CREPAS DE HUITLACOCHE

Conocido como trufa mexicana, el huitlacoche es el hongo que ataca a las mazorcas de maíz y las convierte en un ingrediente único y exótico de la gastronomía mexicana. Sabiendo de la importancia de éste, el restaurante Hacienda de los Morales fusiona las conocidas crepas francesas con el caviar mexicano.

10 porciones

Ingredientes
Crepas
4 huevos
3 tazas de leche
400 g de harina de trigo
1 barra chica de mantequilla
Sal al gusto

Gratinado
½ taza ó 100 gramos de queso parmesano rallado
300 gramos de queso Oaxaca

Relleno
1/3 de taza de aceite vegetal
½ cebolla picada
8 dientes de ajo picados
3 chiles poblanos pelados y picados
1.5 kg de huitlacoche
3 ramas de epazote finamente picadas
1 pizca de pimienta
1 pizca de tomillo
1 pizca de laurel
Sal al gusto

Salsa
1 barra chica de mantequilla sin sal
½ cebolla picada
3 dientes de ajo cortados a la mitad
4 chiles poblanos sin semilla y en trozos
500 ml de crema natural
3 pimientos morrones verdes limpios, desvenados y cortados en trozos
Sal al gusto


Procedimiento

Crepas y gratinado
1. Colocar los huevos en un tazón de acero inoxidable o cristal y batirlos. Incorporar la leche, agregar la harina y mezclar hasta que no queden grumos. Añadir poco a poco la mantequilla derretida y sazonar al gusto. Colar la mezcla y hacer las crepas delgadas en un sartén. Reservar.
 
Relleno
2. Calentar el aceite en una cacerola, agregar la cebolla, el ajo, y el chile poblano. Cuando la cebolla esté acitronada, añadir el huitlacoche y el epazote. Dejar cocinar hasta que se evapore toda el agua. Sazonar al gusto con pimienta, tomillo, laurel y sal.
 
Salsa
3. Derretir la mantequilla en una cacerola, después  agregar  la cebolla y el ajo; dejar acitronar. Añadir el chile poblano sin asar y el pimiento morrón verde y dejar cocinar a fuego lento. Posteriormente, licuar  junto con la crema (si la mezcla queda espesa, se le puede agregar leche) y sazonar al gusto.
 
Montaje
4. Rellenar las crepas y bañar con la salsa, (cada crepa se rellena apropiadamente con 50 gramos del preparado de huitlacoche),espolvorear con  el queso parmesano rallado y el queso de Oaxaca cortado en cuadritos para gratinar.

Dato QUEREMOSCOMER.REST

Habitantes del estado de Tlaxcala acostumbran deshidratar el huitlacoche para mezclarlo con chiles chipotles, chiles pasilla, canela,  y emplearlo en la preparación del Mole Prieto.