La cocina de la nonna en Polanco

Con su nombre, Nonna Cucina Bar anuncia claramente su oferta: la cucina de la nonna —‘cocina de la abuela’—, la que es sagrada en Italia, donde la tradición de la cocina femenina, rústica, casera y abundante alimenta con sus afectos maternales a las familias, rurales o citadinas.

La comida hogareña en Italia no suele ser refinada ni tímida, aunque sí muy sofisticada. Los sabores son descarados y las cantidades interminables. Siempre habrá pastas, frescas o secas, con huevo o sin él; carnes —en la Toscana maravillosos cortes de res, en el norte las carnes de caza como el jabalí o perdices; pescados y mariscos —en la zona mediterránea—; frutas y verduras —trufas y alcachofas en mayo, bayas silvestres en agosto, setas en septiembre—; quesos maduros y frescos de búfala; aceites de oliva; pizzas; arroces; embutidos; prosciuttos; terrinas de cerdo; panes y vinos —Sangioveses, Nebbiolos, Trebbianos, Moscatos.

Todo esto, con sus encantos toscos, está en Nonna Cucina Bar, que presume en una discreta placa metálica la certificación Ospitalità Italiana Ristoranti Italiani nel Mondo, otorgada por la Cámara de Comercio Italiana en México a los restaurantes que promueven la cultura y la típica cocina italiana. Este título cuasi nobiliario garantiza que la cocina utiliza recetas tradicionales y productos italianos, que las costumbres italianas se presentan en algún momento del servicio, que algún mesero o gerente habla la lengua italiana y que todos los elementos, desde la vajilla hasta el café, son de excelente calidad.

Con la sopa cremosa de polenta —alma del italianismo— salseada con vino tinto y aceite de trufa negra se comprende que la cocina de este restaurante no es simple ni ligera. Es compleja, abundante en sabor, salada y provocativa. La comida inicia con un pan de masa de pizza sazonado con sal de mar, tomillo, aceite de olivo y balsámico —cortesía— y seguirá con un desfile sin fin de panes horneados en casa: chapatas con semillas, pan de centeno con pasas, baguettes con aceitunas. 

Después de la crema, la clásica ensalada de burrata de búfala campana con jitomates varios, albahaca y aliño de oliva. Para refrescarse después del ataque cremoso de la polenta queda de maravilla. Mientras tanto, los vasos se llenan con agua fresca aromatizada con naranja, pepino, limón o hierbabuena, a elección del comensal —buen detalle.

Después de preguntar al mesero cuál es la pasta que más éxito tiene, la mesa recibe al parppadelle al funghiporcini e tartufo d’Alba: pasta fresca, por lo tanto no al dente pero sí muy bien hecha, con salsa cremosa de hongo porcini y portobello, laminitas de trufa negra y Grana Padano para acentuar el dejo saladito del platillo. No hay elementos ácidos, los lácteos y los toques terrosos llenan el paladar, que conviene alegrar con unos sorbos de tinto Sangiovese. 

Todos los platillos se sirven con generosidad, aunque el clásico ossobuco de ternera alla milanese sobre risotto al azafrán se gana el trono en cuanto a tamaño de porción. Los sabores terrosos, potentes, salados y las texturas cremosas se repiten en la ternera de textura muy suave, consecuencia de su cocción lenta.

De postre hay que elegir el de temporada, que siempre utiliza las frutas de la estación. Para contrarrestar los efectos cremosos de la comida, los higos frescos hacen buen trabajo. Están rellenos con helado artesanal de vainilla y bañados con salsa especiada. 

La tradición culinaria italiana se deja ver en extensa carta, que honra la herencia gastronómica renacentista; aunque el ambiente y la decoración, diseñada por ESRAWE Studio, nos regresa a los lujos modernos. El parque Lincoln como vista desde la terraza acoge al restaurante en una atmósfera fresca, mientras algunos adornos, como el candelabro de la bóveda central, hecho con 1 500 cucharas, recuerdan el respeto por los oficios y las artesanías que se vive en la Italia de todos los tiempos.

Nonna Cucina Bar tiene una sucursal en la Condesa, con la misma carta y especialidades de temporada.