Mauro Galante, La Loggia

No son pocas las veces que hemos escuchado que la mejor pizza del mundo se come en Nápoles, pero pocos han sido los afortunados que la han probado in situ. Ya no es necesario cruzar el Atlántico para disfrutar de una rebanada del manjar napolitano por excelencia, basta visitar un rinconcito en Polanco y ser feliz.

Entrevistamos a Mauro Galante, pizzero de la Loggiacon decenas de años de experiencias y las recetas de la nonna bajo el brazo y esto fue lo que nos contó.

¿Por qué decidiste venir a México?
Después de estar en Italia, Suiza y España, me ofrecieron venir aquí y acepté por el reto. Ya conocía Cancún, pero nunca había estado en la Ciudad de México y creo que no es nada como la pintan, me gusta mucho.
Soy napolitano y por eso me trajeron, porque querían que la cocina fuera lo más cercano posible a la que hacemos allá en Nápoles.

¿Cuáles son los problemas que tuviste que resolver para poder hacer una auténtica pizza napolitana?
El principal problema fue la harina, lo primero que les dije fue que si de verdad querían hacer las cosas bien, había que traer harina doble cero, tomate San Marzano desde Nápoles y construir un horno especial. Una vez que tenía la harina doble cero, el tomate San Marzano y el horno, necesitaba encontrar el queso. Hay un italiano que se llama Dino y hace mozzarella en Puebla como se hace allá. Para hacer una pizza auténtica napolitana, no se puede echar cualquier mozzarella, porque nosotros somos así, nosotros defendemos el sabor auténtico. En Italia estamos obsesionados con la comida y, aunque es un país pequeñito, cada región tiene su propia cocina, sus ingredientes y la variedad es enorme. El secreto también está en el producto, por más que cocines bien, si te dan un tomate que no es bueno, un tocino de pésima calidad o una albahaca seca, el resultado será malo. Por eso usamos ingredientes selectos —como el tomate San Marzano— que tienen denominación de origen. Y también es por eso que nosotros hacemos todo al instante, incluso la salsa.

¿Qué hace a la harina doble cero tan distinta?
Acabo de recibir un cargamento de mil kilos de harina doble cero que es la mejor del mundo. Esa gente la prepara desde 1924 y desde entonces han ido modificando pequeñas cosas de generación en generación hasta lograr un producto perfecto. Parece casi una plastilina, por lo que trabajarla es totalmente diferente, no hace grumos ni se rompe, es totalmente lisa, muy fina y libre de impurezas.

Cuéntanos de tu horno.
El horno se trabaja con una temperatura de 450°C y normalmente en todo el mundo la temperatura máxima a la que llegan los hornos es de 380°C, por lo que tuvimos que construir uno especialmente para nosotros. Nuestro horno llega a una temperatura de hasta 600°C para pre-calentarlo bien, y si no tiene una buena estructura, el horno puede romperse. Tiene que tener esa temperatura tan alta porque una vez que metes la pizza, ésta está lista en apenas 3 minutos, porque lo que hace el calor es sellar los sabores.
En Nápoles, la fabricación de los hornos es también un oficio que se ha hecho por generaciones. Transmitir ese conocimiento fue complicado aquí. Los hornos son distintos, arriba tiene una cúpula toda hecha de ladrillo, y es complicado porque debe ser formado de  tal manera que no se caiga, la salida del humo debe ser por fuera para que el calor siga manteniendo la cúpula caliente, el fondo debe ser con sal y arena para que disperse bien el calor, llevan una base de cerámica, y usa leña también para darle sabor.
En Nápoles estamos obsesionados con la pizza, en cualquier lugar donde la comes allá es siempre la misma masa, ¡si te dan otra cosa no la aceptas por Dios! Los propios napolitanos no aceptan una pizza si les llega con el borde ponchado, sin puntitos negros. Si una pizza no tiene puntitos negros en el borde, aunque la haya preparado yo, no me la como.
 
¿Afecta de alguna manera la altitud de la Ciudad de México?
La altura de la Ciudad de México afecta mucho a la masa en el proceso de fermentación y cocción, no se quema igual como al nivel del mar por la falta de oxígeno. Tuve que experimentar casi con 40 masas distintas para encontrar la que se ajustara perfecto a las condiciones que exige la altura del DF.

¿Qué tan difícil ha sido entrenar a tu equipo para aprender algo que en Italia se aprende por generaciones?
Son muchos secretos que he estado tratando de enseñar a todos aquí, sobre todas las cosas que se aprenden en años, pequeñas mejorías y cosas que he aprendido en todos estos años aunque los cocineros somos muy celosos.
He encontrado un equipo de trabajo que no había encontrado en ningún otro lado. Los chicos que he encontrado aquí se han transformado en guerreros, están tremendamente involucrados, estoy muy orgulloso de ellos y de lo que hemos conseguido. Somos un equipo muy compacto, ¡somos una legión!
Cuando te enseña un pizzero a hacer la pizza, es como si fuera un padre; si quiere enseñarte, lo hace a la perfección, como si fueras su hijo. Yo hago lo mismo, primero soy muy estricto, porque quiero enseñar algo que traigo en el corazón, es toda una técnica. Cuando entra un chico nuevo, lo primero que aprende es a manejar el horno, pudiera parecer fácil pero es un arte. Después le enseño a abrir la masa, que es la parte más difícil, necesitas dominar el punto clave para manejar la presión en la masa y que quede lisa.
La masa lleva agua, harina, levadura y sal. Si quieres darle un poquito más de fuerza y sabor puedes agregarle un poquito de aceite de oliva extra virgen. Cuando la masa es de buena calidad, la puedes abrir hasta el infinito, como si fuera una hoja de papel.

¿Cómo sabes si la masa de una pizza ha sido preparada adecuadamente?
El borde de una pizza es el pasaporte, es su carta de presentación, con verlo sabes si la masa ha fermentado bien, si se ha cocido bien. Un borde bajo, uniforme, sin que forme burbuja indica que ha sido cocido en un horno a temperatura muy baja y se ha deshidratado.
Nosotros al cocinar tenemos una técnica para que no se evapore, para que todo el sabor se quede en la pizza, no cualquiera puede reproducir una pizza napolitana sin el horno como el nuestro, la temperatura es importantísima. Nuestra masa fermenta por ocho horas, después  24 horas en la cámara de refrigeración y luego 4 horas fuera de ella; se deben respetar todos esos procesos estrictos para lograr la masa perfecta.

¿Cuál sería la pizza que comerías en tu última cena?
¡Sin duda una pizzaiolo!, sin tomate porque así me puedo comer más de una (ríe),con mozzarella de buffala, albahaca, jamón cocido y al horno. Al salir del horno, le pongo jamón de parma, arúgula, tomate cherry y parmesano ¡algo ligerito! (ríe).

¿Por qué esa obsesión por lo auténtico?
No nos interesaba hacer la comida italiana tropicalizada, porque con eso seríamos uno más del montón. Lo que más me sorprende es cuando el cliente extranjero me dice “Mauro, ¡hemos comido mejor que en Italia!”.
Tratamos de hacer las recetas a las que estamos acostumbrados y que comíamos cuando eramos niños en casa de la abuela, recetas simples pero con una bondad infinita. ¡El tiramisú es la receta de mi abuela, tardé un año en convencerla que me la diera!