Le Bouchon

“Esto no es un restaurante”, dice el chef parisino David Gambeau, “es un bouchon”. “O al menos una versión aproximada del auténtico restaurante lionés”, distinguido por servir cocina tradicional de Lyon (Francia) —terrinas de pato, queso de puerco, salchichas de lardo, pescados en salsa de mantequilla, ensalada de hígado, etcétera— y ofrecer vino francés en abundancia.

La más aceptada versión sobre la tradición de los bouchon lyonnais, cuenta en un español poco fluido pero con buen humor el chef Gambeau, se ubica en la ciudad de Lyon del siglo XVI. Esta ciudad francesa ha sido paso de comerciantes desde entonces, por lo que los viajeros han sido los más asiduos comensales de los bistrós y los albergues. Poco antes de la Revolución Francesa, los hostales adoptaron la costumbre de colocar  un arreglo de paja en forma de boca en la parte superior de la puerta de entrada, como símbolo del dios Baco —Bacchus— y del vocablo francés bouche —boca— y para dar el aviso: aquí se sirve vino.

Poco después ‘bouchon’ se convirtió en el vocablo para definir dos cosas: 1) los corchos de las botellas de vino y 2) un tipo de restaurante, muy familiar y casi siempre atendido por los dueños.

En honor al pasado repleto de vino abundante del bouchon, la réplica mexicana que tenemos en Polanco ofrece una carta que varía entre 250 y 300 etiquetas de vino francés. Las opciones son tan específicas que podrían ser abrumadoras, pero para un curioso explorador esta cava es un sueño, ya que además, el otro 50% del menú explora la producción de otros países enófilos.

Sin embargo el chef francés, con aspecto rudo y humor suave, nos recomienda probar antes los licores típicos. “No todos son de Lyon, pero sí son de la tierra de la nouvelle cuisine”. El Kir, coctel con crema de casís y vino blanco de Dijon, encabeza la carta de bebidas hechas con los populares licores de Francia: el clásico Pernod, el Calvados de Normandía, el herbal Marie Brizard, los cognacs y los armagnacs, entre otros menos conocidos.

A diferencia de un bouchon lyonnais de rigor, en Le Bouchondel DF no solo se cocinan delicias de Lyon. La cocina, comandada por un cocinero que nació en una familia de vitivinicultores y granjeros, explora recetas tradicionales francesas de distintas regiones.

El foie gras abunda. Se encuentra en ensaladas, sopas, platos fuertes y los estantes de la tienda deli del restaurante —instalada a un costado de la terraza— que vende éste y otros productos hechos en casa como el pan, las terrinas, las salsas, las trufas y distintos sabores de quiches. La sopa de cebolla es el segundo platillo que uno debe probar si viene de visita. Es tan rica como la ya famosa del restaurante Au Pied de Cochon, que por cierto fue la primera casa culinaria en México de David Gambeau.

“Servimos cocina tradicional francesa, no hay mucho que inventar. Pero hay que ser creativos a la hora de adaptar las recetas originales con productos de acá”. ¿En qué se nota la diferencia? “Sobretodo en que aquí tenemos que aligerar todo”, contesta Gambeau. “Como estamos en una época más consciente sobre la alimentación, debemos usar menos mantequilla, menos harina, menos sal”.

Aun así la cocina prepara un muy buen lenguado meunière (salsa de mantequilla clarificada y un poco de limón) con verduritas al vapor y un menos conocido extraviado con salsa gravish —que según precisa el chef, no es gravy, sino una salsa parecida a la tártara pero hecha con huevo cocido en lugar de huevo crudo. Es una preparación algo olvidada en Francia que se mantiene aquí como protesta de resistencia.

Entre los postres, los más exitosos son las islas flotantes, las tartas de frutas y los soufflés, un secreto que el chef nunca revelará. “Para hacer el soufflé perfecto solo tienes que dominar la técnica”, contesta ambiguamente. Técnica: el segundo de los dos elementos claves del cocinero parisino discípulo de Alain Ducasse, de quien aprendió el oficio a nivel fine dinning. El primero: el amor por la comida, pero desde que está en la tierra. Esta lección fue aprendida desde su infancia, naturalmente envuelta en tareas gastronómicas: recolectar hongos del bosque, ayudar en el viñedo, cazar liebres, etc. 

En Le Bouchon están los recuerdos del chef Gambeau, envueltos en los sabores de los platillos tradicionales franceses. Quizás algún día encontremos el plato favorito del chef: liebre a la Royal —llamada así por ser favorita de Luis XIV—, una receta larga y complicada que implica trufas, sangre, foie gras, naranja, vino y un proceso lento de confitado. Pero mientras tanto, podemos disfrutar de sus maravillosos soufflés, sus terrinas y el gran foie gras que distingue a las mesas de Francia.