vegetarianas, porque la comida árabe por naturaleza tiene muchas recetas así. Mi esposa es vegetariana y mi suegra comenzó a hacerle muchas recetas tradicionales en versión vegetariana que se inventó ella, por ejemplo el kippe de champiñones, que es un proceso complicado y lento (para que el kippe no se deshaga por la humedad). Aquí también hago hojas de parra vegetarianas, que llevan puro arroz condimentado. Y bueno, el tradicional falafel que es una receta que fue desarrollada por años en mi familia. Tiene doce ingredientes, lo que le da una personalidad tremenda. También hago una sopa que se llama jamod. Es un caldo agrio que yo hice vegetariano, con apio, papas, hierbabuena y un chorro de limón que se come con arroz con fideo, chícharos hervidos, berros y rábanos —y lo chistoso es que cada quién tiene su técnica para comerlo. Otro plato icónico que hice vegetariano son las calabacitas que en lugar de ir rellenas de carne van rellenas de arroz, tamarindo y frutos secos. Los postres son todos caseros, tenemos una selección muy concreta de cuatro postres distintos. El dedo de novia con pura nuez, miel de azahar y un toquecito de miel de maple que hacemos gordo, gordo, parece dedo de chango (ríe) y el baklava es una versión de mi hermano con pistache y chabacano picado. Los otros dos me los hace mi suegra y son postres superdelicados, uno es una gelatina de almidón sin grenetina con fécula de maíz y leche que le da una textura bella, con miel de azahar. El otro es un polvorón de almendra que en México se llama greive. El pan árabe está hecho en casa. 

¿Cómo decidiste montar tu propio negocio?

Toda la vida estuve en el negocio de banquetes, la familia tiene 2 compañías –Fiestas Frydman y FoodArt. Trabajar con la familia tiene sus beneficios y sus intensidades. Yo tenía ganas de hacer un proyecto mío y lograr tener un contacto más directo con los comensales. Después salió la opción de hacer algo con el Mercado Roma y tomé la oportunidad, el primer concepto que desarrollé fue Arbanus para que la gente probara la auténtica comida árabe pero con una propuesta actual. No me equivoqué, es algo que a la gente le gusta y la respuesta ha sido buena. Después surgió la oportunidad de abrir Palmas y próximamente otro más en la Condesa.

¿Cómo describes lo que es Arbanus?

Arbanus es un concepto de comida árabe, que trae influencias libanesas, sirias e israelíes; es mucho la comida que se aprende y se come en la comunidad judía. Como mi papá hizo su carrera en banquetes, desde niño estoy en contacto con la comida árabe-judía.

¿Hay algún plato que sea tu favorito y no podrías de dejar de comer?
El shawarma de cordero con res y shawarma kosher de res y de pollo –ambas son un hitazo–, las kaftas que son las brochetas de carne molida con trigo integrado, el jocoque, los kippes con guacamole, salchicha árabe hecha con cordero y muchas especias y chiles secos. Además hay que acompañar todo con el ‘agua Arbanus’, muy arabesca y refrescante; con jengibre, cardamomo, hierbabuena, limón y miel.