La Excéntrica

Existen pocos lugares en el DF en los que se combina el espíritu de una cantina y una asertiva propuesta de comida, creada con productos artesanales donde los chefs logran una relación directa con el proveedor. Así es La Excéntrica.

El proyecto comenzó en reuniones con amigos alrededor de la cocina y muchas lluvias de ideas que concluyeron en crear un lugar de comida confortable con platillos que remitan a sabores caseros con ingredientes mexicanos. Su principal diferenciador surge de la progresión en técnicas y en la estrecha relación entre productores y chefs, quienes comandan también la cocina del restauranteKaah Siisy comparten sociedad con algunos empresarios, entre ellos: Roberto Khalili, arquitecto y diseñador del espacio.

Mientras Alfredo Chávez, uno de los chefs y socios, nos contó cómo se enamoró de la idea, nos llevaron a la mesa un callo de hacha riñón - procedente de los Mochis - con una ligera salsa hecha de jugo de ostras con tomate,  pepino, naranja, limón aceite oliva, chile chiltepín, sal y pimienta. La acertada combinación con el justo toque de acidez y picante lo hacen un platillo entrañable.
El siguiente tiempo fue una tostada de bacalao curado en sal durante una noche entera y ahumado con madera de encino. Lo sirven montado en una cama de guacamole con salsa de cacahuate, chile de árbol, ajo y perejil frito. Mientras el chef nos describe cada producto y su procedencia, notamos la emoción con la que habla y, que al mismo tiempo, deja ver toda la investigación que hay detrás de cada creación.

La Excéntrica forma parte de la nueva ola de restaurantes que ponen especial esmero en el cuidado y origen de cada uno de los ingredientes que utilizan. Es así como ofrecen productos procedentes de Ensenada, Sonora, Morelia, Campeche, Tamaulipas, entre otros, dónde además buscan promover el comercio justo. 

Cada tiempo tiene diferenciadores que hacen que el plato sea único. La torta ahogada de cochinita se trata de un marranito de cuatro kilos que cocinan al vacío con achiote de Campeche y eliminan la manteca, pues se cocina con la misma gelatina del cerdo, logrando una salsa consistente. Éste es un ejemplo de cómo intentan, a partir de diferentes procesos, lograr sabores equilibrados y nostálgicos.

No puede dejar de mencionarse las tortillas de maíz que pueden disfrutarse en La Excéntrica acompañadas de una selección de salsas perfectas. Pudiera parecer obvio en un restaurante mexicano, pero estas tortillas son hechas a mano con una calidad de maíz excepcional. La mejor forma de disfrutarlas es con los tacos de pescado con tempura, col y mayonesa.



Los anfitriones hacen hincapié en la relación que tienen con sus proveedores hasta el punto de trabajar con los productores de manera directa, y su injerencia en el proceso de cultivo y pesca. Entre sus próximos planes está la distribución, ya que desarrollarán un servicio de entrega a domicilio de productos que utilizan a diario en el restaurante para apoyar a sus proveedores de los cuales están muy orgullosos a comercializar la carne de res de Sonora, wagyu de Tamaulipas, res de libre pastoreo de Michoacán, jamón, tocino, queso de puerco y los vegetales y frutas que reciben de diferentes partes del país.

Como buena cantina, La Excéntrica se destaca por una carta de coctelería original que pone en alto su propuesta con una variedad de más de 50 etiquetas de mezcales. Un equipo de mixólogos creó algunos de los tragos más interesantes que pueden ser disfrutados en Polanco. Las noches de ginebra o mezcal, acompañados con ingredientes tan exóticos como chile, albahaca o especias, son ya un clásico de este lugar.

Después de degustar algunas de sus entradas, caímos en cuenta que el apodo de “antojería fina” no pudo ser más exacto. Ahora nos queda esperar a que lleguen los ostiones, pues nos prometieron un sándwich de ostión ahumado, especialidad de la casa. Volveremos.