Filete de pescado en mantequilla de tres chiles

El restaurante La Casona, esta ubicado sobre la calle de Durango en la Colonia Roma Sur, al interior del hotel del mismo nombre. La selección de platillos es internacional pero con un toque de cocina francesa. El chef, Marco García Nieto, nos comparte esta receta y nos invita a visitarlos para el desayuno, comida y cena.

Porciones: 4 personas

Ingredientes:

4 Filetes de róbalo de 200 gr. cada uno

2 piezas de chile guajillo

2 piezas de chile ancho

2 piezas de chile chipotle

1 diente de ajo

½ cebolla rebanada

2 clavos de olor

1 hoja de laurel

1 barrita de mantequilla a temperatura ambiente

1 plátano macho marudo

1 pieza de jengibre

100 gr. de azúcar morena

4 hojas de plátano

sal y pimienta

4 tazas de arroz blanco preparado al gusto

Modo de preparación:

1. Limpiara los chiles, retirando las semillas.
2. Asarlos un poco en un comal caliente, junto con el ajo y la cebolla.
3. Una vez asados lícualos con un poco de agua, agregando el clavo y laurel.
4. Pasa esta mezcla por un colador, y reservar la salsa en un recipiente para incorporar la mantequilla.
5. Sobre el fuego medio en la estufa, asa  las  hojas de plátano, y coloca sobre ellas  el pescado salpimentado. Reservalos aparte sobre una charola para hornear
6. Por otro lado pela el jengibre y cortalo en brunoise -pequeños cubos- así como el plátano y el ajo.
7. En una sartén calienta un poco de aceite de olivo y fríe el ajo. Agrega el jengibre  y después el plátano. Una vez frito, agrega el azúcar y dejar caramelizar.
8. Cuando esta mezcla este lista, entonces vuelve con las  hojas de plátano en las que esta el pescado, y colocar unas cucharadas de mantequilla de chile, y luego los plátanos.
9. Cierra para envolver el pescado y hornea a 180° por 30 minutos.

Para el montaje:

Ya cocido el pescado, en cada plato coloca cada pieza envuelta de pescado, y como guarnición acompaña con una taza de arroz blanco respectivamente.