Roberta Sudbrack

Si a Roberta Sudback le hubieran dicho que aquella muchacha que comenzó su carrera detrás de un carrito de hotdogs en Brasil, hoy ostentaría el título de la mejor chef de Latinoamérica tal vez no lo hubiera creído. La carrera de Sudbrack ha sido muy distinta a la de cualquier otro, no sólo es una cocinera autodidacta que en un momento de su vida fue la chef personal del presidente de su país, es también alguien tan apasionada por la cocina artesanal que en su restaurante todo se hace a mano y con fuego.

Conoce a la chef que hoy ostenta el lugar 14 de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

Sabemos que has sido responsable de poner en la mesa ingredientes tradicionales de la cocina brasileña, ¿qué sientes de ser parte de ese intercambio cultural con comensales que quizá lo estén probando por vez primera?

Es un reto diario, pero me gusta el desafío. Siento una gran atracción para los ingredientes triviales de la vida cotidiana en Brasil, centrar mi campo de visión de los movimientos más frugales de vida y el diario brasileño. Me encanta perseguir otras dimensiones de estos ingredientes. Revelar otras posibilidades, insertar narrativas actuales que ayudan a cambiar la forma en que estos ingredientes comunes son vistos y utilizados. Siempre he tenido esta obsesión con la vida cotidiana, por lo que siempre ha desarrollado mi trabajo para demostrar que estos ingredientes con este vínculo emocional, pueden tener muchas otras posibilidades de expresión al irradiar este afecto. La alta cocina es un lenguaje que se traduce en sabores típicos más universales, además también promueve una estética de autor que quiere meterse con todos sus sentidos, que desea promover una experiencia sensorial completa. Trabajar estos ingredientes - considerados olvidado medios marginales- como pepinillo, okra, chayote, plátanos, y muchos otros que tienden a llamar ingredientes culturales, es decir, aquellos que son nuestros, no necesariamente porque nacieron y por supuesto en nuestra tierra, sino porque fueron construidos con el tiempo a nuestros gustos y nuestra día a día. Llevar a cabo esta personalidad oculta, con tantos significados que cada uno tiene y traducirlo a un idioma, más universal, permite un diálogo con otras culturas para conocer y reconocer que tenemos una fuerte identidad gastronómica.

Al ser una chef autodidacta que empezó su carrera detrás de un carrito de hotdogs callejeros, ¿cuál sería el mejor consejo que te darías a ti misma si pudieras viajar al pasado?

Que ser cocinero es una vocación, eso sería lo primero. Lo segundo es la disciplina y el tercero persistencia. Ser cocinero no es estar apareciendo en la prensa, en la televisión o ganar premios -se trata de un resultado que puede suceder o no- pero tienes que ser feliz con lo que realizas y hacer siempre lo mejor.

¿Hay algún ingrediente que te obsesione ahora?, ¿por qué?

Este año estamos trabajando en la recolección de col y hemos hecho descubrimientos increíbles con este ingrediente que muchos encuentran trillado, pero que puede mostrar una fuerza increíble.

Todo lo que cocinas está hecho de forma artesanal, ¿por qué valoras tanto no usar tecnología moderna en tu cocina?

Para mí la emoción tiene que estar con la técnica y la tecnología. Incentivamos la emoción, no tenemos miedo de ella. La emoción desencadena sentimientos diferentes. No pretendemos que todos podemos tener noches donde solo desencadenamos buenas emociones, pero no vamos a comprometer la emoción. Sea lo que sea, estamos dispuestos a luchar por ella todos los días, sin temor a lo que encontraremos. Buscar la esencia de la cocina hecha a mano – nosotros decimos que es una adaptación a la cocina-, en un proceso minucioso que permite prestar la debida atención a los detalles. Esa ha sido siempre mi preferencia: la reducción de los tiempos de la gastronomía, la combinación clásica y moderna como la resistencia a un formulario, "estandarizada" en los alimentos. Unir a las iniciativas de las tradiciones, sin dejar de lado lo simbólico, el conocimiento de los que producen las historias, todos estos elementos lúdicos que tocan todos los sentidos y se unen nuestras emociones y nos estimula a la experiencia.

Tanto Brasil como México están viviendo un momento glorioso en la gastronomía, ¿hacia dónde crees que se dirige el movimiento latinoamericano?

Cuando me veo y experimento todo este interés genuino en el mundo con comida -de Brasil, México y Perú, es decir, las Américas-, considero que es importante tener un cuidado y responsabilidad para que podamos ejercer una influencia de la altura de nuestra riqueza culinaria. Es decir, en la construcción de un sentido más amplio que va más allá de lo excéntrica y que eviten los peligros de ser la cocina "del mes" - de la que no es. Hay optimismo en el mundo por esta participación y veo una acción a largo plazo que países como Perú ha hecho con gran maestría con la mezcla, son un ejemplo a seguir. Un diseño eficiente que ha sido constante durante más de una década, con la participación de toda la nación peruana y que tiene una enorme influencia en nuestra ahora con todos estos maravillosos chefs creadores.

Los cocineros ahora tienen una voz que importa en el medio, no solo gastronómico, ¿de qué manera has utilizado tu voz para llamar la atención en temas que te importan que se sepan?

Es muy importante profundizar nuestras preocupaciones con el fin de lograr una cadena cada vez más productiva, en el trato con la comida que servimos en nuestros restaurantes. Mejorar el producto nacional, la preservación del productor artesanal y su flujo de viabilidad económica -de modo que se sienta animado a seguir produciendo- pero también quiero mantener viva la memoria de ese proceso, ese ingrediente, que es patrimonio intangible, ayudando a que no se pierdan los recuerdos, sensaciones y todas las experiencias acumuladas. Esta conexión directa a la original, esta creciente preocupación por la sustentabilidad, haciendo convocatorias de alimentos lejos de los excesos de la ostentación y la charlatanería gourmet. Vamos a necesitar más y más los intercambios y nuevas relaciones entre culturas y entre técnicas.
Todo en mi cocina se reduce a tres cosas: la ligereza, a través de la esencia de los ingredientes; la búsqueda incesante de lo que es auténtico y la emoción, el deseo obsesivo de tocar las almas de las personas.
Tenemos que aprender de nuevo a "COLOR", es decir, a sabiendas de corazón. Esto es para mí, el futuro de la cocina. Hay un hambre de la sencillez, la claridad necesaria de placer en la mesa y la alegría de comer bien, gustos que emocionen y llevar a una experiencia íntima y personal a través de los alimentos.